Вопрос – ответ №65. Сделайте подборку классических сортовых вин. Какое вино взять к пицце?

Хотите экспресс-тест для винного специалиста или сомелье? Спросите его, какое вино взять к пицце. Хороший спец сразу уточнит модель пиццы — вариантов там масса, а на сочетание с вином это влияет сильно (хотя общие правила всё равно есть). Сегодня обсудим эти правила, а еще почитаем и попробуем винную классику: от рислинга до бордобленда.

Вы знаете, классика — такое дело, что можно ненароком написать «Вино и мир». Многие винные эксперты и писатели попадали в эту ловушку: возьмёшься за Бордо, а там фактура на три тома как напрыгнет, сиди-разбирай. Типичные сортовые вина (мы любим называть их «визитками») найдутся почти в каждой стране/регионе, но давайте договоримся, что сейчас не пытаемся охватить всё сразу. Возьмём четыре олдскульных варианта, лишь в одном выйдя за границы Франции (классика же).

От словосочетания «белая бургундия» винные бабочки в животе активизируются у многих — это фетиш. В большинстве случаев речь тут пойдёт о вино из шардоне, а той самой визиткой может выступить шабли. У Chablis Sainte Claire есть суперспособность: мигом переносит на воображаемое побережье, где ветерок доносит запахи цитрусов и яблок.

Вторым маст-вайном в белой гвардии станет немецкий рислинг. У него даже есть подпольное прозвище «король белых сортов», хотя с этим поспорит то же шардоне. Из рислинг-регионов ассоциацией первого порядка является Мозель с его живописными виноградниками вдоль крутых берегов одноимённой реки. Здесь амбассадором назначаем Максимина от Maximin Grunhaus. Полусухой (для местных рислингов типично), с хорошей родословной (всего-то 11 веков истории) и весёлым характером, раньше он звался просто Максимом, но это очень огорчило один там ресторан в Париже. Судиться не стали, просто добавили окончание.

Переходим на красные и оказываемся в любопытной ситуации. Есть каберне совиньон, один из двух главных сортов в Бордо и по совместительству мировой рекордсмен по посадкам. А есть мерло, который проигрывает ему в мировых масштабах, но в Бордо лидирует: у мерло там 66% против 22,5% кабсова. К счастью, главная классика Бордо — это бордобленды, где оба товарища счастливо живут в паре. Иногда компанию им составляют каберне фран и пти вердо, куда реже мальбек с карменером и ряд иных сортов.

Clarendelle by Haut-Brion поможет увидеть и кабсов, и мерло, а ещё прикоснуться к топовому шато: вино делают те же люди, что и великое Chateau Haut-Brion. Только кусается у него не цена, а разве что танины, да и то слегка. Зато экспрессия, ежевика, смородина — всё как у взрослых.

Теперь делаем хитрый финт и смещаемся в Долину Роны: в северной части региона царствует сира — там родина сорта. Вы наверняка знаете, что в один прекрасный момент он смотался в Австралию, сменил имя на шираз и стал местной визиткой, но об этом не сейчас. Семья Гигаль виртуозно управляется со всем набором ронских винных сокровищ, а их Crozes-Hermitage — нечастый случай, когда сира выступает соло. Пряно-малиновое и вишнёво-цветочное, вино проявляет характер и поигрывает мускулами, показывая кожу с землёй и лесными ароматами. Классика!

Пицца, как и паста, еда зависимая: всё дело в напарниках, которых берут на борт. Какой-нибудь коварный ингредиент/соус/начинка могут перевернуть всё с ног на голову! Но прежде, чем разобрать несколько пицца-кейсов, запомним более-менее универсальные правила:

• Сложных вин лучше избегать
• Высокая кислотность — наш друг
• Танинных вин лучше тоже избегать
• Минимальная бочковая выдержка, либо вовсе без неё

Маргарита

У Риты обычно солируют томатная паста с базиликом, и чтобы вино не спорило с ней о вкусах, нужен кто-то дипломатичный. Розовый провансалец, что приходит с букетом из свежей малины, клубники, персика и белых цветов, вполне сгодится. Но если вы больше про красные вина, то смотрим на гарначу (главное, не забывайте про сложность и бочку из памятки выше).

Пепперони

«Неправильно ты, дядя Теодоро, пиццу пепперони ешь, — мог бы сказать известный кот, носи он фамилию Матроско, — ты её всухомятку, а мог бы санджовезе запить!» Чаще всего на пепперони встретятся колбаски, а также соус и перец разной степени жгучести. Поскольку острота вносит свою специфику, нам нужно что-то ярко-фруктовое и интенсивное, кьянти от Banfi подойдёт. В его море из вишни и клубники нежатся можжевельник, лавровый лист и розмарин, а еще табачный акцент на финише. Матроско одобряет.

Гавайская

У этой пиццы — миллионы обожателей и экзотический характер, потому что ананас. Помните интернет-бурю по данному вопросу в 2017 году? Все обсуждали, какой должна быть каноническая гавайская и дело ли это вообще — класть в пиццу тропические фрукты. Забавно, что всё началось с президента Исландии Гудни Йоханнессона. На встрече со студентами он признался в махровой ананасофобии, в шутку предложил запретить это дело и мгновенно хлебнул славы в соцсетях. Гавайская пицца станет сговорчивее, завидев в вине остаточный сахар или взрывную фруктовость, цвет не так важен. Полусухой или полусладкий рислинг? Отлично! Примитиво, зинфандель или даже ламбруско? Великолепно!

С зеленью (руккола, шпинат, спаржа)

Пицца с разнообразной зеленью не $100, поэтому нравится не всем, но популярность её растёт. Для игры слов подмывает предложить португальское винью верде (было бы красиво), но лучше усилить эту мысль и найти «молодое-зелёное» понасыщеннее. Совиньон блан по-луарски, вердехо или грюнер вельтлинер — моргнуть не успеете, как всё распустится и зацветет. Возьмём грюнер от Nastl: он поделится персиками, цитрусами, айвой и травянистыми оттенками.