Кальвадос: сто оттенков яблок

Ветки склонились под тяжестью яблок — значит, пора собирать урожай! Сейчас этим активно заняты в Нормандии: плоды множества сортов отправятся на производство сидра и знаменитого яблочного бренди. Рассказываем все о кальвадосе и его видах, а еще даем рецепт запеченных хмельных яблок.

Дожди, ветер, туманы — не лучший климат для винограда, а вот яблокам в Нормандии всегда было хорошо. Еще в Средние века здесь из них производили сидр, а в 1553 году впервые дистиллировали его и получили бренди — будущий кальвадос. Местное виноделие добил Людовик XIII: ввел баснословные налоги, и делать вино стало нерентабельно. Лозы вырубили, а землю засадили яблонями — сейчас на каждый квадратный километр приходится не менее 300 деревьев.

До XIX века кальвадос был в тени коньяка и арманьяка, но случилась филлоксера, и он занял место под солнцем вместо виноградных бренди. «Золотая эпоха» закончилась с войнами ХХ века: разрушенная Нормандия смогла наладить производство и импорт только к 1970-м годам.

Сейчас кальвадос снова набирает популярность: производители меняют имидж напитка и выпускают экспериментальные релизы, а бармены открывают заведения с упором на яблочный дистиллят и делают на нем особенные коктейли. Например, Apples из лондонского бара Coupette в 2019 году был назван коктейлем года по версии Class Bar Awards!

Кальвадос — это бренди из яблок (и иногда груш) с крепостью от 40°С, который делают в одноименном департаменте Нормандии. В 1942 году название получило защиту по месту происхождения, поэтому дистиллят только из трех субзон может называться кальвадосом:

• Calvados Pays d’Auge — самые престижные версии. Здесь используют двойную дистилляцию в шарантских кубах — как в Коньяке. Яблочное сусло ферментируют не менее шести недель, а выдерживают в дубовых бочках не менее двух лет.
• Calvados Domfrontais — самый поздний аппелласьон, появился в 1997 году. В составе должно быть не менее 30% груш, сусло проходит одну дистилляцию в колоннах и выдерживается в дубе минимум три года.
• Calvados — родина 70% кальвадоса. Здесь разрешают двойную дистилляцию и непрерывную в колоннах, процент груш в составе не регламентируется.

Для производства кальвадоса можно использовать около 350 сортов яблок и 50 сортов груш. К яблокам такие требования: в составе должны быть горькие (дают аромат и структуру), сладкие (дают сахар), кислые (дают свежесть) и горько-сладкие (дают танины) сорта — пропорции определяет мастер дистилляции. Плоды измельчают до состояния кашицы, отправляют бродить в чанах до полугода, затем полученный сидр дистиллируют и переливают в дубовые бочки. Срок выдержки определяет категорию кальвадоса:

• V.S (Fine, Trois Etoiles, Trois Pommes) — минимум два года.
• Vieux или Reserve — минимум три года.
• V.S.O.P (V.O., Vieille Reserve) — минимум четыре года.
• X.O (Extra, Napoléon) — минимум шесть лет.

Для создания идеального бренди требуются хорошее сырье и талант опытного мастера-дистиллера — все это есть у Boulard. Дистиллерия в Пэи д’Ож работает с 1825 года, и с этого времени дом использует исключительно двойную дистилляцию в производстве о-де-ви — так во Франции называют невыдержанные спирты. В 1942 году благодаря Буларам этот метод создания кальвадоса закрепили за престижным аппелласьоном AOC Calvados Pays d’Auge. На территории хозяйства растут 35 тысяч яблонь и сотни сортов — для производства используют 120. В коллекции Буларов есть молодые кальвадосы, выдержанные и с неожиданными финишами — рассказываем, в каком порядке с ними знакомиться.

