Откуда в вине ароматы?

У яблочного сока и даже у сидра — аромат яблок, а в вине эксперты находят сено, ромашки и даже тон колбасы. Рассказываем коротко, как в вине появляются ароматы, у каких сортов есть фирменный тон и как букет изменяется при выдержке и в бутылке.

Вино начинается с винограда, а он на 75–80% состоит из воды, еще на 15–25% — из сахара, а оставшиеся проценты — это кислоты и другие вещества, которые и формируют ароматы будущего напитка.

Сами по себе ягоды не имеют яркого запаха, кроме муската, — в нем действительно можно почувствовать виноград. Остальные сорта раскрывают ароматику во время ферментации: виноградный сок вступает в контакт с дрожжами — естественными или добавленными, и начинается брожение. Дрожжи съедают сахар в сусле, превращая его в спирт, и меняют структуру ароматических химических соединений.

У каждого сорта свой набор химических соединений — ученые разделили их по группам, а винные эксперты провели параллели со знакомыми нам ароматами.

• Цветы и пряности — эти ароматы формируют терпены. Они делятся на подгруппы: линалоол дает тона розы и ландыша (они есть в мускатах), гераниол — тон розы (есть в гевюрцтраминере), цитронеллол — цитрусовые (много в рислинге).
• Овощные ароматы — за них отвечают пиразины и метоксипиразины. Каберне совиньону, мерло, совиньон блану и карменеру они дают тон зеленого болгарского перца, новосветскому пино нуару — свеклы.
• От персика и маракуйи до нот ружейного камня и  «котиков» — так много всего приносят тиолы. В большом количестве содержатся в совиньон блане: в новозеландском будут экзотические фрукты, в луарском — крыжовник и черносмородиновый лист.
• Кондитерские, медовые тона и даже бензин — заслуга норизопреноидов. Их много в рислингах, поэтому его зрелые версии такие мазутно-керосиновые.
• Черный перец и розмарин — это ротундон, который ярче всего проявляется в ширазах.
• Кожа, бекон и даже неубранные конюшни — тона «животины» дают летучие жирные кислоты. Встречаются в сире, мальбеке и нерелло маскалезе и считаются фишкой сортов.

На полную палитру ароматов вина влияют не только сорта, но и условия их произрастания, вид дрожжей и технологии производства.

Производство вина — процесс длинный: он начинается на винограднике и не заканчивается, даже когда вино разлито по бутылкам. Все это время ароматика изменяется, поэтому ее разделили на первичную, вторичную и третичную.

Первичные — те, что мы описали выше, это ароматы самого винограда, которые проявляются во время ферментации. У всех сортов есть ноты цветов, ягод и фруктов, но на их характер влияют почвы, климат, температуры и расположение виноградника. Если урожай не вызрел, в нем будет больше тонов зеленой лужайки и неспелого яблока, а если перезрел — фруктовые ноты могут превратиться в джемовые.

Вторичные — те, что появляются благодаря технологиям производства. Например, яблочно-молочная ферментация дает винам оттенки масла и сливок. Выдержка в бочке обогащает белые вина хлебными и карамельными тонами, а красные — специями и кофе. Нюансы зависят от породы дуба, обжига и новизны бочки. Выдержка на дрожжевом осадке тоже создает «сдобный» характер — так делают игристые по классике.

Третичные — те, что появляются в бутылке с возрастом. Тона табака, земли, прелой листвы и другие неожиданные ароматы можно найти в серьезных винах из Бордо, Бургундии, Бароло, Кьянти или Риохи, усиленную маслянистость — в Мерсо, дымный тон — в Сансере. Важно правильно хранить вино до момента, когда оно обрастет третичными ароматами, и открыть в подходящее время.

Найти в вине то, что указано в дегустационных характеристиках, непросто — для этого нужна напробованность. Мы даже написали отдельную статью о том, как и на чем тренировать рецепторы. Когда вы приобретете достаточный дегустационный опыт, даже самые тонкие ароматы не ускользнут.