Агриколь от J.M: ром новой волны

Ром — это давно не пираты, мохито или атмосфера фильма «Духлесс». Сегодня дистиллят переживает ренессанс по всему миру: в Великобритании становится новым коктейльным «джином», в США встает в один ряд с бурбоном и в целом встраивается в тренд на все терруарное, натуральное и комплексное. Рассказываем о роме новой волны и его «крафтовом» воплощении — J.M с острова Мартиника.

Ром постепенно перерастает свое «пиратское наследие» — ассоциации с Джеком Воробьем и присказка «йо-хо-хо», конечно, все еще всплывают в голове, но мир активно переходит на ром с другой ключевой идеей.

Производители премиум-рома отказываются от добавления сахара и подкрашивания карамелью, а также экспериментируют с длительностью выдержки и бочками — так появляется категория сухих выдержанных «ромов для потягивания», которые не пьют шотами или пополам с колой. Ими наслаждаются, как лучшими коньяками и виски.

Особенно будут рады те, кто интересуется местными вкусами и историями, которые стоят за бутылкой, — на первый план выходят «крафтовые» ромы агриколь. Одни пророчат им бум, который пару лет назад пережил «отец текилы» мескаль, другие — славу нового джина и сингл молта.

Ром, привычный большинству из нас, делают из мелассы — темной и густой патоки, оставшейся от переработки сахарного тростника. Из-за того, что меласса — продукт побочный, такой ром называют «индустриальным». В противовес ему набирает популярность ром agricole («сельскохозяйственный», «крафтовый») — его дистиллируют непосредственно из сока сахарного тростника и без всяких добавок.

Ром агриколь от всех остальных отличается сложной ароматической и вкусовой палитрой: в нем найдутся растительные и травянистые ноты, цветочные и землистые тона. Еще одна его особенность — терруарный характер, влияние местности, где рос сахарный тростник, на стилистику будущего дистиллята.

Мекка рома агриколь — остров Мартиника, французско-карибская колония, где родилась жена Наполеона, недолго жил Поль Гоген, а в 1996 году местный ром получил сертификат AOC. Так, по аналогии с шампанским, рокфором и коньяком, писать на этикетке rhum agricole теперь могут только производители одного из 23 муниципалитетов Мартиники.

За насыщенный вкусовой профиль ром агриколь сравнивают с хорошим коньяком или односолодовым виски. Особенно знатоки ценят дистилляты, выдержанные в дубе: тогда к растительным тонам подмешиваются специи, а характерная для рома нота банана превращается в банановый хлеб или «банановый фостер» (бананы фламбе с ванильным мороженым). Мед, коричневый сахар, ваниль — выдержанный ром не терпит суеты, пьется медленно под длинную книгу или размышления о будущих поездках. Возможно, в залитые солнцем места, где растет сахарный тростник.

J.M. — это инициалы Жан-Мари Мартена, который в 1845 году основал бренд крепких напитков на Мартинике. Он выкупил землю с заводом Fonds-Preville в удачном месте — в городке Макуба у подножия горы Пели. Вулканические почвы и тропические леса сформировали экосистему, идеальную для сахарного тростника. Урожай попадает на переработку максимально свежим, так как плантации находятся рядом с дистиллерией — на производство поступает 75% собственного сырья.

На рубеже 18-го и 19-го веков дистиллерия была успешным сахарным заводом, но и после переоснастки под производство рома не потеряла своей популярности. В период выгонки Fonds-Preville выдает порядка 15 000 литров спирта в день — в сравнении с мощностями гигантов индустрии это не так много (у крупнейших дистиллерий число может достигать ста тысяч литров в день), что указывает на особо тщательный подход к изготовлению рома.

Познакомьтесь с брендом J.M и сравните три классических рома:

• Rhum J.M — невыдержанный ром с растительными нотами и легким анисовым тоном, с оттенками цветущего сахарного тростника, цитрусовой цедры, белого перца, меда.
• Rhum J.M Eleve Sous Bois — купаж спиртов, выдержанных в новых бочках из американского дуба и в бочках из-под бурбона. В аромате характерные фруктовые и цветочные ноты, а также более сложные, присущие выдержанным спиртам — пряные и ванильные оттенки, нюансы обжаренного хлеба.
• Rhum J.M Jardin Macouba — ограниченный релиз невыдержанного белого рома повышенной крепости. Яркий цветочный характер ему придает особенно длительная ферментация сока сахарного тростника перед дистилляцией.

Кроме того, бренд J.M выпускает линейку Atelier — она ориентирована на коктейли и создает новые вкусы через выдержку разной длительности и в разных бочках:

• Jardin Fruite — тона фруктов, цукатов, меда за счет двух лет выдержки в бочках из американского и французского дуба;
• Epices Creoles — согревающие древесные и пряные ноты за счет трех лет выдержки в бочках из американского и французского дуба;
• Fumee Volcanique — интенсивные дымные ноты за счет выдержки около двух лет в бочках из-под бурбона сильной обжарки.

А еще у J.M есть премиальная линейка:

• Rhum J.M Х.O — купаж спиртов возрастом минимум 6 лет дает насыщенный аромат инжира, чернослива и цукатов с нотами поджаренного хлеба и какао-бобов.
• Rhum J.M Millésime 2012, 9 Years — серия винтажного рома с сохранением бочковой крепости. Это позволяет открывать для себя каждый следующий урожай по-новому. В данном случае ром 9 лет выдерживался в дубовых бочках из-под бурбона разной степени обжарки.

Подавать ром лучше всего в чистом виде — но не шотами, а в бокале рокс с парой кубиков льда, — а также в составе коктейлей. Например, на острове Мартиника любят смешивать ти-пунш из рома агриколь, лайма и тростникового сахара. Кроме того, дистиллят хорошо покажет себя в коктейлях формата spirit forward (с акцентом на крепком алкоголе) — это Олд-фэшн или Манхэттен на роме, с балансом фруктов, специй и характерной ромовой нотой.

Еще одна опция — добавить к коктейлю пару капель биттера, он создаст дополнительные слои вкуса и аромата. В линейке J.M есть биттеры на основе какао-бобов, экзотических цветов или нескольких видов перца. Вокруг дистиллерии разнообразная буйная растительность, поэтому при производстве добавляют местные фрукты, овощи и травы. Терруар Мартиники, выкрученный на максимум!