Икры, пожалуйста!

Черная икра обычно ассоциируется с условным праздником и где-то даже шиком — у многих это ощущение живёт внутри еще с советских времен. А поскольку один из главных народных праздников уже на носу, мы провели в Grand Cru небольшую дегустацию, чтобы протестировать винно-икорные сочетания. Побокальные возможности GC почти безграничны, поэтому мы ни в чём себе не отказывали: нашлось место и шампанскому, и серьёзной белой бургундии. Импровизированную дегустационную комиссию возглавила управляющий директор ресторанного направления Simple Group Таня Манн (dipWSET).

Для дегустации нам любезно предоставили три образца икры: два вида стерляжьей (посол чуть старше и посол чуть младше), а также осетровую. Cтерляжья икра считается более жирной, при этом икринки меньше и буквально тают во рту. Забудьте все сказки о том, что лучшая икра — та, что только что добыта из рыбы! Пик формы наступает примерно через 10 дней жизни с солью: икра буквально её впитывает и здесь всё зависит от мастерства производителя, лишние пара миллиграмм могут абсолютно испортить баланс. Также важна температура: икра хранится в холоде, но подавать её нужно на льду, при температуре около 12 °С. Здесь уместно провести параллель с вином: тонкие вкусовые нюансы можно убить как переохлаждением, так и чрезмерным теплом.

Мы могли бы расписать свои ощущения по всем вариантам сочетаний, но тогда статья стала бы гигантской. Вместо этого лучше сконцентрируемся на главных выводах, к которым пришли в процессе дегустации. Отметим, что в теории почти за аксиому принято мнение: вино, выдержанное в дубе, икре враг. Но дуб дубу рознь, в чём мы быстро убедились!

1. Будьте аккуратнее с любыми «выпуклостями» в характере вина, а особенно с выраженным новым дубом. Хорошая икра, как и хорошее вино, продукт нежный, с богатым и деликатным вкусом. Этот вкус очень легко заглушить, а то и вовсе убить.
2. Эксперты традиционно говорят, что лучшее шампанское к икре — сделанное в максимально сухом стиле.
3. Изящный дрожжевой тон в шампанском — скорее хорошо, чем нет. Если наблюдаются намёки на хлеб/бриошь, вообще отлично: подключив фантазию, можно представить, что икра на что-то намазана (а калорий не прибавится!).
4. Качественная белая бургундия прекрасна в паре с икрой. Но ищите развитые образцы, с максимально интегрированным дубом. Это должна быть очень «уютная» бочка, максимально смиряющая нрав вина — тогда все пойдет как по маслу.
5. Там, где дуб умножается на более экспрессивный характер вина, жди проблем (см. Vieris). Вино начисто забарывает икру.
6. Если вам безумно захотелось попробовать чёрную икру с красным вином, смотреть снова стоит в сторону Бургундии. И ей явно лучше быть в возрасте: минимум тельности, желательно вообще невесомость, от танина должны остаться максимум полунамёки, а аромат — сама нежность с акцентом в сторону подлеска и подобных ему нот. В противном случае велик шанс получить неприятный металлический привкус во рту.
7. Классическое сочетание с водкой никто не отменял. С японской Nikka получилось интересно: благодаря тонкой ароматике и легчайшему акценту в сторону цитрусовых икра заиграла.
8. В качестве неожиданной идеи возник сотерн, но этот вариант отвергли решительно все — слишком приторно, икра пропадает.
9. Опыт коллег подсказал блистательное сочетание с розовой франчакортой — смело пробуйте!