Херес всемогущий: гид по крепленому вину из Испании

Херес — единственное в мире вино, которое уверенно отвечает сразу на три вопроса. ЧТО? Незабываемый вкус морской волны, соленой карамели, меда или трюфелей. ГДЕ? Только на юго-западе Испании. КОГДА? В любой ситуации — сложно представить более универсальное вино. Мы составили этот гид по хересу, чтобы вы быстро разобрались, какой подойдет именно вам.

Уникальный стиль крепленого вина родом из Испании, второго такого в природе просто не существует. Освежает летом и греет зимой, сочетается буквально с любой едой. Бывает абсолютно сухой и абсолютно сладкий; солено-минеральный и медово-ореховый — все промежуточные оттенки также можно найти в его вкусе.

Херес производят на западе Андалусии вблизи Атлантического океана. Города Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда образуют «хересный треугольник»: здесь расположена большая часть виноградников и погребов с пирамидами из бочек.

Херес — это вино с выдержкой, но без конкретного возраста. Это связано с необычным способом производства, который называется солера-и-криадера, а чаще просто солера. Выглядит это так: бочки укладывают пирамидой в несколько ярусов, нижний называется солера, ряды над ним — криадеры. Каждый год из солеры забирают часть вина и разливают по бутылкам, а бочки наполняют вином из расположенных выше криадер, те — вином из следующего яруса, и так до самого верха. Последнюю криадеру заполняют вином нового урожая. В солере происходит постоянное смешение вин разных возрастов, это придает хересу вневременной характер и колоссальную сложность.

Солера влияет на вкус, аромат и общий характер так сильно, что метод стал популярным и за пределами хересного треугольника. Например, его используют некоторые производители шампанского и рома.

Еще одна фишка хереса — это флор. Особая дрожжевая пленка, которая формируется на поверхности вина и защищает его от кислорода. Такая выдержка называется биологической, а вино по итогам обретает звенящую чистоту и строгость вкуса. Попутно флор съедает весь сахар и делает херес абсолютно сухим, с подчеркнутой кислотностью. Если же флор не образовался или исчез — херес проходит оксидативную выдержку в контакте с кислородом. В этом случае его аромат и вкус становятся более сложными, наполняются оттенками орехов, грибов и специй.

Сухой херес — идеальный аперитив, «шампанское без пузырьков».

Виноградную лозу в Андалусию принесли финикийцы в 11 веке до н.э. В трудах Страбона упомянут основанный ими город Ксер. Тысячу лет спустя здесь появились первые римские винодельни. В 711 году мавры завоевали город и назвали его Шерриш, попутно раскрыв секрет дистилляции. Хересом город стал называться в 1264-м, когда Альфонсо X Кастильский изгнал мавров. В 1430-м был основан один из старейших домов хереса — Valdespino.

Хересный бум пришелся на 16 век — это эпоха великих географических открытий и пиратских авантюр. Крепленое вино хорошо «путешествовало» и было востребовано у растущих морских флотилий. В 1519-м году Фернан Магеллан потратил на херес больше, чем на боеприпасы, когда готовился к кругосветному плаванию. Пираты Френсиса Дрейка выкрали из Кадиса 2900 бочек крепленого вина и привезли английской королеве, чтобы замолить грехи: англичане — от лондонских докеров до королевского двора — полюбили херес всей душой. Его английское название — sherry/шерри — восходит еще к арабскому имени города Шерриш: оно проникло в язык так давно, что менять его на «правильное» не было никакого смысла. Под англичан же принималось и официальное имя аппелласьона: DO Jerez-Xérès-Sherry.

Вселенная хереса держится на трех китах: вина бывают сухие, натуральные сладкие и купажированные. В  каждой группе есть разные категории, отличные по способу производства и тому, что мы видим в бокале.

Абсолютно сухой тип хереса, «выросший» под флором, который «съел» весь сахар. Базовое вино делают только из самотека — это лучшая, «филейная» часть виноградного сусла. В аромате — миндаль, пряности и легкий тон белых грибов. Во вкусе — экстраординарная свежесть с морской солью в послевкусии. Это классический аперитив, а также фантастическое дополнение к устрицам. Подавать охлажденным, как белое вино.

Разновидность фино из окрестностей городка Санлукар-де-Баррамеда. Виноградники и погреба расположены близко к побережью: в местном влажном климате с просоленным воздухом флор развивается интенсивно, а херес получается более тонким и цветочным (manzanilla значит ромашка по-испански). Это «шабли» в мире хересов.

Олоросо значит «ароматный», «душистый». Этот тип хереса производят из прессовой фракции вместо самотека и сразу закрепляют спиртом, чтобы в нем не расцвел флор: он проходит оксидативную выдержку — в контакте с кислородом. По цвету олоросо напоминает красное дерево, в аромате грецкие орехи, вересковый мед, грибница и острый перец, вкус — соленая карамель.

Амонтильядо значит «как в Монтилье» — это город в центре Андалусии. Этот тип хереса — фино, который стал олоросо. В первые два-три года у него был флор, но затем по каким-то причинам исчез. После этого его повторно закрепили виноградным дистиллятом и отправили на полноценную оксидативную выдержку. Орехи и табак, сухие травы и мед, изюм и трюфель, йод и выделанная кожа: амонтильядо — самый сложный вид хереса, идеальный для тех, кто любит изучать содержимое бокала.

Название пало кортадо значит «зачеркнутая палочка» (палочка на бочке — знак хереса фино). Это очень редкий тип хереса. Он рождается, когда фино внезапно теряет флор и после кратковременной биологической выдержки переходит в оксидативный режим. В аромате пало кортадо похож на комплексный амонтильядо, во вкусе — на солено-карамельный олоросо.

Педро хименес — или просто PX (пи-икс) — одно из самых сладких вин мира, сахар в нем достигает 200 г/л. Это густая эссенция из подвяленного винограда сорта педро хименес, вино с консистенцией сиропа и вкусом самых сочных сухофруктов. Представьте шоколадную курагу, начиненную сочным изюмом, грецким орехом, завернутую в вяленую грушу — и умножьте на пять: это педро хименес. Такой херес нередко используют в качестве топпинга к десертам и мороженому.

Этот тип хереса отличается от педро хименеса в основном сортом винограда. В остальном — те же подвяленные ягоды, та же запредельная сладость, такой же эффект присутствия на самаркандском рынке в жаркий полдень.

Купажированные стили придумали специально для британского рынка — отсюда и английские названия. По сути это купажи сухого и сладкого хересов в различных пропорциях, также допустимо использовать концентрированное виноградное сусло.

Это слегка подслащенный фино с содержанием сахара до 45 г/л.

Бленд свежих фино или мансанильи со сладким москателем или педро хименесом. У этого хереса большой диапазон сладости — от 45 до 150 г/л.

Микс оксидативного амонтильядо или олоросо с десертным педро хименесом или москателем. Здесь возможны все варианты от сухого (5 г/л) до сладкого (115 г/л).

Тягучий ассамбляж олоросо и педро хименеса или москателя. Сладость колеблется в районе 115-140 г/л.

Херес как категория — синоним универсальности: в семье испанских крепленых можно найти вино под любую еду.

Отдельно подчеркнем, что сухие виды хереса — фино и мансанилья — составят конкуренцию шампанскому в паре с устрицами и другими свежими морепродуктами. Они усиливают минеральные оттенки во вкусе, продлевают его — эхо далеких морей будет долго звучать в послевкусии. Если для устриц не сезон — попробуйте херес с малосольным огурцом.