А-ля бургиньон: как делают лучшие белые вина

Существует два принципиально разных способа сделать белое вино: в нейтральных емкостях либо в дубовых бочках. Второй получил название а-ля бургиньон, то есть по-бургундски. Рассказываем, как появился этот метод, в каких случаях его применяют и что он дает вину.

Винификация белых вин по-бургундски — это ферментация и выдержка в небольших дубовых бочках. Небольшими считаются любые бочки объемом до 600 л: от карателли (50—150 л) до деми-мюид (600 л). Самая распространенная бочка в Бургундии — пьес объемом 228 л. Возраст бочек при этом не имеет значения: главное, что винификация на всех этапах проходит в них.

Впервые такой метод в отношении белых вин применили в Бургундии — отсюда и название бургиньон (фр. bourguignon). Изначально производители действовали от безысходности: исторически в регионе так сложилось, что у большинства доменов были ничтожно маленькие участки в собственности; они физически не могли собрать столько винограда, чтобы наполнить вином большую бочку. Только спустя время стало понятно, что это невероятное преимущество бургундцев: сочетание терруара, на котором рождается великое шардоне, с дубовой бочкой, способной раскрыть его в полной мере, подарило миру много великих белых вин, ставших эталоном стиля и качества.

Знаменитые примеры: в глубине души каждый винодел мечтает сделать свое монраше.

Дуб — пористый материал, который хорошо пропускает воздух. В бочке указанных объемов происходит интенсивная аэрация: кислород проникает сквозь поры и взаимодействует с вином, происходит микрооксидация (окисление) — она способствует энергичному развитию и достижению большей зрелости. При этом важно, чтобы у вина не было древесных характеристик. Явное присутствие дуба в аромате и вкусе считается моветоном, он не должен заглушать сорт и территорию. Достичь этого довольно сложно, потому что у белых вин нет своих танинов — зато они есть у бочки. Для этого могут использовать баррики разной «свежести»: например, часть сусла винифицируют в новом дубе, часть в бочках второго и третьего года использования, а часть и вовсе в нержавейке. Белые вина после такой винификации обретают дополнительный объем и глубину во вкусе, становятся плотными и маслянистыми, комплексными и структурированными.

От слов к делу: лучший способ почувствовать и понять бургиньон в бокале — открыть одно из этих бургундских вин.

Сегодня серьезные производители в любой стране стремятся создавать свои лучшие белые вина «по-бургундски». В основном из шардоне — тут можно перечислить ряд уже классических стилей: калифорнийский, тосканский, пьемонтский, чилийский. Но в бочке оказываются и другие сорта. Например, белое бордо у топовых производителей — это бленд совиньона блан и семильона в дубовом стиле: пышное, стремительное, экстравагантное вино с обилием пестрых ароматов и насыщенным, напряженным вкусом. Жерар Бертран также винифицирует белые вина своих лангедокских доменов по-бургундски: получаются насыщенные ассамбляжи из местных сортов в стиле Мерсо и Пюлиньи, способные сбить компас у самого предвзятого поклонника бургундского.

Исключение — ароматические сорта, особенно рислинг. Вина из них получаются слишком субтильные, деликатные; активный контакт с бочкой нарушает гармонию и баланс, будто каток наезжает на скрипку. Дуб таким противопоказан, поэтому в Германии и Эльзасе, например, рислинги выдерживают в очень старых бочках очень большого объема (больше тысячи литров): они не оказывают прямого воздействия на вино, можно считать их нейтральными емкостями.

Чем продолжить знакомство: