Осенняя формула: крепленое вино и еда

Каждому порту свое

На всякий случай напомним, португальские портвейны условно разделяются на два лагеря: руби и тони. В первую компанию входят образцы, которые не очень долго (2–4 года) выдерживаются в бочках и затем "дозревают" в бутылках, а представители второй группы могут спокойно провести в дереве до нескольких десятков лет. Подробнее о стилях порта можно почитать здесь.

Простой руби под стать названию обладает рубиново-красным цветом, ярким ягодным ароматом и "юным" сладковатым вкусом. Такой порт, как правило, прекрасно сочетается с ягодными десертами и голубыми сырами.

Рыжеватый пряно-ореховый тони и LBV (поздно бутилированный винтажный порт из группы руби) смогут не только составить классическую пару шоколаду или орехам, но и отлично сопроводить фуа-гра, утку по-пекински, а также некоторые виды сыров (чеддер, пармезан, выдержанная гауда).

А к самому роскошному долгожителю – винтажному порту – можно подать блюда посерьезней – кабана, оленину и прочую дичь. Впрочем, винтажи также превосходно гармонируют с шоколадом, орехами, жареными каштанами и сырами, такими как камамбер, бри и, конечно же, английский голубой стилтон.

Если кто-то еще не пробовал винтажный сладкий порт с пахучими голубыми сырами, то это определенно стоит сделать. Когда во рту соединяются два столь разных продукта, происходит чудо: портвейн становится уже не таким приторным, а сыр перестает быть "вонючей бомбочкой". Известный винный блогер Мадлен Пакетт сравнивает этот союз с "вишней с кремом".

Основные сочетания с портвейнами разных категорий представлены на картинке:

Гастрономические сочетания с разными порто

Хересные комбинации

Разновидностей хереса еще больше: от почти прозрачного, легкого и абсолютно сухого фино до коричневого десертного педро-хименеса. Степень сладости определяется наличием так называемого флора, дрожжевой пленки на поверхности вина в бочках. Выдержанные под флором образцы получаются сухими, так как флор "съедает" остаточный сахар полностью. Кроме того, дрожжи наделяют вино характерным ароматом с дрожжевыми нюансами, без выраженных фруктовых оттенков.

Сухие версии "под флором" бывают двух типов – фино (переводится как "тонкий") и мансанилья ("ромашка", по цвету и аромату похож на одноименный чай). Кстати, 95% всех хересов – это фино. Сухие варианты отлично подойдут к морепродуктам, любимому многими хамону и тапас (разнообразные закуски в традиционном испанском стиле).

Во вторую группу – "без флора" – входят хересы, выдержанные без дрожжевой пленки. Из-за длительного контакта с кислородом такие крепленые вина обогащаются "хересными" карамельно-ореховыми оттенками. При этом в них сохраняется некоторое количество сахара (иногда очень много), благодаря отсутствию "прожорливых" дрожжей.

Сладкие вариации хорошо сочетаются не только с десертами. Более того, некоторые вообще с ними "не дружат". Так, например, нежный амонтильядо составит прекрасную компанию телятине и морской рыбе, орехово-пряный олоросо – мясному рагу, грибам, дичи и тунцу, сдобренный молочными нотками пало кортадо – фуа гра и пряным мягким сырам. А одно из самых сладких вин в мире – педро хименес – не только идеально подходит к мороженому, но и прекрасно играет на контрасте с голубыми сырами.

Основные комбинации с хересами показаны на рисунке:

Гастрономические рекомендации к хересам