Вопрос – ответ №115. Может ли у вина быть мятный привкус?

В этом выпуске отвечаем на очень свежий вопрос — про вкус мяты в вине. Мы изучили материалы по теме, нашли ответы и выбрали вино для иллюстрации.

Ароматика и вкус вина часто обладают чертами, совершенно не свойственными винограду. Маракуйя в новозеландском совиньоне. Болгарский перец в луарском каберне фране. Личи и розовые лепестки в эльзасском гевюрцтраминере. Этот ряд можно продолжать бесконечно долго. Все перечисленное выше — это заложенные в конкретных сортах возможности, которые раскрываются в ходе ферментации.

Метаморфозы брожения дополняют выдержка и развитие вина с возрастом: в нем появляются специи, аптечные травы и нюансы совершенно не фруктового ряда — трюфель, галантерейная кожа, орехи...

Мятный оттенок в вине тоже встречается, но гораздо реже и по совершенно иной причине. Его источник — эвкалиптовые деревья. Этот необычный тон впервые заметили виноделы и потребители Австралии. Там эвкалиптовые леса — распространенное явление. Деревья часто растут вблизи виноградников, а в редких случаях и посреди — но вырубать их запрещает закон. В отличие от ЮАР, например, где эвкалиптовый след тоже встречается, но с ним борются простым выкорчевыванием: там эвкалипт считают сорняком.

Листья эвкалиптового дерева содержат эфирное масло, в котором есть эвкалиптол — легкое летучее вещество с характерным свежим ароматом, который напоминает камфору и мяту. Чем ближе виноградники к деревьям, тем больше шансов получить мятно-эвкалиптовый след в вине.

Есть два объяснения, как это работает. Согласно первому, эвкалиптовая листва часто оказывается в корзинах с ягодами во время сбора урожая, особенно если практикуется машинный сбор. Листья выделяют сильные эфирные масла на кожицу винограда, а иногда даже оказываются с ним в бродильном чане. Согласно второму, на фоне австралийской жары эфирные масла испаряются в воздухе и пропитывают виноград на лозе.

Оба вариант правдоподобны: мятный тон встречается в красных винах, а в белых его нет — потому что их ферментируют без кожицы. Австралийский научно-исследовательский институт вина (AWRI) обнаружил эвкалиптол в количествах выше порога восприятия в 40% красных австралийских вин массового спроса.

Мы собрали этот квартет, чтобы вы могли в полной мере насладиться этой особенностью австралийских красных и, возможно, почувствовать себя коалой.

Сочный и слегка дымный шираз с мягкой кремовой текстурой и долгим эвкалиптовым шлейфом в послевкусии. Черносливовый кальян на безлюдном пляже в штиль на фоне заката.

Шираз с четко выраженной структурой — стройный, как радужный эвкалипт, источает тонкие мятные нюансы поверх сочной мякоти слив. Тихо дымит в бокале — как нагретая солнцем южная земля.

Вино ручной работы с очень старых лоз из Южной Австралии. Жаркий пейзаж, написанный углем на плотной мелованной бумаге. Сочная вспышка смородины в начале, сладкая зола эвкалиптового дерева в развитии, чернозем и кедр в финале.

Библиотечное («Library») издание шираза из долины МакЛарен от первой клюшки мира Игоря Ларионова. Эффектный фолиант с яркими картинками — про ежевичные заросли, плитки горького шоколада, можжевельник и орехи в широком ассортименте. И все это вкусовое многообразие сшито тонкой мятной нитью.