Гид по саке

Некоторые до сих пор считают саке горячей японской водкой, хотя его обычная крепость — 13-16%, а лучшие образцы пьют охлажденными и из винных бокалов. Рассказываем, как появилось саке, в чем секрет его производства и как из множества стилей выбрать саке себе по вкусу.

Первые прообразы саке, или нихонсю, как его называют сами японцы, появились еще 2000 лет назад. Когда-то на острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, затем сплевывали их в чан, чтобы масса начала бродить. Задумка по своей сути верная, ведь рис и другие злаки — не виноград, в них нет природного сахара, который нужен для классической ферментации. Но все-таки технология была далека от современной.

Изначально саке было неотъемлемой частью празднеств и религиозных церемоний — и предназначалось только для аристократии и знати. В свободную продажу оно начало поступать только с развитием городов и торговли, в XIV-XVI веках. Активно совершенствовалась технология сакеварения, появились крупные центры производства вроде региона Нада. Именно тогда и сформировалась классическая технология, а саке стало частью бытовой культуры японского народа.

Однако все саке, производившееся в те годы, было столовым. Настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда разработали специальное оборудование для шлифовки риса и поняли, как с помощью температурного контроля управлять ферментацией. Появилось премиальное, суперпремиальное саке и «крафтовые» производители. Но обо всем по порядку.

Вопреки всем диетическим трендам на необработанные злаки саке делают исключительно из шлифованного риса. Все потому что в центре зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, — а вот белки, жиры и другие элементы из верхних слоев негативно влияют на вкус и аромат будущего алкоголя. Поэтому чем выше степень шлифовки (то есть чем меньше риса остается после нее), тем премиальнее будет саке.

После шлифовки рис промывается, замачивается и пропаривается, чтобы лучше прошла ферментация. Кстати о ней — как мы уже говорили, в рисе нет сахара, который дрожжи по классике переработали бы в спирт. Поэтому сначала японцам нужно сделать кодзи — это зерна риса, пораженные плесневым грибком кодзикин. Кодзи выделяет специальный фермент, который расщепляет крахмал в сахар.

Далее в дело вступает дрожжевая закваска: ее добавляют в стальные чаны вместе с пропаренным рисом, водой и кодзи, где параллельно будут происходить два процесса ферментации: «крахмал + кодзи = сахар» и «сахар + дрожжи = спирт». Ферментация длится от недели до 50 дней в зависимости от типа саке. Далее неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и шестимесячную выдержку, после чего саке бутилируют и отправляют в продажу.

Саке бывает премиальным и столовым — у последнего нет требований к шлифовке риса и это самый массовый продукт в Японии. Премиальное саке отличается процентом риса, оставшегося после шлифовки — чем он меньше, тем выше класс.

По стилистике саке делится на классическое и авторское. Первое производится большими национальными производителями и не отличается ярким ароматом. Очень гастрономичное, оно деликатно подчеркивает оттенки блюд японской кухни. Особенно сочетается с суши, сашими и другими блюдами из сырой рыбы.

Что касается авторского саке, оно производится небольшими бутиковыми производителями и сильно отличается от классического за счет интенсивной ароматики с фруктовыми и цветочными нотами. Авторское саке — самодостаточное и яркое, поэтому часто его не сочетают с едой, а пьют чистым.

Кроме того, существует много видов саке по методу производства:

• Намадзаке — непастеризованное саке. Оно обладает свежестью и фруктовостью, но срок его жизни недолгий.
• Намачодзо — саке с осадком, не пастеризованное перед выдержкой. Оно сохраняет характеристики намадзаке, но может храниться 1-2 года.
• Сиборитате — молодое саке сразу после отжима. Оно не проходит выдержку, за счет чего получается очень свежим и ароматным. Например, Hakushika Shiboritate попало в бутылку прямо из-под пресса, минуя какую-либо выдержку.
• Косю — саке, которое выдерживалось при низких температурах в течение 4-10 лет, и отличается ярким медовым тоном.
• Ямахай — саке, произведенное древним способом с использованием диких дрожжей, что увеличивает процесс производства вдвое. Так, например, сделано чрезвычайно сухое саке Kariho Junmaishu Namahage.

Один из старейших производителей саке в Японии. Стиль Хакусики — классическое саке. Секретом своего успеха компания считает использование в производстве родниковой воды Миямидзу из региона Нада и риса ямаданисики — самого знаменитого премиального сорта из префектуры Хего.

Хакусика придерживается двух принципов: «не количество, но качество» и «саке не производят, а растят». Это один из немногих крупных производителей, который фокусируется не на столовом, а на премиальном саке и не упрощает производственный цикл — механизируются только те этапы, которые раньше требовали большого физического труда.

Кайун — яркий представитель авторского стиля и достаточно известное имя в мире саке. Тодзи хозяйства (так называют мастеров саке) занимается им на протяжении 33 лет и входит в пятерку самых известных и уважаемых в Японии!

Кайун — многократный победитель разных региональных конкурсов и призер самого авторитетного «Всеяпонского конкурса молодого саке». Все потому что стиль Кайун уникален — это легкое и мягкое саке с яркими фруктовыми и цветочными нотами.

Хозяйство из популярной среди любителей саке северной префектуры Ниигата производит крафтовое саке и руководствуется принципом «производить саке, которое люди полюбят».

Для префектуры характерна холодная, снежная зима, что положительно влияет на характер саке. А рис гохякумангоку и метод дзюнмай (без добавления спиртов) могут давать как зерновые и бродильные тона, так и медово-фруктовые акценты.

Название переводится как «лавровый венок» и было принято в 1905 году как символ лидерства на рынке. Это саке подавали во время вхождения на престол императоров Тайсё (1915 год) и Сёва (1928 год). Долгое время Геккейкан имел статус поставщика императорского двора, пока само понятие не упразднили. А в 1961 году компания первой в Японии открыла завод с круглогодичным циклом производства саке.

Премиальное и суперпремиальное саке обычно подают не горячим, а охлажденным до 10-18° — так сохраняется их деликатный вкус и аромат. Например, Daiginjo Yamadanishiki с мягким вкусом раскроется ароматом экзотических фруктов, яркими медовыми и цветочными тонами.

Столовое саке и базовый премиум можно подавать в подогретом виде, это примерно 30-45°. Так, если подогреть Hakushika Junmai Taruzake, в аромате появятся ноты теплого дерева, как в бане, а во вкусе — больше сладости и умами. А Imayo Tsukasa Black сами японцы признали победителем Kan Sake Award 2019, где оценивают именно горячее саке.

Традиционная посуда для саке — это сакадзуки или чоко. Для горячего саке они обычно керамические, а для охлажденного — стеклянные. Впрочем, сегодня алкоголь все чаще подают в бокалах для белого вина — они идеально подходят для авторского премиального саке и за счет своей формы раскрывают все нюансы стиля. Не случайно саке называют «японским вином», ведь и по ароматике, и по температуре подачи оно ближе не к водке, а именно к белым винам.