Пикниковый этикет

На волю

Как только темнеть начинает позже шести, а на травку можно присесть, не рискуя в прямом смысле оказаться в луже, в жителях средней полосы пробуждается любовь к природе.

В нашей стране слова «пикник» и «шашлык» — почти синонимы. Однако основное блюдо для выездов на природу претерпело за последние время заметные изменения. Когда в магазине из всего ассортимента часто присутствовало «просто мясо», глупо было обсуждать, какая именно часть баранины или говядины лучше подходит для жарки на углях. Сегодня есть мастера, способные соорудить очень обширный стол с участием приготовленных на обычном мангале всевозможных видов мяса (и даже дичи), морепродуктов и овощей. А уж разнообразие маринадов, освоенных и придуманных за это время в России, не поддается исчислению: от простейшего (лук и минеральная вода) до сложных композиций с участием оливкового масла, гранатового сока и десятка пряностей.

От мангала до садового камина

Мангал — один из самых древних видов очага. Простое устройство и надежность обеспечили ему непреходящую популярность и в нашей стране, и во многих других. Фактически это ящик из толстого листового железа на ножках. Главная особенность мангала — то, что тепло распределяется снизу и с боков (от стенок), а тягу можно регулировать только вручную (каждый, имевший дело с мангалом, помнит прекрасный вид досуга — обмахивание его газетой, чтобы угли не потухли).

Все на пикник Для шашлыков мангал подходит идеально, но, к сожалению, на нем сложно приготовить что-либо еще. Поэтому самые распространенные сегодня в мире устройства для жарки на углях — это гриль и барбекю. С точки зрения всех, кроме жителей США (где барбекю и родилось) отличаются они лишь одним: у гриля есть крышка, а у барбекю — нет. В остальном они идентичны: минимум две решетки, при этом на нижней расположено топливо (уголь или что-то еще), а на верхней жарится еда или располагаются шампуры. В США же считают по-другому: гриль — это когда гамбургеры и сардельки быстро жарятся на большом огне на решетке над газом, углем или электрическим нагревательным элементом, а барбекю — это серьезный многочасовой кулинарный процесс, во время которого свиная лопатка, говяжья реберная часть или грудинка (или другой кусок — стиль барбекю зависит от конкретного штата и даже графства) долго готовится на медленном огне от угля твердых пород дерева, приобретая фантастические вкус и мягкость. Кроме того, барбекю обычно устраивается стационарным, поскольку в высоту имеет около 1-1,5 м, так как горящие дрова или уголь должны находиться на порядочном расстоянии от продуктов. А вот грили бывают любые: миниатюрные одноразовые, переносные, домашние и основательные стационарные.

Все на шампур

И на гриле, и на барбекю можно готовить почти все, что угодно, вплоть до десертов (например, очень хороши персики на гриле с коричневым сахаром). Однако главное — это, разумеется, мясо. Кстати, шашлык на гриле получается ничуть не хуже, чем на мангале, поэтому подобный вариант развития событий не исключен. Но для всего англоговорящего мира гриль — это синоним стейка. Что может быть лучше, чем кусок вырезки или Т-бон стейк, приготовленные на гриле? Из приправ — только соль и черный перец, на гарнир можно подать овощи, приготовленные на том же гриле (особенно удачно получаются баклажаны, цуккини и сладкий перец). Второе по популярности блюдо — бургер. И стоит раз в жизни приготовить на гриле правильный 230-граммовый бургер из мяса оковалка и лопатки (пополам), порубленных ножом, а не мясорубкой, и не приправленных ничем, кроме соли и перца, чтобы понять, что МакДональдс не дает ни малейшего представления о бесспорной классике американской кухни.

Мода на здоровый образ жизни привела на почетное третье место в списке «гриль-чемпионов» стейк из тунца. Дальше же начинается полной разнообразие: на гриле и барбекю готовят действительно что угодно — любую рыбу и морепродукты, овощи, фрукты, а отдельные умельцы даже пекут хлеб (но это уже некоторое излишество).

Помощники

Далеко не все успели достичь подобного мастерства в готовке на углях. Поэтому стоит трезво оценить свои силы. Если готовка — не самое сильное место, лучше доверить ее профессионалам. Тем более что сегодня в некоторых ресторанах уже появились кейтеринговые службы, которые занимаются не только пышными банкетами, но и пикниками для компании друзей: они организуют готовку прямо на месте и даже предоставят официантов.

Барбекю с традициями

Шеф-повара гастрономических ресторанов морщатся при слове «барбекю». Но в нем, конечно, есть свои прелести.

В Южной и Северной Каролине на барбекю почти сутки готовят свиную лопатку на углях из дерева гикори и подают с горчичным соусом. Мемфис в Теннеси славится свиными ребрышками с острым томатным соусом. В кентуккийском графстве Дэвисс готовят самое необычной для Америки барбекю — из баранины: процесс длится 12 часов, а полученное мягчайшее мясо руками разбирают на куски и подают на булочке с острым соусом.

