Отмечаем День текилы: гид по стилям от бланко до аньехо

Еще в доколумбовы времена ацтеки делали из агавы пульке — слабоалкогольный напиток, который использовали в религиозных обрядах. В XVI веке в Мексику прибыли испанские конкистадоры. Когда у них закончился бренди, испанцы применили свои знания по дистилляции к агаве и начали делать мескаль. Позже мастера получили более мягкий дистиллят — его назвали в честь города Текила.

В 1785 году испанская корона запретила местные напитки, чтобы в колонии лучше продавалось вино из Испании. Производители агавы остались без дела. А через десять лет новый король, Карлос IV, сообразил, что налоги выгоднее запретов, и в 1795 году выдал семье Куэрво первую в истории лицензию на производство и продажу текилы. С этого указа зародилась целая индустрия. Дистиллерия La Rojena, где берет свое начало бренд Jose Cuervo, остается старейшей из действующих в Латинской Америке.

Чем популярнее становилась текила, тем дальше она уходила от своих корней. В XX веке некоторые производители начали заменять часть агавы тростниковым сахаром или кукурузным сиропом — так появилась массовая категория mixto. В клубах и на дискотеках ее часто пили шотами или смешивали с газировкой для «Текила-бум», били дном бокала о стойку и выпивали залпом.

В 1989 появилась премиальная текила Patron, и это был принципиально другой уровень. Вместо лайма и соли ее дополняли золотые часы и высокий статус потребителя. К 2007 году Patron признали крупнейшим экспортером элитной текилы в мире. А символом перемен стал Джордж Клуни. В 2013 году он с друзьями сделал Casamigos — текилу, которую хотелось потягивать, как дорогой выдержанный коньяк, а не глотать залпом, зажмурившись. Через четыре года бренд ушел в корпорацию Diageo почти за миллиард долларов.

Именно коктейль «Маргарита» показал американцам, на что текила способна. Соль, лайм и апельсиновый ликер сделали из аутсайдера звезду бара. Кто ее придумал, спорят до сих пор: версий примерно столько же, сколько рецептов.

Но в барах Халиско вечер начинают не с «Маргариты», а с «Кантарито» — коктейля, который подают в небольшой глиняной чашке. Его смешивают из 50 мл текилы репосадо, свежевыжатого сока лайма, апельсина и грейпфрута в равных долях по 30 мл, щепотки соли и 90 мл грейпфрутовой газировки.

Выдержанную текилу на дистиллериях и в ресторанах в Халиско пьют небольшими глотками, по правилу sip it, don't shoot it — «пей маленькими глотками, а не залпом». Чтобы рассмотреть цвет, почувствовать аромат и только потом наблюдать развитие вкуса.

В гастрономии прячется главное открытие: текила работает с едой не хуже вина. Печеная агава дает напитку легкую соленую, почти мясную ноту. Выдержка усложняет текстуру. Такая текила цепляется за вкус сочного рибая не хуже итальянского красного.

Вернемся в La Rojena. Та же династия, что получила лицензию в 1795-м, и сегодня остается на вершине. Эти три релиза еще раз повышают ставки, заново открывая глаза на текилу.

1800 Cristalino Anejo — одна из самых необычных. Больше года зреет в дубе и темнеет до янтаря, а потом ее фильтруют с помощью угля, забирая цвет, но сохраняя вкус выдержки. За прозрачностью скрываются оттенки кокоса, орехов и обожженного дуба. Возраст слышно, но не видно.

1800 Guachimonton Anejo идет глубже — на две тысячи лет назад. Красная керамическая бутылка повторяет цвет глины, из которой в Халиско сложили Гуачимонтонес, круглые пирамиды эпохи до Колумба. Та же земля взращивает агаву. А довыдерживают текилу в бочках из-под апельсинового ликера — это культурная отсылка к садам, что росли здесь до агавы. В бокале на первом месте мед, апельсин и ваниль.

Reserva de la Familia Extra Anejo занимает вершину чарта. Двести лет семья Куэрво держала лучшую текилу для себя и открывала только по особым поводам. А в 1995 году, отмечая 200-летие той самой лицензии, впервые открыла ее миру. Это первая в истории текила категории экстра-аньехо. Каждую бутылку выдувают, подписывают и датируют вручную, а коробку каждый год оформляет мексиканский художник. Пьете вы, по сути, историю семейной традиции длиной в 200 лет.