SimpleWine&Kitchen: интервью с шеф-поваром Семеном Нутельсом и шеф-сомелье Ольгой Герасимовой

В феврале на территории нового фуд-маркета «Депо» открылся SimpleWine&Kitchen — второй винный ресторан компании Simple. Бренд-шефом проекта выступил Адриан Кетглас, а кухню возглавил молодой и талантливый шеф Семен Нутельс. SimpleWine&Kitchen объединил в себе ресторан и винотеку, ассортимент которой насчитывает более 600 наименований. В интервью с шеф-поваром Семеном Нутельсом и шеф-сомелье SimpleWine&Kitchen и SimpleWine&Bar Ольгой Герасимовой мы поговорили о профессиональном становлении, концепции ресторана и современных трендах в гастрономических сочетаниях.

Расскажите о вашем пути. Когда вы поняли, что гастрономия и вино — это именно то, чем вы хотели бы заниматься, и как пришли в профессию?

Семен: Я пришел в профессию относительно поздно, мне было 22 года, и до этого я уже успел много чем позаниматься, поэтому это был довольно осознанный шаг. У меня высшее юридическое образование — я закончил Российскую академию правосудия. Я всегда очень сильно увлекался кулинарией, и друзья, можно сказать, выпихнули меня на кухню. Первым местом был ресторан «Итальянец», который, кстати, до сих пор работает. Я пришел туда помощником пиццайоло и с первого дня понял, что вся эта «кухня» — абсолютно мое. Я отработал там полтора года, за которые прошел все позиции и ушел уже су-шефом. А дальше были братья Березуцкие (Twins), Андрей Шмаков (Savva), 15 Kitchen + Bar с множеством разных иностранных шеф-поваров, стажировки и так далее.

А вы где-то учились кулинарному мастерству?

Семен: Нет, только на собственном опыте. Я считаю, что, если бы я где-то учился на повара, я бы никогда не пошел работать в эту сферу, потому что тот базис знаний, который дают в нашей стране, абсолютно не актуален. Вообще, в этой профессии основополагающие факторы — это желание, стремление чего-то добиться и любовь к тому, что ты делаешь, иначе ты просто не потянешь эту работу и такую нагрузку.

Ольга: Моя трудовая деятельность началась в отеле Holiday Inn Лесная, куда я пришла работать официантом на завтраках в основном ресторане Red and White, когда мне было почти 18 лет. Там же я познакомилась с девушкой, которая работала у нас менеджером. Это была очень импозантная дама лет 30, одетая в хорошие дорогие костюмы, вроде Armani и Versace, и мне, 18-летней, тогда казалось, что она какая-то невероятно шикарная. Как раз она и подняла эту волну, рассказав, что хочет пойти учиться в «Энотрию» и освоить профессию сомелье, и привела множество доводов в пользу этого. Мне тогда это казалось чем-то недостижимым, апогеем карьеры, наверное. А через некоторое время я перевелась с Лесной в открывающийся Holiday Inn Сокольники. И уже там волею судеб директор службы общественного питания предложил мне пройти обучение в «Энотрии», и с тех пор началась моя карьера.

По какому принципу была сформирована концепция меню SimpleWine&Kitchen?

Семен: Концепция родилась очень легко. Так как ресторан напрямую связан с вином, еда в нем должна подходить под вино и не перебивать его вкус. И конечно же мы основывались на локальных продуктах. Сейчас такое время, когда по-другому, наверное, просто невозможно, так как очень большое ограничение в плане продуктов, особенно качественных. Поэтому настраиваешься на то, что ты будешь работать с тем, что непосредственно есть на рынке, но уже в процессе понимаешь, как это интересно, потому что из каких-то абсолютно тривиальных продуктов, которые ты можешь купить на рынке или зачастую даже в магазине, ты делаешь что-то необычное. Также в ресторане мы все делаем сами, например, печем хлеб — это очень важный момент. В принципе, я не могу сказать, что наша еда исключительно под вино. Она абсолютно самодостаточна, но и с вином великолепно сочетается, они дополняют друг друга.

