Вопрос – ответ №67. Посоветуйте белые вина с малолактикой (но не шардоне). Какому вину можно мороженое?

Мороженое + вино + январь? Отличное сочетание, если очень хочется! Поднимите руку, кому в детстве мороженое зимой позволяли легко и безо всяких «горло заболит»? К счастью, теперь мы можем всё позволить себе сами. И даже дополнительно улучшить :) Сегодня расскажем, как это сделать, но начнём с магии: превратим яблочную кислоту в молочную, чтобы вино смягчило нрав.

Круто, что вы так прокачали винные знания! Но поскольку не все читатели могут знать, что это за малолактика такая, мы сперва объясним термин, а потом посоветуем вино. Договорились? Малолактическая ферментация (она же яблочно-молочное брожение) — трансформация яблочной кислоты в молочную. Через неё проходят большинство красных вин и многие белые.

Как это делают?

Обычно в вино добавляют культуру, родственную молочнокислой (которая используется в йогуртах). Чаще всего это происходит сразу после алкогольной ферментации, но иногда и во время. Культура перерабатывает резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную, затем этот процесс принудительно останавливают.

Зачем её проводят?

Чтобы смягчить нрав вина, снизив его общую кислотность, а также добавить тельности. Бонусом могут вылезти дополнительные ароматические оттенки (орехи, сухофрукты) и некоторая «сливочность».

А каким винам это не нужно?

Тем, чья пронзительная кислотность особенно любима и ценна, например рислингам и совиньонам блан. Но и тут бывают исключения из правил.

На этикетке или контрэтикетке подобные нюансы обычно не указывают, поэтому вычислить вино с малолактикой не так просто. Производители с хорошими и информативными сайтами порой размещают т. н. «технические листы», где есть подноготная вина. Если владеете языками, процесс может оказаться увлекательным: ищем аббревиатуру MLF или меню с кислотами (где молочной будет больше, чем яблочной). Если нет, то ищем по косвенным признакам, и один из них — выдержка в дубе. Видите, что она была? Тогда и малолактика, с большой вероятностью, тоже случилась.

А теперь советуем вино с малолактикой — посерьёзнее и поинтереснее. Виуру от Альваро Паласиоса вслепую можно спутать с бургундией, выразительный шенен блан от Чарльза Бэка не постесняется смотреть в глаза луарцам, а в ладно скроенной белой роне от Ива Кюйерона просто всё замечательно.

Конечно же, сладкое! В этом соревновании вину лучше быть слаще мороженого. Условный сорбет даст больше простора: тут можно взять полусладкое, а то и полусухое, игристые варианты тоже отлично пойдут. Если сорбет весь из себя тропический (манго-маракуйя), берите гевюрц — споются великолепно. С шоколадным пломбиром можно попробовать порто модели «руби» (его сочетание с шоколадом — классика). А для самого лакомого, жирного и сливочного пломбира берём сладчайший из хересов — педро хименес. Когда польёте им шарик мороженого и занесёте ложечку, ангелы приготовятся запеть.