Техас, «коровий штат», известен, разумеется, барбекю из говядины. Говяжья грудинка в Техасе — это 6-20 часов непрерывной работы около барбекю, поскольку предварительно замаринованное мясо надо еще и поливать соусом каждый час во время приготовления.

В Канзас-Сити раньше был перевалочным пунктом для огромных стад, которые перегоняли из Техаса на чикагские бойни: там тоже предпочитают говядину. Техасскую грудинку здесь тоже любят, хотя маринуют немного иначе.

Полный комплект для пикника

Гриль грилем, но им одним роскошный пикник не обойдется.

Что взять с собой на пикник

В случае заказа кейтеринга, можно не думать о посуде и льде для напитков, однако есть несколько вещей, о которых сервисная служба, скорее всего, не позаботится (в частности это относится к репеллентам, солнцезащитному крему и лейкопластырю). Кроме того, если вы заказываете кейтеринг только для еды, о напитках придется позаботиться самостоятельно:

- фруктовые соки лучше всего прямо в пакете заморозить в морозилке. Разморозка никак не повлияет на их свойства, зато они будут гарантировано холодными;

- если вино для пикника будет в бутылках, не забудьте хороший штопор;

- если перевозка бокалов тоже происходит без помощи кейтеринга, то лучше всего купить специальную корзинку для пикника с отделениями для бьющейся посуды. Хрусталь на природу лучше не брать;

- для белых и розовых вин потребуется сумка-холодильник или замороженные в морозилке «охлаждающие рубашки». В случае очень теплой погоды (жарче 25º С) охладить придется и красные вина.

Завтрак на траве

Миссис Битон – один из самых известных авторов поваренных книг на английском языке. Ее книги, написанные во второй половине XIX века, переиздаются до сих пор и по-прежнему пользуются популярностью у английских и американских хозяек. В одной из книг она приводит меню «правильного» английского пикника. Требует серьезных усилий, но желающие могут попробовать его воспроизвести:

На 40 человек:

Холодная жареная говядина, холодная вареная говядина, две порции бараньих котлет на косточке, две бараньих лопатки, четыре жареных курицы, две жареные утки, окорок, язык, два пирога с телятиной и ветчиной, два пирога с голубями, шесть омаров среднего размера, одна телячья голова, восемнадцать кочанов салата-латука, шесть корзинок обычного салата и шесть огурцов. Кроме того, требовалось взять с собой бутылки с фруктовыми компотами и к ним три-четыре дюжины печений, две дюжины фруктовых тортов, четыре дюжины чизкейков, два холодных пудинга «кабинет», два бланманже, один большой плум-пуддинг, несколько корзинок свежих фруктов, три дюжины крекеров, кусок сыра, шесть фунтов масла, четыре 4-фунтовые буханки хлеба, три дюжины булочек, шесть буханок хлеба для чая, два сливовых пирога, два «фунтовых» кекса, два бисквита, полфунта чая (кофе миссис Битон для пикника не рекомендует, поскольку его сложно сварить на природе). Так же не следует забывать о хрене, бутылочке мятного соуса, бутылочке с салатной заправкой, уксусе, горчице, перце, соли, масле и сахаре, а также кроме обычной посуды следует взять соусники и чайные чашки, 3-4 чайника, три штопора и молоко. Из напитков миссис Битон рекомендует три дюжины бутылок эля, имбирное пиво, содовую и лимонад (и того, и другого – по две дюжины бутылок), шесть бутылок хереса, шесть бутылок кларета (бордо), шампанское — по желанию, и две бутылки бренди.

Вино для пикника

Меню пикника (если вы не последуете рекомендациям миссис Битон) обычно выглядит следующим образом: салаты из свежих овощей, разнообразные холодные закуски и мясо или рыба на гриле или мангале. Вино к такому меню подобрать несложно: нужно что-то не слишком сложное, ароматное и желательно — выдержанное в дубе, поскольку его слегка «дымный» аромат очень гармонично перекликается с характерным «грилированным» вкусом. Чтобы не усложнять себе жизнь, лучше совсем исключить два продукта: уксус и имбирь — и то, и другое с вином сочетается не без трудностей.

	Стейк		Бургер
	Неважно, какой стейк будет приготовлен, Ribeye, T-bone или просто из вырезки, все они будут необыкновенно вкусны, тем более на свежем воздухе. Особенно если украсить их кусочками сливочного масла с травами.		Правильный бургер прекрасен в чистом виде, поэтому не стоит добавлять к нему что-либо, кроме простого гарнира. Можно даже картошку фри, но лучше — просто овощной салат, особенно со свежими помидорами.
	Стейк — идеальный компаньон для хорошего красного вина любой ценовой категории. Premier Cru Бордо на пикник брать не стоит, но это не слишком сужает палитру выбора. Не следует лишь брать с собой слишком танинные и слишком «дубовые» образцы, чье сладкое послевкусие забивает мясной вкус. Выберите недорогое бордо или ассамбляж в бордоском стиле из другого региона.		Чуть дымный перечный вкус бургера хорошо поддерживается похожими нотами в винах долины Роны. Другой хороший выбор — аргентинский мальбек, например, от Luigi Bosca.

