Не такое, как все: главное о натуральном вине

Десять лет назад благодаря масштабной лондонской выставке RAW Wine в тихую обитель традиционного виноделия громко постучались натуральные вина. Яркие вызывающие бутылки и слишком нестандартное содержание: тема «натуралки» — по-прежнему поле для битвы ее фанатов и критиков. Сегодня натуральные вина — один из главных трендов, который активно поддерживают модные бары по всему миру. Давайте разбираться, откуда здесь дрожжи растут.

В предыдущих статьях мы говорили про органические и биодинамические вина. Ближе к концу XX века они появились как осознанный ответ на повальное увлечение химией на виноградниках. Из-за деградации почв фермеры стали отказываться от гербицидов, пестицидов и синтетических удобрений. А биодинамисты ко всему прочему применяли странные практики для поддержания связи лозы с космосом. Но органика и биодинамика отвечают только за процесс выращивания винограда. Дальше у винодела развязаны руки: он вправе применять добавки при производстве. Совсем другое дело — натуральное вино.

А теперь подробнее. Удивительно, но у понятия «натуральное вино» до сих пор нет общепринятого определения, а у самого движения — каких-то строго установленных правил и сертификатов (в отличие от той же органики и биодинамики). В 2020 году Франция стала первой и пока единственной страной, где официально признали эту категорию. Такие вина называются vin méthode nature («вина, произведенные натуральным методом»).

Можно выделить несколько критериев при производстве «натуралки»:

• Виноград выращивается в соответствии с принципами органики или биодинамики. При этом хозяйство может не иметь соответствующих сертификатов.
• Минимальное вмешательство человека и добавок в процесс винификации — судьба будущего вина находится в руках дрожжей и бактерий, обитающих на кожице винограда и в воздухе.
• Виноделы избегают использование коммерческих дрожжей — ферментация начинается спонтанно при помощи дрожжей на кожице.
• Виноделы не добавляют сахар и не корректируют искусственно уровень танинов или кислотности.
• Минимальное количество диоксида серы в вине.
• Натуральные вина часто не фильтруют и не осветляют.

Современным прародителем натуральных вин можно считать винодела и ученого в одном лице — Жюля Шове из Божоле. Он выступал за отказ от пестицидов, а затем пришел к выводу, что на этапе производства вина из здорового винограда можно не использовать серу. В начале 1980-х с его помощью Марсель Лапьер выпускает в Божоле первое коммерческое натуральное вино. К ним примыкают еще несколько виноделов, которые хотят показать величие божолезского терруара с помощью натурального гаме. А дальше натуральный способ проникает в Долину Луары, Жюру и другие соседние регионы. К середине 90-х о таких винах знали уже за океаном — в США.

Мировой бум на натуральные вина начался с Лондона. Винной индустрии были нужны новые герои, и в 2012 году Изабель Лежерон — первая француженка, получившая звание «Мастер вина» — проводит здесь RAW Wine: выставку, которая сегодня стала главным местом притяжения ведущих мировых «натуралистов».

Натуральные вина сегодня есть во многих прогрессивных барах и ресторанах. Скорее всего, когда вам нальют бокал, вы сразу узнаете его. Уж очень оно выбивается из привычных рамок — как панк-группа на фестивале народной песни.

Некоторые признаки натурального вина:

• Из-за пониженного содержания серы и бесконтрольной ферментации в вине могут проявиться самые неожиданные ароматы: моченых яблок, скотного двора, уксусов, маринадов, жидкости для снятия лака, жженых волос и даже тухлых яиц.
• Узнать типичный сортовой аромат не так просто — в натуральных винах он чаще всего на втором плане.
• Белые вина получаются насыщенными, плотными и танинными — ферментацию часто проводят с кожицей и иногда даже с гребнями.
• Красные вина — низкоалкогольные, «компотистые» и достаточно кислотные.
• Вино может быть мутным — с ярко выраженным осадком.

Однозначно, натуральное вино — это не для всех. Адепты традиционной школы воспринимают внезапные ароматы в бокале как дефектные, в то время, как модники за соседним столом с удовольствием заказывают очередную бутылку «натуралки». Попробуйте такое вино хотя бы один раз — решите сами, на чьей вы стороне.