Вопрос – ответ №122. Чем отличается дистиллят от ректификата, сделанные из одного сырья?

В этом выпуске разбираемся, чем отличается водка от коньяка, а также затрагиваем менее очевидные темы. Например, чем ректификат отличается от дистиллята с точки зрения вкуса и производства.

В дистилляте вы почувствуете исходное сырье, а в ректификате — нет. Эта разница обусловлена способом производства. Сравнивать дистилляты можно на вкус и цвет. Ректификаты — только по результатам проб на следующее утро.

Это абсолютные величины, но в реальности есть исключения. Для начала вспомним матчасть.

Ректификат — это чаще всего чистый спирт. Его можно получить из любого сырья, в котором есть сахар, а также крахмалосодержащих продуктов типа зерна и картошки. Опилки и нефтепродукты тоже сгодятся. Ректификаты получают путем непрерывной перегонки исходного сырья в ректификационных колоннах. Результат — чистый спирт без вкусовой биографии: вы никогда не узнаете, из чего его сделали.

Самый известный пример — водка. В классическом виде это ректификат, разбавленный водой до содержания 40% спирта. Канадскую водку Crystal Head делают из нейтральных кукурузных спиртов и разбавляют водой из источников в Ньюфаундленде — ясных, как вечное сияние чистого разума.

«Онегин» пошел дальше. К традиционному рецепту добавили медовый дистиллят, бурбонскую ваниль и настои миндаля с белым изюмом. Это все еще водка, но пить ее можно не из морозилки и не зажмурившись — из бокалов для виски со льдом.

Дистиллят — это результат прерывной перегонки (дистилляции) сахаро- или крахмалосодержащих продуктов. Его главная особенность — это сохранение вкусов и ароматов первичного сырья. По этой причине для производства дистиллятов чаще всего используют зерновую или фруктовую брагу.

Дистилляты делают в специальных перегонных «кубах» в два-три этапа, отсекая лишние фракции — так называемые «головы» и «хвосты» — оставляя «сердце»: самую чистую фракцию, в которой нет сивушных примесей и много «сортовых» характеристик.

Если перегнать пиво — то есть зерновую брагу — получится виски. А если эту брагу сделать на основе воды из реки Тейт в Шотландии, а полученный дистиллят выдержать в бочках из-под бурбона — получится Deanston.

Если перегнать яблочный сидр — получится кальвадос. Boulard производят из 120 сортов яблок — и в каждом бокале можно «похрустеть» ими, мысленно прогуливаясь по Нормандии.

А чтобы сделать коньяк, нужно перегнать вино, сделанное из винограда, выращенного в провинции Коньяк. В представлении не нуждается.

Японская вискикурня Nikka купила в Шотландии старый перегонный аппарат колонного типа (Coffey still) — сами шотландцы отказались от таких еще в середине прошлого века. Этот аппарат позволяет получать более крепкие спирты путем непрерывной дистилляции. А спирт — это лифт ароматов: чем больше его концентрация, тем ярче ароматика напитка.

Nikka Coffey Still — виски из олдскульной ректификационной колонны с выдержкой в течение 10-12 лет в дубовых бочках. В нем гораздо больше вкусов и ароматов, и общее впечатление будет таким же ярким, как если бы вы загорали на пляже, а на берег вышел Годзилла. Груша, ваниль, кофе и бальзамический крем — вдогонку.

Этот молт от Nikka делают в традиционных перегонных кубах. Его прелесть — в плавности вкусоароматических переходов, в мягкости и предсказуемости. Хочется зависать на каждом глотке, неспешно собирая мозаику из дыни, дыма и миндаля.