Спаржа: можно или нельзя с вином?

Каждую весну спаржа становится главным продуктом сезона и одновременно — одним из самых спорных при выборе вина. Одни стили сочетаются с ней крайне неудачно, другие работают идеально. Рассказали, почему все так сложно, и вместе с экспертом собрали пары, которые точно сработают.

У спаржи яркий, немного травянистый вкус и легкая природная горчинка — за это отвечают химические соединения в ее составе. «Зеленые» ноты могут усиливаться при контакте с вином, в результате чего оно становится грубым и плоским, а фруктовые оттенки уходят на второй план. Именно из‑за химии плотные и выдержанные вина рядом со спаржей могут казаться рустичными. А вот легкие и кислотные ведут себя иначе: они сглаживает горечь спаржи и сохраняют свой характер.

После приготовления белая спаржа становится мягкой, чуть сладковатой, со сливочной текстурой — грюнер вельтлинер подчеркнет ее деликатный характер перцем, яблоком и минеральностью. Для большей воздушности можно взять просекко.

При выборе просекко лучше ориентироваться на более сухие версии, а также выбирать не самые простые стили, а более сложные и элегантные. Например, Ruggeri Quartese Brut: пузырьки освежают рецепторы, а фруктовые ноты яблока, груши и цветочные оттенки смягчают травянистый привкус.

Инесса Новичихина,
эксперт SimpleWine

Зеленую спаржу обычно обжаривают или бланшируют — так она сохраняет хруст и яркий вкус с легкой растительной нотой. Совиньон блан повторяет этот профиль — зеленое яблоко, крыжовник, свежая трава, — и добавляет хрустящую кислотность.

Здесь лучше выбрать совиньон блан, в котором особенно выражены цитрус и травянистость — лист смородины, крыжовник, нота томатного листа. Вина с таким профилем есть не только в Новой Зеландии, но и на российском юге.

Инесса Новичихина

Гриль делает вкус спаржи насыщеннее: появляются дымность, карамельность и ореховые оттенки. Здесь отлично сработает сухое розе: оно добавит кислотность и сочные ягодные ноты, которые смягчают вкус жареного и горчинку спаржи.

Тавель от Guigal — насыщенное, выразительное розе, в котором есть и ягодные, и карамельные тона, яркая фруктовость и структура. Смелое и яркое сочетание, для тех кому нравятся многослойные вкусы.

Инесса Новичихина

Сливочные соусы сглаживают травянистость спаржи, подчеркивают ее сладость и добавляют легкую ореховость. Шардоне с недолгой выдержкой в бочке продолжит тему кремовости и за счет кислотности освежит текстуру.

Для таких сочетаний лучше выбирать вино с аккуратной, не доминирующей бочкой, как, например, Loco Cimbali. Это севастопольское шардоне со старосветской стилистикой: легкие ванильные и сливочные нюансы, маслянистость и яркая фруктовость.

Инесса Новичихина

Омлет, фриттата или яйца‑пашот — жирные и насыщенные по текстуре, и подобрать к ним тихое вино непросто. Здесь подойдут креман и другие игристые по шампанскому методу: пузырьки очистят рецепторы, а живая кислотность сгладит горчинку спаржи.

Игристые по шампанскому методу сработают лучше всего, например, креман из Лиму. Он не потеряется на фоне плотных текстур, подчеркнет хрустящий характер спаржи тонкими пузырьками и добавит легкий аромат обжаренных тостов.

Инесса Новичихина

Лосось — жирная, плотная рыба, а спаржа добавляет к нему хруст и травянистую свежесть. Сюда лучше подойдет вино с выраженной минеральностью и цитрусовыми акцентами, например верментино.

Верментино — универсальный вариант для рыбы и овощей. Его морская свежесть и цитрус подчеркивают вкус лосося, а структура позволяет вину не теряться рядом со спаржей.

Инесса Новичихина

Сладковатый, карамельный гребешок и зеленая нота спаржи дают свежее, весеннее сочетание. Собрать вкус воедино сможет хрустящее вино с выраженной минеральностью, такое как альбариньо.

Соленость, кислотность и сладость — яркое сочетание, которое альбариньо выдерживает идеально. Его легкая солоноватость подчеркивает морской характер гребешка и одновременно уравновешивает спаржу.

Инесса Новичихина