Чем домашнее вино отличается от покупного

Дома

Домашнее вино делают из своего или покупного винограда. Для производства часто берут столовые сорта — они дают невыразительные, водянистые вина со слабым ароматом, поэтому на винодельне их не используют.

Чем дольше виноград везут на переработку, тем выше вероятность, что он начнет бродить или гнить. Поэтому лучше будет вино, ягоды для которого попали под пресс «с куста» или перевозились в охлаждающем контейнере.

На винодельне

Сбор урожая проводят с помощью техники или вручную. Урожай часто собирают ночью или везут на винодельню в охлаждающих фургонах — это нужно, чтобы виноград не начал бродить или не окислился до переработки.

Дома

После ручной сортировки виноград давят — в ход идут ноги, руки, мясорубки и блендеры. Последние не рекомендуют использовать, если нужно получить легкое белое. Перемолотые косточки и кожица насытят вино танинами, и оно превратится в плотное, слегка вяжущее и, возможно, рыжеватое.

Дальше сусло отправляют бродить — для мацерации у домашних виноделов не хватает охлаждающего оборудования для контроля температуры, да и смысла они в этом особого не видят.

На винодельне

На винодельне виноград сортируют, отделяют или не отделяют гребни — они добавляют винам вяжущих танинов, красные сорта отправляют в дробилку, а белые под пресс.

Сусло для белого вина могут настаивать перед брожением — мацерация позволяет «вытянуть» из винограда больше ароматов. Ее проводят при низких температурах, а отжимают сок при минимальном контакте с кислородом — эти меры помогают сохранить свежесть белого вина.

Дома

Домашние виноделы чаще полагаются на дикие. Тару для ферментации — стеклянную, пластиковую или эмалированную — тщательно моют. Самые продвинутые окуривают емкости диоксидом серы — его добавляют и на винодельнях, но уже после ферментации. Этот элемент защищает вино от порчи.

К давленому винограду часто добавляют сахар, чтобы дать пищу дрожжам, простимулировать ферментацию или сделать сладкое вино. Это слабое место производства: из-за неподходящей дозировки сахара вино может получиться несбалансированным — слишком сладким или спиртуозным.

На винодельне

На производствах могут использовать дикие дрожжи или культурные — с их помощью проще контролировать процесс и результат. Подслащивание сахаром (шаптализация) не приветствуется.

Для брожения часто используют чаны из нержавейки — они контролируют температуру и позволяют брать образцы сусла в процессе. Кроме стали для ферментации используют дубовые бочки, бетонные чаны в форме цилиндра или яйца и амфоры.

Дома

В домашних условиях вино выдерживают, чтобы отделить осадок: жмых и дрожжи. Периодически его переливают из одной тары в другую с помощью трубки или шланга, и с каждым разом получают все более чистое вино. Параллельно может пройти яблочно-молочная ферментация — этот процесс не контролируют.

Стабилизируют вино с помощью пастеризации (нагревают до 70°С в течение получаса), крепления или того же диоксида серы. Большинство домашних виноделов просто разливает вино по емкостям: говорят, что выпивается быстрее, чем успевает портиться.

На винодельне

Перебродившие вина могут отправить на выдержку: на осадке или в бочках. Белые вина становятся более округлыми, маслянистыми, красные — бархатистыми, глубокими, часто пряными. Тем и другим выдержка увеличивает потенциал хранения.

Готовые белые и розовые вина часто подвергают холодной стабилизации — вино «подмораживают», чтобы выпали соли винной кислоты. Этот осадок часто смущает покупателей, поэтому его убирают до розлива по бутылкам. Красные перед розливом обычно фильтруют или декантируют, чтобы избавиться от осадка.