Гевюрцтраминер - агрессивный шарм

Как только ни называли этот сорт винограда: руза в Румынии, друмин в Чехии, птинк червеный в Словакии, ранфолица в Венгрии, мала динка в Болгарии, хейда в Швейцарии, ротер траминер или ротфранке в Германии, траминер муске или ароматик во Франции, траминер ароматико или розэ в Италии. Труднопроизносимое, агрессивное, броское «гевюрцтраминер» стало официальным именем самого ароматного белого винограда. Траминер — один из самых древних сортов винограда. Он происходит из южно-тирольского местечка Трамин (Termeno), региона Больцано на севере Италии, где его культивируют уже более 1000 лет. По мере продвижения на северо-запад к Эльзасу он приобрёл «пряную» немецкую приставку — «Gewürz». Склонный к мутациям траминер переродился в виноград с темными золотисто-желтыми или розовато-коричневыми ягодами с плотной кожицей.

Если вы предпочитаете вина с хорошими манерами, которые при знакомстве сдержанны, а раскрываются деликатно и длительно, — гевюрцтраминер не для вас. Если вам нравятся вина лёгкие и ненавязчивые, с тонким ароматом и вкусом, — гевюрцтраминер не для вас тоже. Это вино с агрессивным шармом. Оно пытается с ходу соблазнить своей чувственной пряностью, волнительным ароматом розовых лепестков, вкусом тропических фруктов c ноткой белого перца, бергамота и даже Nivea Crème ( Запах универсального крема «Нивея» типологическому профилю гевюрца приписывает Оз Кларк).

Прихоти гевюрца

• Глинистые плодородные почвы, богатые известняком и минералами
• Мягкая зима — он не морозоустойчив
• Мягкая весна — он рано цветет и часто цвет опадает
• Солнечное и не слишком дождливое лето — обилие влаги отнимает у него аромат
• Но и не слишком жаркое лето — он набирает излишнюю сладость

Гевюрцтраминер либо очаровывает, либо отталкивает. Но дело не только в индивидуальном вкусе. Это вино слишком прихотливо в выращивании и производстве, и различие между «хорошим» гевюрцтраминером и «простым» может быть радикальным. Почва, климат, время сбора, температура брожения — все имеет значение, и все может стать причиной провала. Перезрелый гевюрцтраминер напоминает второсортный мускат, а недозрелый — третьесортный рислинг.

Для многих гевюрцтраминер — синоним десертного вина, хотя большинство эльзасских гевюрцтраминеров сухи или почти сухи. Сладкие вина, они же самые престижные, делаются из винограда позднего сбора, набравшего максимум сахара и ароматических веществ —  Vendanges Tardives (VT). Selection de Grains Nobles (SGN) — это вина, изготавливаемые из отборных очень спелых ягод, наиболее затронутых botrytis cinerea — благородной плесенью. В очень редких случаях винам, заметно превосходящим SGN по основным параметрам, присваивается наименование Quintessence de Grains Nobles (QGN).

Сухой гевюрцтраминер располагает всем богатством ароматов, присущих сорту, а в послевкусии может возникнуть горчинка. Свежее броское зёрнышко чёрного перца украшает лучшие эльзасские экземпляры. Ботритис разрушает часть эфирных масел, аромат вина становится более мягким, в нем появляются засахаренные фрукты, мед, дыня, пралине.

Лучшие сухие гран крю следует выдерживать не более 10 лет, вина позднего сбора — не более 15. Вино теряет свою избыточную ароматность,приобретает более винный и тонкий вкус, начиная походить немного на пино гри. Его аромат становится более медовым и сложным, что компенсирует утрату розовых лепестков и экзотических фруктов. А вот простые гевюрцтраминеры надо пить молодыми, они достигают пика на третий год и быстро теряют форму.

Зарисовка ню

У гевюрцтраминера маленькие грозди конической формы, маленький иногда розоватый округлый лист, ассиметричный, с пупырчатыми закруглёнными зубчиками и лёгким пушком внизу.

Своим броским и в то же время бесконечно богатым ароматом гевюрцтраминер обязан высокой концентрации и особому составу терпенов, которые накапливаются в кожице. Терпены — это углеводороды, базовый компонент эфирных масел. В рислинге концентрация терпенов в 13 раз меньше, чем в гевюрцтраминере, а в некоторых мускатах наоборот чуть больше. Причем, за аромат отвечают «свободные» терпены, а «связанные» «не пахнут» и раскрываются только в процессе выдержки. Мускатный аромат, например, создается сочетанием линалоола, гераниола и нерола. А цена за килограмм винограда в регионе Асти напрямую зависит от содержания гераниола. Основные терпены гевюрцтраминера — cin-rose oxide, гераниол и линалоол — и этот состав действительно отдаленно схож с составом терпенов личи. Однако игра ароматических ассоциаций может быть практически безграничной. Высокое содержание сахара и низкая кислотность эльзасского гевюрцтраминера наилучшим образом способствуют качественному раскрытию терпенов. Повышенная кислотность американского траминетта или немецкого ротертраминера делает аромат вина более резким. Терруар — основа аромата. И именно эльзасские глинистые почвы, богатые известняком и минералами, поставляют «правильный» состав терпенов для лучших образцов гевюрцтраминера.

Четыре основных сорта борются на равных за земли Эльзаса: пино гри (~18%), гевюрцтраминер (~18%), рислинг (~16%) и мускат(16%). Это самое благодатное место на земле для гевюрцтраминера, особенно на восточном склоне горной гряды Вогезов, которая защищает лозу от западных ветров, несущих с собой дождливые облака. Для этого сорта наиболее благоприятны известковые почвы коммуны Вестхальтен. Здесь виноделы могут позволить вину вести себя «так, как ему хочется» во время брожения.

Перевалочным пунктом на пути из Трамина в Эльзас был немецкий Пфальц. Вина этого региона кислотнее, с более выраженными цветочными и фруктовыми ароматами, и очень немногие из них столь же пряные, как в Эльзасе.

Мощные сладкие гевюрцтраминеры рождаются в австрийском Бургенланде, а великолепные сухие — в окрестностях Вены. На своей родине, в Альто-Адидже на севере Италии, вино получается более светлым, кислотным и деликатным, чем в Эльзасе. Большая часть регионов Нового Света оказалась слишком жаркой для гевюрцтраминера. Даже в самых прохладных областях Калифорнии вино получается излишне сладким, а в Орегоне и Вашингтоне — простоватым.

Гевюрцтраминер низкоурожаен и так требователен к почвам и климату, что почти повсеместно виноделы отказываются от него в пользу более надежных и ходовых сортов, таких как шардоне или совиньон. Только в солнечной и прохладной Новой Зеландии его угодья расширяются.

Если говорить о кухне, гевюрцтраминер прихотлив и здесь. Его низкая кислотность и ароматическое изобилие — настоящая головоломка для кулинара. Возможно, лучше всего смаковать его тет-а-тет. А может быть, имеет смысл следовать старой традиции и выбирать к типичному вину региона его типичные блюда: фуагра, паштет из гусиной печени с трюфелями, луковый пирог, копченую рыбу, запеченного гуся и, конечно, мягкий острый сыр мюнстер с красноватой твёрдой корочкой. А можно следовать за самим вином и не противостоять его романтическому порыву, обращенному на Восток, к блюдам в кисло-сладком соусе, приготовленным с обилием специй.

Любимый сорт...

• Марлен Дитрих — эталона красоты и стиля, проповедницы сексуальной свободы
• Руфи Вестхаймер — гуру современной сексологии
• Людвига ван Бетховена— самого страстного композитора