Какое вино открыть к буррате

Примерно сто лет назад сыровары из Апулии придумали, как сохранить сливки свежими, а заодно пристроить сырные обрезки. Они смешали все вместе и спрятали эту нежную начинку в мешочек из моцареллы. Так и появилась буррата.

Разрежьте ее — и поймете, за что буррату любят. Снаружи — упругая оболочка из моцареллы, внутри — тонкие сырные нити, которые утопили в сливках. Вся эта нежность не любит ждать: лучше съесть буррату в первые день–два после приготовления, пока она свежая и сливочная. Впрочем, сыр редко задерживается в холодильнике — особенно если подать с вином и чем-нибудь сезонным.

На родине сыра, в Апулии, буррату подают просто с оливковым маслом первого отжима или со спелыми томатами и базиликом. И обязательно с чуть поджаренным хлебом, которым потом собирают остатки сливок с тарелки. К такой простой закуске открывают местное белое вино вроде фиано или пино гриджио: оно не спорит с томатами и подчеркивает сливочный вкус сыра.

В итальянских тратториях к буррате часто добавляют тонкие ломтики прошутто. Солоноватое мясо оттеняет сливочность сыра, а рядом с тарелкой нередко появляется охлажденное легкое красное: например, молодая вальполичелла или барбера. Такие вина добавляют закуске сочности и подчеркивают насыщенный сыровяленый вкус.

Летом на итальянских рынках появляется ранний инжир fioroni, а в августе ему на смену приходит поздний, максимально сладкий и с медовой мякотью. Примерно в это же время сезон инжира начинается и у нас, так что повторить итальянское сочетание проще, чем кажется: сначала выбрать спелый инжир на рынке, затем добавить к нему тонкие ломтики прошутто, буррату и открыть просекко — белое или розовое.

В разгар полуденного зноя на летней террасе где-нибудь в Бари или Риме можно увидеть, как официант выносит тарелки с бурратой и спелыми персиками, клубникой или черешней. На кухне персики быстро обжигают на гриле до легкой карамельной корочки, добавляют хлопья морской соли, каплю бальзамика и свежую мяту. Через минуту на столе появляется бокал просекко Extra Dry или другого легкого игристого с небольшой сладостью — например, асти. Такие вина перекликаются со спелыми фруктами, но сохраняют свежесть за счет кислотности.

Буррата родилась из бережного отношения к продуктам и смекалки, а стала одним из гастрономических хитов: теперь ее подают в ресторанах по всему миру от Нью-Йорка до Москвы, а ролики с разрезанием сыра в макро набирают миллионы просмотров в TikTok. Кажется, что к такому «звездному» сыру можно открыть и великое вино вроде бароло или брунелло. Но буррата, даже став мировой знаменитостью, не стала сложнее: ее прелесть по-прежнему в нежности, сливочности и свежести. Поэтому ей подходят вина с похожим характером — легкие и тонкие.