Вопрос – ответ №110. Белые французские вина с солью во вкусе: где искать?

Практически все вина хорошо сочетаются с соленой едой. Потому что в профиле вина в разной степени присутствуют кислый, сладкий и даже горький вкусы. Соль дополняет эту картину. Но среди белых вин есть особая каста: минеральные, как солоноватая вода из природного источника. Мы сами очень любим такое. И когда вы спросили нас про соль во французском вине, нам захотелось тут же заказать плато из морепродуктов и открыть бутылку мюскаде. Но прежде мы ответим на ваш вопрос.

Для начала давайте определимся с понятиями. Соленый привкус свойственен белым винам с ярко выраженной минеральностью. Долгое время про эту минеральность спорили: откуда она берется в вине? Из почвы или в ходе ферментации? И может ли вообще вино быть минеральным?

Предлагаем не искать причин возникновения минеральности. Относитесь к ней, как к описательной метафоре вина. Никто ведь не добавлял смородиновый лист и маракуйю в совиньон блан — а в бокале они есть. Так же и с минеральностью: бывает, что вино похоже на «Ессентуки» — солоноватое, легкое и освежающее. Одним словом, минеральное.

Проводник минерального вкуса в белом вине — кислотность. Чем кислотнее вино, тем более минеральным оно может казаться. Больше всего кислотности там, где меньше тепла и солнца. То есть искать соль земли стоит в прохладных регионах. Также учитывайте фактор сорта и терруара — все это может усиливать «ессентуковость» вина. Рассказываем на конкретных примерах, где и в чем вся соль французских белых.

Самые холодные виноградники Франции расположены в Шампани. Здесь всегда было холодно, и даже сегодня виноград вызревает не всегда хорошо — впрочем, глобальное потепление постепенно меняет эту повестку. Вина Шампани всегда славились своей незрелостью и высокой, обжигающей кислотностью. Это, кстати, стало одной из причин, почему в тихое шампанское начали добавлять сахар — и придумали вино с пузырьками! Нет худа без добра.

Отдельные производители выпускают шампанское без дозажа, то есть не добавляют в конце сахар: чтобы подчеркнуть терруарность и ультрасухой стиль — это модно. В таких шампанских соль буквально проступает на кромке бокала — как на прибрежном камне, высушенном жарким солнцем. На этикетках пишут Brut Nature или Brut Zero.

Белое шампанское на основе красного сорта — пино менье. Широкое во вкусе, как скатерть, усыпанная фруктами. Грейпфрут, помело и кумкват — все разобрано на дольки и присыпано гималайской солью.

Вообще первое, что приходит на ум, когда речь заходит о минеральных винах — это мюскаде. Его делают из сорта мелон де бургонь — а вовсе не из муската, как может показаться из названия. События разворачиваются в западной части долины Луары, в окрестностях города Нант — практически на берегу Атлантики. Эти места находятся чуть южнее и западнее Шампани, но здесь все еще прохладно. Да и влияние океана сказывается на сдержанности и высокой кислотности местных вин.

Основу рациона жителей Нанта составляют морепродукты: их вылавливают в огромных количествах, и нет ничего лучше дюжины свежих устриц и ледяного мюскаде. Это вино буквально создано для нежнейших текстур с привкусом моря.

Психоделическое сочетание легкости моря и яркости тропических красок. Как будто в соленую воду сбросили с корабля бочку апельсинов, пропитанную медом. Вино левитирует, не задевая рецепторов. Ароматика — просоленный атлантический ветер.

Иконический пример минеральности — это вина Шабли. Терруар этого региона расположен там, где миллионы лет назад было море. А сегодня — виноградники с лучшими лозами шардоне, дающими вино в уникальном стиле. Настолько уникальном, что в ХХ веке Chablis было самой угоняемой маркой: контрафакт под видом шабли пользовался колоссальным спросом в Европе, а в США долгое время любое дешевое белое вино называли Chablis (история в духе «советского шампанского»).

Виноградники Шабли состоят сплошь из морских звезд и ракушек. Странным образом эта особенность терруара передается и винам. В хорошем шабли вообще прекрасно всё, но особенно — сочетание мела, соли и морских йодистых нот со свободно растущими цветами и фруктами.

Шардоне со дна морского — без шуток. Солоноватый бриз, пение Сирен и цветущая яблоня на берегу. Крошки мела и редкие минералы бисером рассыпаны по его полотну. Кажется, что пьешь фруктовую воду из морской ракушки.

На востоке Франции есть регион, известный больше своими горнолыжными курортами, чем вином. И тем не менее, в нашей коллекции есть «минералка» даже оттуда. Савойские виноградники расположены в горах. Обилие снежных шапок и невысокие температуры с лихвой компенсирует солнце. Местные белые вина буквально заряжены свежестью. Своей кислотностью они поспорят даже с лимоном, а яркость подачи напоминает блики солнца на полароидных стеклах лыжных масок.

Главный белый сорт Савойи — альтесс. Здесь из него делают вина, в которых помимо кислотности есть еще и умеренно сочный фрукт — как яблоко или айва, которым до полной зрелости не хватило буквально недели. Минеральности — хоть отбавляй.

Это самое швейцарское вино Франции. Солнечные зайчики в бокале альтесса будут видны даже в пасмурную погоду. Яркость снега в ясный день, легкость разреженного горного воздуха и хрустящие яблоки разных сортов. Озон, ультрафиолет и соль крупного помола.