Обычно винная карта формируется под меню, но в винных барах иногда бывает наоборот. Как было у вас, и на что были сделаны основные акценты?

Ольга: Наша концепция заключается в том, что любую бутылку из винотеки можно открыть в ресторане, в том числе и по бокалам. Учитывая количество и разнообразие наших винных ресурсов, было бы трудно создать меню, отталкиваясь от винной карты. Блюдам, которые готовит Семен, с легкостью можно найти винную пару на наших полках, поэтому в данном случае более логично идти от кухни, чем наоборот. Тем не менее, винная карта существует — это такая краткая выжимка из того, что представлено в ассортименте компании Simple, созданная, в первую очередь, для удобства гостей, которые предпочитают выбирать вино на месте, не отправляясь в винотеку. Она была сформирована исключительно из этих соображений, а вообще наша винная карта — здесь, на полках винотеки.

Традиционно мы привыкли, что вино подбирается к блюду, а не наоборот. Однако винные бары становятся все популярнее, и все чаще можно наблюдать противоположную картину, когда сначала выбирают вино, а затем уже гастрономическую пару к нему. Как вы считаете, с чем связана такая тенденция?

Ольга: Все индивидуально, на самом деле. У меня действительно есть некоторые гости, которые приходят именно выпить вина. Сначала они выбирают вино под настроение, а после этого мы с ними подбираем блюда под него. Я не могу сказать, что это какая-то тенденция последних годов, мне кажется, что так было всегда. Есть две разные категории людей: первые приходят просто приятно провести время, поесть и выпить, а есть люди, которые приходят именно насладиться вином.

Как вам кажется, с чем вообще связана такая популярность винных баров, и закрепится ли этот тренд?

Ольга: Мы уже не первый год это наблюдаем, и, как мне кажется, этот тренд уже давно устоялся. Вино стало более популярным, в отличие от коктейлей, люди начали больше о нем узнавать, и это прекрасная тенденция. Какое-то время назад на пике популярности были коктейльные бары, и коктейли стали чем-то вроде искусства, а не просто «намешать».

Семен: Ну и сейчас же тоже такая история.

Ольга: Да, коктейли по-прежнему популярны, но, по моему личному мнению, они все равно отходят на второй план.

Семен: Вообще, что касается коктейлей, их же начали делать во времена сухого закона, когда не было нормального алкоголя, чтобы пить невкусный алкоголь, более-менее не обращая внимания на то, что он невкусный. И за счет этого уже потом что-то зародилось. На кухне то же самое. Возьмем страну, в которой изначально очень хорошие продукты, ту же Италию. Там не нужно сильно заморачиваться, чтобы их вкусно приготовить. Почему сейчас в плане гастрономии и ресторанов в топе находится Скандинавия? Там ничего не растет, сезон — три месяца, но за счет этого люди начали бережно относиться к продуктам, придумывать новые техники, чтобы делать из маленького ассортимента продуктов нечто большее. Поэтому что-то интересное и новое, как правило, всегда зарождается в тяжелых условиях, когда есть какие-то ограничения.

Многие привыкли сочетать вино по принципу «красное — к мясу, белое — к рыбе». Конечно, есть условные табу, например, красное вино с устрицами, но правда ли, что сейчас все больше отходят от подобных шаблонов, и на самом деле допустимо практически все?

Семен: Я считаю, что это прекрасно.

Ольга: Это все «вкусовщина». Если человеку нравится пить красное вино с устрицами, пусть он это делает, почему я должна ему что-то навязывать? Понятно, что вкусы эволюционируют, мы все с чего-то начинаем и к чему-то приходим. Скорее всего, по истечении какого-то времени, он придет к тому, что устрицы с красным вином — это невкусно, но пока он находится на другом этапе развития своего вкуса, и пусть он делает то, что ему нравится. Я могу порекомендовать, посоветовать или как-то направить, но не считаю нужным упираться и отговаривать. А хороших сочетаний вина и еды существует огромное множество, они все индивидуальны и их гораздо больше, чем мы думаем.

