Просто добавь вина: четыре рецепта

Осталось вино после вчерашнего ужина или полбутылки с прошлой недели? Не спешите выливать! Делимся четырьмя рецептами с вином в главной или вспомогательной роли — и готовим с ним соус к пасте, ризотто, рыбу и курицу.

Между обычным томатным соусом и его ресторанным вариантом — полстакана красного. Вино углубляет вкус и аромат, а еще делает помидоры не такими кислыми — попробуйте заправить таким соусом пасту, использовать как основу для болоньезе или лазаньи.

Какое вино подойдет: ваша задача — сбалансировать кислотность томатов, поэтому хорошо подойдет яркое ягодное красное вроде шираза, зинфанделя, мерло или санджовезе.

Что понадобится:
Оливковое масло — 2 ст. л.
Лук репчатый, мелко нарезанный — 1 средний
Чеснок измельченный — 2 зубчика
Красное вино — 1/2 стакана
Консервированные томаты в собственном соку, измельченные — 800 г
Сахар — 1 ч. л.
Соль и перец — по вкусу
Свежие травы (базилик, орегано), мелко нарезанные — по вкусу

Как приготовить:

1. Разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте, помешивая до мягкости, примерно 5 минут.
2. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще минуту, пока не почувствуете его аромат.
3. Понизьте огонь до минимума и влейте красное вино. Готовьте, помешивая, пока вино не выпарится наполовину.
4. Добавьте измельченные консервированные томаты, сахар, соль и перец по вкусу. Поднимите огонь до среднего и доведите соус до кипения.
5. Уменьшите огонь до минимума и дайте соусу томиться, время от времени помешивая, около 20-30 минут, чтобы он загустел и ароматы соединились.
6. Перед подачей добавьте свежие травы по вкусу и перемешайте.

С рисом, как и с пастой, у итальянцев особые отношения — так что вариаций начинок и соусов к ризотто огромное количество. Неизменно только участие вина — белое добавляют к ризотто с грибами, морепродуктами или шафрановому миланезе, а красное — к легендарному ризотто аль амароне из Вероны.

Какое вино подойдет: любое сухое белое вино — например, пино гри, шардоне или что-нибудь из итальянских легких вроде соаве или треббьяно. А для ризотто аль амароне берите одноименное красное из подвяленного винограда.

Что понадобится для ризотто с грибами:
300 г риса арборио
200 г грибов (белые, лисички, шампиньоны или любые другие)
1 луковица
2 зубчика чеснока
1/2 стакана белого вина
1 литр грибного бульона
50 г пармезана
2 ст. л. оливкового масла
Соль и перец по вкусу

Как приготовить:

1. В кастрюле разогрейте грибной бульон и держите его на небольшом огне.
2. В большой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте нарезанный лук и обжаривайте, помешивая, пока он не станет мягким и прозрачным.
3. Добавьте измельченный чеснок и грибы в сковороду с луком. Обжаривайте, помешивая, пока грибы не станут золотистыми и не выделят сок.
4. Добавьте в сковороду рис и обжаривайте его вместе с грибами и луком, помешивая, пока рис не станет прозрачным (2-3 минуты).
5. Понизьте огонь до среднего, добавьте белое вино и помешивайте, пока оно не выпарится.
6. Начните вливать грибной бульон по 1/2 стакана за раз, оставляя ризотто на среднем огне, и периодически помешивая, пока жидкость не впитается.
7. Продолжайте добавлять бульон и готовить ризотто, пока рис не станет нежно-желтым и не приобретет кремовую текстуру, примерно 18-20 минут.
8. Когда рис будет готов, добавьте натертый пармезан и перемешайте.

В этом блюде рыба будет томиться на винно-овощной подушке, что сделает ее более нежной и сочной. А еще вино сработает как биттер: пара капель концентрирует вкус и заставляет овощи работать в едином ансамбле.

Какое вино подойдет: легкое белое, оставшееся со вчерашнего ужина, — или то, которое вы пьете на аперитив, пока готовите. Например, свежий совиньон блан, пино гриджио или шардоне без выдержки в бочке.

Что понадобится:
500 г филе трески
4 небольшие моркови
2 черешка сельдерея
горсть помидоров черри
100 мл белого вина
20 г сливочного масла
Несколько веточек тимьяна

Как приготовить:

1. Приготовьте подушку для рыбы: мелко нарежьте морковь, сельдерей, томаты черри и разложите их по кусочкам пергамента ближе к одному краю.
2. Сверху уложите филе трески, веточку тимьяна, кусочек сливочного масла и влейте немного белого вина.
3. Соберите конвертик: накройте рыбу свободной частью пергамента и закатайте края, чтобы получился плотный «бордюр», а соус не растекся.
4. Запекайте рыбу в духовке, разогретой до 200 градусов, 20-25 минут.
5. Подавайте конвертики порционно — а на гарнир можете дополнительно запечь беби-картофель.

Кок-о-ван («петух в вине») — традиционное французское блюдо с бургундским вином в главной роли. Единого рецепта нет: иногда кок-о-ван готовят с грибами, беконом, могут варьироваться овощи. Предлагаем адаптировать блюдо под будничный формат: потомить в вине курицу и выбрать более демократичное красное.

Какое вино подойдет: понадобятся аж две бутылки — для готовки и чтобы поставить на стол. Французы считают, что вино в этом блюде и в бокале лучше не миксовать. Рекомендуем насыщенное красное вроде сиры, мерло, каберне франа (он поддержит овощную тему), бленды из Роны или Бордо. Ну и, конечно, бургундию!

Что понадобится:
Одна курица
1 бутылка красного вина
500 г сельдерея
4-5 луковиц
4-5 морковей
4-5 зубчиков чеснока
50 г сливочного масла
Несколько веточек тимьяна и розмарина
Соль, перец и оливковое масло по вкусу

Как приготовить:

1. Почистите овощи и нарежьте их некрупными брусками. Выложите на противень, полейте оливковым маслом и запекайте 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.
2. Разделите курицу на четыре части и обжарьте ее на разогретой смеси оливкового и сливочного масла. Лучше всего подойдет кастрюля с толстым дном, которую можно ставить в духовку.
3. Как только у курицы появится румяная корочка, а овощи немного запекутся, выложите их сверху в кастрюлю. Добавьте розмарин, тимьян, раздавленные зубчики чеснока, соль и перец.
4. Самый приятный момент: влейте бутылку вина! Накройте все крышкой и оставьте на полчаса томиться на среднем огне.
5. Разогрейте духовку до 100 градусов и переставьте туда кастрюлю — все еще под крышкой — на 40 минут.
6. На гарнир подойдет тот же молодой картофель или чечевица — ее можно приготовить в соусе от курицы, чтобы увязать все вкусы.