	Шашлык		Стейк из тунца на гриле
	По поводу шашлыка можно дать всего два совета: с шампура его лучше все-таки не есть, а подавать хорошо со свежим луком, выдержанным в гранатовом соке. Вторая рекомендация, конечно, не догма.		Стейки из тунца часто подают с соусами в азиатском стиле — с имбирем и васаби. Поскольку это не самые дружественные для вина продукты, в таких случаях лучше выбрать пиво, а не вино. Все остальные рецепты тунцовых стейков с вином вполне сочетаются.
	Шашлык, как и стейк, сочетается почти с любым красным вином. Но особенно хорошо к «южному» блюду подходят южные вина, особенно с юга Франции и Италии: провансальский Bandol от Domaines Bunan или сицилийское Regaleali Rosso от Tasca d’Almerita могут стать превосходными партнерами для шашлыка.		При средней прожарке и легком соусе тунцовый стейк прекрасно сочетается с Beaujolais, например, с Beaujolais-Villages от Joseph Drouhin. Более пряные соусы потребуют и более насыщенного вина: смельчаки могут рискнуть и поэкспериментировать с австралийскими ширазами, скажем, от Two Hands.

	Кебаб из ягненка		Свинина на гриле
	Классика кухни стран арабского Востока обычно подается с несколькими острыми соусами и большим количеством овощных гарниров. На пикнике можно взять на вооружение идею укладывать кебаб в питу: удобно есть и каждый добавляет к мясу то, что хочет.		Если у вас нет барбекю и готовности провести около него часа четыре, вырезка, шейка и ребрышки — все, что вам остается для приготовления. Как и с тунцом, лучше не использовать «азиатские» мотивы.
	Кебаб требует не слишком тяжелых красных с пряными нотками. Все эти характеристики очевидно указывают на долину Роны и ее классические сорта: сира, гренаш и мурведр. Хороший выбор — Cotes du Rhone (от Domaine Du Vieux Chene) и Cotes du Rhone "Brunel de la Gardine" (от Chateau de la Gardine).		Среднетелые красные всегда удачно дополняют свинину. В данном случае особенно хороши будут не слишком сложные, но хорошо сделанные Chianti (от Marchesi de' Frescobaldi) и Rioja (Rioja La Montesa от Bodegas Palacios Remondo).

	Курица и индейка		Овощи на гриле
	В южных штатах Америки острейшие куриные крылышки — любимая закуска к пиву, и в данном случае лучше придерживаться традиций. А вот шашлычки из ножек — прекрасное блюдо для пикника и к вину куда более расположено.		Помимо классических баклажан, цуккини и сладкого перца, на гриле так же отлично получаются помидоры, лук (и порей в том числе), тыква, фенхель и почти все летние овощи и фрукты, кроме слишком «водянистых» (грушу на гриль лучше не класть). Все овощи будет неплохо дополнить оливковым маслом на травах.
	Курица и индейка в пряных маринадах на гриле — следствие влияния тайской и китайской кухни, поэтому модная идея о гевюрцтраминере (от Trimbach) к острым азиатским блюдам будет очень кстати. Мясо с меньшим количеством специй требует более мягкого и «жирного» вина — выдержанное в дубе калифорнийское шардоне будет в самый раз.		В зависимости от овощей следует выбирать белое или красное. Баклажаны лучше сочетаются с красным, например, с Chianti и Rioja. Цуккини и фенхель лучше дополнить достаточно кислотным и сложным белым Бордо (стоит попробовать Caillou Blanc du Chateau Talbot). Почти ко всем овощам на гриле идеально подходит розовое вино, например, Gran Feudo Rosado.

	Стейк из лосося на гриле		Рыба на гриле, запеченная в беконе
	Одно из самых популярных блюд для пикников обычно подают с сильными, пряными соусами, которые обогащают привычный вкус этой чаще всего садковой рыбы.		Запекать завернутые в бекон или панчетту кусочки — один из традиционных способов приготовления не слишком жирных сортов рыбы (таких как морской черт) с сильным вкусом, который не будет «убит» мясными ароматами.
	Классическая пара к лососю на гриле — выдержанное в дубе среднетелое шардоне. При этом подобрать подходящее вино можно почти в любом регионе мира. Придерживаться лучше классики, например, Macon Villages. Более изощренный и модный вариант — лососевый стейк с пряным соусом, подаваемый с красным вином. Не слишком сложные пино нуар из не слишком жарких районов Нового света пока держат здесь пальму первенства — можно попробовать, например, калифорнийское пино нуар.		Не самое простое для подбора вин блюдо, однако есть несколько удачных вариантов: средней силы красное бургундское (такое как Savigny-Les-Beaune или Volnay) справится с беконом и не придаст рыбе «металлический» вкус, а легкие красные итальянские (такие как монтепульчано д’Абруццо от Dino Illuminati) объединят разнородные ароматы этого блюда. В обоих случаях сочетание блюда с вином очень выиграет от добавления к рыбе грибов, приготовленных на гриле.