Каковы основные современные тенденции в пейринге, и есть ли какие-то особенно модные сочетания еды и вина?

Семен: Мне кажется, нет. Все становится индивидуально, и это замечательно, когда люди уходят от каких-то стереотипов.

Ольга: Я думаю, что это и есть главная тенденция сейчас. Люди становятся более свободными в своем выборе, и выборе не только гастрономическом, а вообще в выборе по жизни, в самоопределении и самореализации, в том числе и через свои гастрономические предпочтения. Люди не боятся, и это самое главное. Они не боятся выглядеть глупо или показаться смешными, не боятся чужого мнения. Вообще, винный снобизм уже давно отходит на второй план. Часто ли вы сейчас видите в ресторанах сомелье-снобов, которых мы привыкли наблюдать ранее — эдаких взрослых брутальных мужчин лет 40, которые смотрят на вас с презрением?

Семен: Если честно, и публика изменилась, поменялись правила игры. 15 лет назад ресторан был немного другим, нежели он есть сейчас, в плане гостей.

Ольга: На самом деле, мы с Семеном говорим исключительно про наш московский опыт. Потому что в Москве раньше в рестораны ходили по особому поводу, а в Питере, например, завтракали, обедали и ужинали — там всегда было больше и столовых, и в целом предприятий общественного питания. А сейчас мы тоже выходим на такой уровень: не успел позавтракать дома — пошел в кафе, точно также пообедал и поужинал, дома вообще можно не питаться. Поэтому рынок подстраивается под эту тенденцию. Вообще, с каждым годом к людям, особенно в Москве, предъявляются все большие требования в плане динамичности, адаптации к ритму и условиям, соответственно, культура домашнего потребления еды отходит на второй план.

Семен: И зачастую в финансовом плане это выходит менее выгодно, чем пойти куда-то, не говоря уже про время.

Кстати, о публике. Она становится все более искушенной, и многих уже не удивить стандартными позициями вроде Кьянти Классико или пино гриджио. Какие вина сейчас в тренде?

Ольга: Винные тренды были всегда. Мы уже прошли эту историю с биодинамикой, и тут непонятно, что моднее — самое понятие или стиль жизни. Переработка мусора, безотходное производство, отказ от употребления в пищу животных продуктов по каким-либо соображениям, этичного отношения к природе или поддержания фигуры, биодинамические вина… Например, люди из веганского сообщества употребляют исключительно веганский алкоголь, это их образ жизни. А есть люди, которые не употребляют мясо и другие животные продукты просто потому, что они считают, что это нездоровое питание. Для них вопрос веганского вина не стоит, тут уже другие тренды — например, органика и биодинамика, им важно, чтобы все было чисто с биохимической точки зрения. Какое-то время шумели, да и до сих пор шумят оранжевые вина, петнаты и так далее, но мне кажется, что это все временно, просто люди себя развлекают, как могут. А в целом, классика остается классикой, это как в моде — есть лодочки Sergio Rossi, их носили и будут носить, а есть сезонные тренды. То же самое и здесь.

Есть ли какие-то универсальные варианты блюд, которые подойдут практически под любое вино?

Семен: Конечно, есть какие-то фундаментальные вещи, которые априори будут замечательно сочетаться с вином. Например, различные паштеты, террины, какие-то закуски с хлебом. Также есть определенные тренды, которые очень сильно развились за последние несколько лет. Так, 10 лет назад в Москве редко где можно было найти севиче, а сейчас оно в меню примерно 70 процентов хороших ресторанов. Это и есть некое воспитание вкуса у посетителей в хорошем смысле, некая эволюция. Какие-то фундаментальные вещи, которые подходят к вину, конечно есть, но они тоже меняются.

Какие вина являются самыми универсальными в сочетании с едой, по вашему мнению, и что бы вы рекомендовали для большой компании, в которой каждый заказал абсолютно разные блюда?

