«Не говорите о вине — пейте его»: 5 принципов шефа Энтони Бурдена

Бурден любил преуменьшать свою компетентность: «Я неравнодушен к чарам вина. Всю жизнь я жил рядом с ним, наслаждался им, готовил с ним. Я отличаю хорошее вино от плохого и от великого. Но о сортах рассуждаю с той же уверенностью, что о филателии или френологии». Впрочем, бэкграунд у шефа большой: в детстве Энтони подолгу бывал во Франции, изучал вино в Culinary Institute of America, а потом, по собственным словам, 28 лет с ним работал и «много времени провел, выпивая его».

В 2012-м Бурден посвятил Бургундии целый эпизод No Reservations: попросил выросшего здесь шефа Людо Лефевра стать его проводником, ездил с ним по винодельням на старом Citroën DS и особенно впечатлился американцем Рэем Уокером, который выучил французский по винодельческим книгам XIX века.

• Серия: No Reservations — Burgundy
• Бокал в пару: Bourgogne Aligoté Vieilles Vignes от Jean-Charles Fagot — не шардоне или пино нуар, а алиготе, который долго оставался в тени главных сортов региона. У Жан-Шарля Фаго очень бурденовская биография: он одновременно винодел и ресторатор, продолжает семейное хозяйство и держит Auberge du Vieux Vigneron, где собственные вина появляются за столом рядом с бургундской едой. Алиготе собирают с лоз возрастом около 65 лет и выдерживают в стали: получается свежее вино с грушей, цитрусами, мятой и ореховыми оттенками — красивая бургундия для обеда, переходящего в ужин.

С годами Бурдена все меньше интересовало «большое бордо». В интервью Wine Spectator он рассказывал: «Меня тянет к грубоватым кот-дю-ронам, к дико непредсказуемым бургундиям и к итальянским региональным винам, о которых я понятия не имею, кроме того, что они из интересного мне места. Я тут пил... как называется сардинское? Каннонау?»

Случайной точкой на карте Сардиния не была: оттуда родом семья его жены Оттавии. В 2009 году Бурден посвятил острову целый выпуск No Reservations, где ел сыр пекорино, пасту, мясо на вертеле и знакомился с местными традициями.

• Серия: No Reservations — Sardinia
• Бокал в пару: Rocca Rubia от Santadi. Бурден вспоминал каннонау (он же гренаш), но у Сардинии есть еще один важный красный сорт — кариньян, особенно характерный для юго-запада острова. Около года его выдерживают во французских барриках, чтобы аромат раскрылся темными ягодами, тонами мирта, лакрицы и кожи. Santadi советуют подавать кариньян к кабану, жареному поросенку и выдержанному пекорино — всё это, включая вино, вполне могло оказаться на столе и в сардинском выпуске Бурдена.

«Больше всего мне нравится пить вино с семьей моей жены, — рассказывал Бурден. — Мы едем на местную ферму, пьем ломбардское вино, и я спрашиваю: „Отличное вино, кто его сделал?“ А мне отвечают: „Вон тот парень — вон с тех лоз“». Эта прозаичность ему, кажется, и нравилась: вместо патетики и магии вина есть конкретный человек, конкретный участок и довольно тяжелая работа.

В Эмилии-Романье Бурден разбирается уже в том, как трудится сама лоза: «В какой-то момент нужно лишить ее питательных веществ. Заставить потрудиться. По сути, вы ее мучаете?» А чуть позже садится среди тех же виноградников с тальятелле и местным вином — и говорит: «Мы все тоже работаем ради такой мечты».

• Серия: No Reservations — Emilia Romagna (18+)
• Бокал в пару: Ca Morei от Sandro Fay возвращает в Ломбардию — в альпийскую Вальтеллину, где неббиоло растет на крутых террасах. Виноград собирают с участка площадью всего 2,5 га, так что разговор про «вон те лозы» здесь вполне реален. Прохладные Альпы показывают неббиоло в более тонком исполнении: в вине много свежей ягоды, пряностей, шелковистых танинов. Сам Бурден, попробовав неббиоло из Вальтеллины, обошелся без дегустационной лексики: «От этого вина хочется улыбаться. Что тут еще скажешь?»

«Винные гики меня утомляют. Не рассказывайте мне про это ваше вино — пейте его», — говорит Бурден в выпуске Parts Unknown в Порту. И тут же добавляет: «Вот я просто обожаю сыр с бокалом портвейна». С Португалией Энтони связывала еще работа шефом: Жозе де Мейрелеш, его работодатель в нью-йоркском Les Halles, был родом с севера страны и был проводником Бурдена в одной из первых телевизионных поездок.

Спустя 16 лет они вернулись сюда вместе: Бурден пробовал 30-летний порто с овечьими и козьими сырами, хлебом и тыквенным джемом. А еще признавался, что при всей нелюбви к десертам считает голубой сыр с портвейном отличным завершением ужина.

• Серия: Parts Unknown — Porto, Portugal
• Бокал в пару: Barros Tawny — портвейн в том же стиле, что и в выпуске. Его выдерживают в маленьких дубовых бочках, поэтому вместо сочного ягодного тона здесь больше пряностей и сухофруктов: конкретно у Barros это слива и инжир. Пока смотрите серию, повторяйте бурденовский сценарий: любимый сыр, бокал портвейна и минимум разговоров о том, правильно ли вы его пьете.

«Часто еда бывает вкусной. А если мне так не кажется, люди, которые ее готовят, всё равно гордятся ею, хотят поделиться и охотнее говорят о чём угодно, когда чужак готов сесть за стол с открытым сердцем. Стоит сказать: „Нет, спасибо, я не буду овечий глаз или стопку самогона“, — и более глубоких отношений не случится», — так Бурден объяснял одно из своих правил путешествий.

В грузинском выпуске Parts Unknown следовать ему пришлось буквально: он попадает на настоящую домашнюю супру с жареным поросенком, хачапури и чередой тостов. «На супре пьют много. Это обязательно. После каждого тоста бокал вина или, упаси бог, чачи должен — именно должен — быть осушен до дна и налит до краев». После семи тостов Бурден признался, что начал терять нить происходящего.

• Серия: Parts Unknown — Tbilisi, Georgia
• Бокал в пару: Kisi Qvevri от Binekhi из Кахетии, куда в этом же выпуске отправляется и Бурден. Вино делают из местного сорта киси традиционным кахетинским способом: виноград несколько месяцев бродит вместе с мезгой и гребнями в больших глиняных сосудах квеври. Благодаря долгому контакту с кожицей формально белое вино становится янтарным, более плотным и танинным, а в аромате и вкусе появляются сухофрукты и специи.