Grand Solage — самый юный кальвадос, выдержка о-де-ви в ассамбляже от двух до пяти лет. Свежий, легкий, с тонами желтых яблок и ванили — он отлично себя чувствует в коктейлях. Налейте в бокал со льдом 40 мл Grand Solage, 10 мл сахарного сиропа, сок половины лайма, листья мяты и добавьте 60 мл имбирного эля — получится новое прочтение мохито!

VSOP — базовый и легендарный кальвадос: в 2016 году он получил золотую медаль на престижном конкурсе Concours General Agricole de Paris. В составе о-де-ви от четырех до 10 лет — в ароматике ваниль и жареный пекан, а во вкусе яблочное пюре, заварной крем и карамель. Его хорошо пить во время «нормандской дыры» — в перерывах между блюдами.

VSOP Bourbon Cask Finish — уникальный релиз из линейки «12 Barrel Collection» («Коллекция дюжины бочек»). В ней собраны кальвадосы с довыдержкой в бочках из-под американских и японских виски. Этот VSOP провел финальные десять недель в бочках из-под бурбона и стал более копченым: в ароматике ваниль, орехи, мед и дымные оттенки. Смакуйте на дижестив!

X.O. — зрелый кальвадос с о-де-ви от 6 до 15 лет. Такая длительная выдержка делает характер бренди более сложным и глубоким. Яблочные тона становятся приглушенными, а пряности, жареный миндаль, тосты с маслом — ярче. X.O. можно наслаждаться в чистом виде, но и в олд фэшне вместо бурбона он будет шикарен.

Auguste X.O. — гранд-кальвадос, созданный в честь основателя дома Boulard. В ассамбляж вошли о-де-ви в возрасте от 8 до 18 лет, каждый из них тщательно отобран мастером купажа. Особенность бренди подчеркивает бутылка: графин с «широкими плечами», золотой пробкой и проволочной уздечкой. Кальвадос раскрывается тонами яблочного тарта, марципана, ванили, кардамона и меда — густой и обволакивающий, можно пить вместо десерта!

Шарлотка, цветаевский пирог, тарт татен — все оттенки яблочной выпечки есть в кальвадосе, а кальвадос усиливает вкус сдобы в тысячу раз. Предлагаем запечь яблоки, фаршированные яблоками и приправленные яблочным бренди.

Что понадобится:
Большие сладкие яблоки — 4 шт.
Растопленное сливочное масло — 60 г
Мелкий сахар — 4 ст. л.

Для начинки:
Мелкий сахар — 50 г
Сливочное масло — 20 г
Небольшое яблоко — 1 шт.
Свежевыжатый яблочный сок — 80 мл
Мука или крахмал — ½ ч. л.
Кальвадос — 1 ст. л.
40 г очищенных от кожуры и нарезанных на кубики со стороной 0,5 см яблок (возьмите 1 небольшое яблоко)

Как приготовить:

1. У четырех яблок удалите сердцевину через нижнюю часть фруктов. Верхнюю часть с черенком сохраните.
2. Возьмите форму для выпечки диаметром 20 см, смажьте дном растопленным сливочным маслом и присыпьте сахаром.
3. Помажьте каждое яблоко растопленным маслом с помощью кисточки и обваляйте в сахаре.
4. Разогрейте духовку до 170°С. Выложите яблоки в форму и отправьте запекаться на 30 минут. Пока яблоки запекаются, приготовьте начинку.
5. Одно небольшое яблоко очистите от кожуры и нарежьте кубиками примерно по полсантиметра.
6. Возьмите сотейник и на среднем огне растопите в нем сахар до состояния золотистой карамели.
7. Добавьте к сахару масло и яблочные кубики, тушите 30 секунд. Важно: не переворачивайте яблоки, их нужно только поливать сверху сиропом.
8. Добавьте к начинке яблочный сок и доведите до кипения.
9. Разбавьте муку или крахмал водой, добавьте к смеси. Как только соус загустеет, снимите с огня и добавьте кальвадос.
10. В запеченные яблоки выложите начинку, можно посыпать сверху сахарной пудрой.