Ольга: За 14 лет работы с вином я такого не нашла. Что касается моих личных предпочтений, я могу сочетать с любым блюдом шампанское, но вообще нет такого вина, которое универсально подошло бы под все сразу. Чем мне нравится наша концепция, что любое вино мы можем открывать по бокалам. Когда приходит компания из шести человек, выбирает разные блюда и просит посоветовать одну бутылку на всех, я всегда этот вопрос решаю очень просто. Зачем рекомендовать одну бутылку на всех, если у нас, к примеру, открыто 30 бутылок по бокалам, и можно каждому посоветовать вино, подходящее именно к его выбору?

Назовите самое необычное блюдо или вино, которое вам приходилось пробовать?

Семен: Я пробовал сюрстремминг. Это шведские консервы из селедки, которая солится и закапывается в деревянных бочках в нескольких метрах от берега и гниет там полтора года. Очень специфическая штука, но, если у вас будет возможность попробовать, я бы не отказывался.

Ольга: В гастрономии у меня были такие экспириенсы, которые удивляют. В последнем своем проекте «Оранж 3» я работала с шефом Саули Кемппайненом, который потом уехал из России в Германию, открыл свой ресторан и в этом году получил мишленовскую звезду. Сауле удивлял нас необычными сочетаниями из скандинавской домашней кухни, которые даже сложно себе представить. Например, форшмак, где было намешано все: и протухшая селедка, и свинина, и говядина, множество видов несочетаемых овощей, и все это в каком-то соусе. А что касается вина, то каждое уникально и необычно по-своему.

Назовите топ ваших любимых вин.

Семен: Несмотря на то, что моя мама по профессии сомелье, я не большой поклонник вина и алкоголя в целом. Я люблю белое вино из шардоне (например, Chablis), совиньон блан, также последнее время мне нравится грюнер вельтлинер, потому что он легкий и хрустящий. В общем, я люблю какие-то такие лайтовые вещи.

Ольга: Дома у меня винный шкаф на 75 бутылок, поэтому мне сложно выделить всего несколько вин. Из последних моих открытий — Petalos, Les Galets, La Regina Nascetta, Derthona. Обожаю вообще все Бордо, к примеру, Chateau Malescot. А когда я уйду на пенсию, я буду жить где-нибудь на берегах Франции на своей личной яхте и каждое утро буду начинать с розового Paul Bara.

Расскажите о вашем постном меню. Какие вина вы бы рекомендовали к подобным облегченным блюдам?

Семен: Концепция нашего постного меню выражена в двух вещах: я по максимуму попытался сделать блюда в зеленом цвете — цвете жизни, также меню максимально понятное и простое в плане количества ингредиентов для каждого блюда — без перегруза, т.к. смысл поста не только в том, чтобы не есть мясо или рыбу, а еще и в том, чтобы немного облегчить свой рацион и дать своему организму передохнуть. Понятно, что есть религиозные мотивы, но сейчас многие воспринимают пост еще и как некоторое время, когда можно немного заняться своим здоровьем. Поэтому у нас в постном меню немного зожная, но в то же время интересная тема.

Ольга: С блюдами из нашего постного меню прекрасно сочетаются сухие рислинги.

Топ-5 блюд SimpleWine&Kitchen и винные пары к ним: выбор шеф-сомелье Ольги Герасимовой

Паштет из печени индейки с луковым джемом и клюквой идеально сочетается с бургундским пино нуаром, например, от Joseph Drouhin.

Буратта с томатным джемом и эстрагоном — вариация на тему классики с интересными акцентами в виде фирменного соуса, эстрагоновой соли и базиликового масла. Я бы с удовольствием сочетала это блюдо с Lugana от San Benedetto.

Креветкам гриль Дабл Магнум прекрасную пару составит розовое вино, например, провансальское By.Ott.

Для стейка мясника с романо гриль не найти лучшей пары, чем Бордо, например, Chateau La Lagune или Chateau Poujeaux.

Соленая карамель в апельсиновом муссе с шоколадным мороженым замечательно сочетается с полусухим хересом олоросо.