Вопрос – ответ №72. Как гравитационная винодельня влияет на вино? Сколько нужно выпить вина, чтобы ресвератрол сработал?

Вы знали, что сила притяжения действует не только между винолюбами и вином? Сегодня мы расскажем, что такое «гравитационная винодельня» и что с того вину. А вот потом... готовы спорить, вы хоть раз видели статью формата «Британские учёные провели опыты в пятницу вечером и ВОТ ЧТО ОНИ ОБНАРУЖИЛИ» (дальше рассказы про вино, мышей, людей и антиоксидант ресвератрол). Тема важная, надо обсудить.

Что такое "гравитационная винодельня"? Есть ли тут связь с качеством и вкусом/ароматом вина?

Давайте разбираться. Как вы знаете, виноград превращается в вино за несколько этапов. Если максимально упростить, нам нужно принять и отсортировать ягоды, отжать сок, провести алкогольную ферментацию, а потом отправить вино на выдержку (если она предполагается) и забутилировать. Провести все этапы на одном месте невозможно, поэтому будущее вино активно перемещается по винодельне.

Суть «гравитационных виноделен» в многоуровневости: получается от трёх до шести-семи этажей (часто их вообще встраивают в холмы). Сок/сусло/вино на каждом новом этапе перемещается этажом ниже с помощью гравитации. Благодаря этому (если всё хорошо спроектировано) экономятся время, силы и электроэнергия — меньше телодвижений со шлангами, насосами и прочим реквизитом. Вину тоже приятно, его меньше дёргают :)

Важно: обойтись одной гравитацией почти невозможно. Если производитель не «дикий натуралист», фильтрует вино и разливает его не вручную, без насосов ничего не выйдет. Именно поэтому большинство таких виноделен идут на компромиссы в той или иной мере.

Теперь о влиянии на вкус и ароматику вина. Проводить прямые параллели было бы глупо — можно назвать не один десяток старорежимных виноделен безо всяких уровней и гравитации, где делают замечательные вина, к которым не придерёшься. Но принято считать, что чем меньше стресса для вина, тем ему лучше, поэтому спорить не будем. Ключевым фактором всё равно будут две вещи: качество винограда и руки с талантом винодела, растущие как надо.

Несколько гравитационных виноделен

Vietti (Пьемонт). Винодельня находится на холме в Кастильоне-Фалетто, Бароло. У неё 4 уровня: над землёй только первый (для приема винограда), а остальные три (один для ферментации и два для выдержки) полностью встроены в холм.

Bouchard Pere & Fils (Бургундия). Здесь виноград тоже принимают и обрабатывают на единственном надземном уровне, а для ферментации он спускается по мобильным наклонным желобам из нержавейки.

Bodegas Alion (Рибера дель Дуэро). Alion — трёхэтажная бодега. Сперва трактор поднимается по рампе на верхний уровень, где виноград выгружают на транспортер и он начинает путешествие к ферментационным чанам. После ферментации вино сливается самотеком на третий уровень для снятия с осадка и выдержки.

Alvaro Palacios (Приорат). Наш любимый Альваро Паласиос поспел везде: винодельни у него есть и Риохе, и в Бьерсо, и в Приорате. Именно последняя — гравитационная, правда холм оказался скромным и с ценнейшими виноградниками с одной из сторон, поэтому пришлось ограничиться четырьмя уровнями.

Говорят, в вине есть антиоксидант ресвератол (из кожицы винограда), страшно полезный для здоровья.

Сколько и какого вина нужно выпить, чтобы получить достаточное его количество?

Давайте считать. Некоторые исследования называют эффективной дозировку в 1 грамм ресвератрола в день. В красном вине (причём далеко не во всяком) его найдётся от 0,2 до 4 миллиграмм на литр. Нехитрой математикой получаем цифру от 250 до 5 000 литров. В день. Ещё ресвератрол есть в какао-бобах: тёмного шоколада потребуется что-то вроде 3 тонн, а молочного — все 10. И тут на выручку спешат помидорные шкурки — там нужно всего-то 53 килограмма. Как вы понимаете, всё это не имеет ни малейшего отношения ни к здоровью, ни к реальной жизни :)

В чём основная беда новостей про ресвератрол? Не проходит и года без эксперимента, где каким-нибудь мышам (а порой и людям) от него хорошеет. Дальше начинается рай юного редактора-новостника: заголовки «красное вино спасёт мир!», «бокал в день — путь к здоровым сосудам!» так и вылетают из-под руки. Звучит и правда приятно, но любые серьёзные исследования алкоголя говорят о том, что обратные риски: а) гарантированно есть, б) превышают возможную пользу. Сюда же относим популярный «французский парадокс».

Если вы всё же ищете вина с потенциально высоким уровнем ресвератрола, ищите:

• красное,
• высокотанинное,
• высококислотное.

В этом контексте часто упоминают:

1. танна(т) — главный сорт Уругвая, также часто возникающий в блендах юга и юго-запада Франции, да и в Новом Свете;
2. сагрантино — редкость из Умбрии;
3. неббиоло — самый главный в Пьемонте.

Значит ли это, что от вина не может быть пользы? Совершенно не значит. Но пока давайте договоримся, что мы любим вино за вкусы, ароматы, историю, ощущения и за возможность разделить всё это с близкими. При этом у медали есть и обратная сторона — потому важно быть честным с собой, беречь здоровье и знать меру. А ресвератрол пусть и дальше радует мышей с новостниками. И символическая подборка пино нуаров — к комментарию «за что мы любим вино» :)