Вопрос – ответ №98. Что даёт вину выдержка в старых и новых бочках?

Порой полезно побыть в тихом тёмном месте и подышать... особенно если ты вино. Выдержка в бочках так и работает: вино дышит, развивается, набирается опыта, а вместе с ним — вкуса и аромата. Но бочки бывают разными, как и их влияние. Нас спросили о разнице между выдержкой в старом и новом дубе — будем разбираться и винопробовать заодно.

Для начала давайте разберёмся, почему выдержка в бочках вообще влияет на вино. Во-первых, дерево (в нашем случае дуб) — пористый материал, а вино развивается, взаимодействуя с кислородом, проникающим через эти поры. Во-вторых, бочка несёт приличный запас растворимых веществ (например, ванилина): они передаются вину и добавляют новых ароматических оттенков. В итоге после выдержки вино выходит в свет совсем другим человеком.

Значение имеют возраст бочки, степень её обжига, объём и срок, на который вино прописалось по такому адресу. Объёмы бывают самыми разными: от традиционных бордоских барриков в 225 литров до ботти и тонно объёмом в тысячу, а то и тысячи литров. Степень обжига тоже варьируется: от лёгкой до сильной.

• Чем меньше объём бочки, тем сильнее её влияние на вино.
• Чем сильнее обжиг, тем интенсивнее ароматика, что передастся вину.

Свежая бочка небольшого объёма, только пришедшая с бондарни, ведёт себя гиперактивно и отдаёт максимум ароматических соединений, по полной вмешиваясь во внутренний мир вина. Старая огромная бочка, наоборот, будет крайне деликатна: контакт с кислородом обеспечит, но не более того.

Музыка длится недолго: с каждым годом и новой партией вина бочка теряет силу. Через 3-4 года она станет почти нейтральной и больше не даст вину дополнительной ароматики, помогая лишь с доступом кислорода. Здесь мы приходим к следующему важному моменту — цене вопроса. Это недешёвое удовольствие! Если речь про новую американскую бочку, цена начнётся в районе $700, если про европейскую, то в районе $1200. При этом крутая бондарня с именем может спокойно попросить за бочку и более $2000.

• Логичное следствие: выдержка в бочке почти всегда увеличит цену вина.
• Ещё одно следствие: новый дуб обычно достаётся топовым винам хозяйств, либо перепадает лишь части вина в ассамбляже.

Напомним: старые бочки дают больше пространства вину и сортовым характеристикам винограда, а сами не лезут на первый план, проявляясь деликатно. Finca Nueva Vendimia — лукошко смородины и клюквы, в которое за 4 месяца жизни в дубе прокрались задорные специи. Пинотаж от Fairview погостил в бочках 9 месяцев, сделав свой сливово-вишнёвый пирог в аромате чуть дымным. Австралийский союз шираза с каберне за 10 месяцев успел намазать джем из чёрной смородины и сливы на свежеподжаренный тост. А немецкий шпет (то есть пино нуар) в пару к малине с клубникой добыл немного кофе и табачка — года выдержки как раз хватило.

Порой виноделы идут на интересный компромисс, выдерживая вино и в старых, и в новых бочках. С одной стороны, оптимизация бюджета, с другой — разнообразный опыт и спецэффекты, что перепадут вину от такой комбинации. Чилийский кабсов Arboleda после года в бочках (31% новых) покажет черносмородиновый джем и чернослив на фоне чашки крепкого мокко, а где-то неподалёку тихо дымит костёр. У пинотажа Spice Route опыт растянулся на 16 месяцев (а новых бочек уже половина): здесь ягодно-джемовая сборная сосуществует с табачным листом и — буквально — пряными ванильно-дубовыми ароматами.

Как мы и говорили, 100% новый дуб — непростое украшенье и дорогое удовольствие, к тому же он пойдёт на пользу далеко не любому вину. Но мы подобрали красивую пару! Калифорнийское шардоне от Kistler немного парадоксально: несмотря на 14% алкоголя и те самые бочки, оно элегантно предложит в аромате лимонные цукаты, жимолость, мяту, жареный лесной орех и миндаль. Пышность, впрочем, никто не отменял. Сицилийский бленд «Тысяча и одна ночь» от Donnafugata то ли сказку рассказывает, то ли колыбельную напевает: ежевика и шелковица вместе с ванилью и какао отвечают за уют, а в руках рассказчика то фиалка промелькнёт, то графит, то ещё какой-нибудь микронюанс.