Гриба бы и вина бы: винный гид грибника

Если интересуют сочетания вин и грибов – пролистывайте вниз. А пока несколько шокирующих фактов.

Гриб-винодел

Грибы и вино созданы друг для друга, можно даже сказать, друг другом. Дрожжи Saccharomyces, с помощью которых виноградный сок превращается в вино, – не что иное, как грибы. Дрожжи съедают сахар, выделяют алкоголь и углекислый газ. Но все не так просто – они полностью меняют биохимию вина, создавая новые молекулы ароматов.

"Благородная плесень", или ботритис – грибок, который садится на шкурку ягоды и медленно высасывает из нее влагу, – несет прямую ответственность за появление привилегированной касты натуральных сладких вин: сотерна, токая, рейнских трокенбееренауслезе, эльзасских селексьон де грен нобль.

Шампанское – апофеоз винно-грибного сотрудничества. Мало того, что это вино, которое получается путем двух ферментаций (одна в бочке или чане, другая в бутылке), оно годами настаивается на выпавших в осадок дрожжах, которые обогащают его текстуру, аромат и вкус – бриошью, сухарями, хлебцами и чем-то еще умамно-непередаваемым.

Гриб-варвар

Ботритис, милдью, оидиум и еще десяток грибов-хищников – злейшие враги виноградаря в течение всего сезона. Если жестко их не контролировать, они съедят и листья, и цветы, и сами ягоды. В погребе подстерегают еще одни грибы-варвары под названием бретты. Если они включатся в процесс ферментации, вино получит приличную дозу "скотного двора" в аромате. Впрочем, некоторым нравится. Филигранное "прикосновение" бретта может придать вину симпатичную "животность", а это как нельзя кстати, если его подадут, скажем, к кабану под грибным соусом. Некоторые домены в Бургундии и долине Роны, бодеги в Риохе и Рибере культивируют этот стиль.

Гриб-призрак

"Грибной тон" обязательно присутствует в словаре винного критика. А также "подлесок" – сочетание запахов палой листвы, перегноя, мха и грибницы. Это так называемый третичный тон, один из маркеров возраста. В белых винах после длительной выдержки может появиться деликатный тон шампиньонов. В вызревшем бароло или бордо может проступить головокружительный трюфель. Бургундский пино нуар начинает пахнуть подлеском уже в молодости. Вина, выдержанные под дрожжевой пленкой (под флором), – херес фино, верначча из Ористано, белые вина Жюры – изначально имеют этот диковатый тон, который трудно описать словами, а забыть еще труднее.

Грибы + вино = счастье

1. Карпаччо из белых грибов с парой капель оливкового масла и рукколой. Белая Этна – с тонким ароматом цветов и цитрусов, яркой кислотностью и гладкой текстурой.

2. Ризотто с грибами. Смотря что за грибы. Если это грибы с деликатным вкусом, опята или шампиньоны, то освежающие белые с очень легкими ароматами цветов, трав и цитрусов будут в самый раз – гави, соаве. Если это ризотто с белыми грибами – то более эмоциональные вина: вызревший неббиоло из Барбареско, Роэро или самого севера Пьемонта. И, конечно, франчакорта.

3. Дюксель, грибной паштет, сделанный из мелко нарезанных грибов или растертых сухих грибов, лука-шалот и чеснока, томленых в масле с пряностями. Классика французской кухни. Бургундский пино нуар.

4. Грибы в томатном соусе чаще всего встречаются в итальянской кухне. Будем верны национальным сочетаниям – кьянти классико, монтепульчано.

5. Фаршированные шампиньоны, запеченные в духовке, – это почти мясо. Поэтому не стесняйтесь сочетать их с более структурированными винами, например, вызревшим бордо или сира из Северной Роны.

6. Грибы в сливочном соусе, будь они в пасте, пирогах или просто намазанные на тост, наводят на мысли о маслянистом белом вине. Белая бургундия, да и любое шардоне бочковой выдержки подойдет отлично. Пино гриджо и пино блан тоже будут кстати. Если это высокая гастрономия, то даже не сомневайтесь – берите винтажное шампанское.

7. Стейк с грибным соусом, например, с черными лисичками. В Бордо их называют trompette des morts, трубы мертвых. Если подать хорошенько вызревший сен-жюльен или марго, то музыка будет сладчайшей. Мягкий, сочный Правый берег может быть и помоложе.

8. Шиитаке в устричном соусе, поданные с овощами в темпуре, дим-самами и так далее. Умами и так зашкаливает, немного молодой ягодной сочности не помешает – новозеландский пино нуар, мерло с итальянского севера, испанская гарнача (в том числе и розовая). Если идти в белые – эльзасский рислинг.

9. Грибной крем-суп. Если сливок много, то шардоне. Если сливок мало, но есть горчица, травы и даже лук – то лучше овсяный стаут.

10. Маринованные грузди, опята, белые. Многие думают, что лучший союзник в данном случае – водка. Просто они не пробовали херес фино.