Игристые вина и еда: сочетаем правильно

По законам Европейского союза, шампанским можно называть только игристые вина, произведенные во французском регионе Шампань. Метод изготовления – традиционный, со вторым брожением в бутылках.

В зависимости от используемых сортов винограда шампанские делят на несколько разновидностей:

• Классические ассамбляжи (в сортовом составе шардоне, пино нуар и пино менье);
• Blanc de Blancs (100% шардоне);
• Blanc de Noirs (только красные сорта винограда – пино нуар и пино менье).

Кроме того, шампанские вина различают по цвету, степени сладости, винтажам и прочим характеристикам. Подробнее о классификациях шампанского читайте в статье.

Помимо шампанского традиционным методом производят некоторые другие игристые: французские креманы, итальянскую франчакорту и испанскую каву. Однако большинство искрящихся вин в мире изготавливаются более быстрым и экономичным методом Шарма, со вторым брожением в больших чанах. Так делают, например, популярное итальянское игристое просекко.

Для начала подберем достойные пары к шампанскому. Обычные невинтажные брюты особенно хороши в сочетании с сырами и некоторыми блюдами китайской кухни. Из десертов к ним отлично подойдет панна котта. Более сладкие шампанские превосходно выступят в качестве аперитива.

Блан-де-бланы не менее успешно справятся с ролью аперитива, а также отлично дополнят суши, сашими, копченый лосось и, конечно же, морепродукты (устрицы, моллюски, раки, крабы). С более основательными и фруктовыми блан-де-нуарами хорошо сочетаются блюда из птицы и свинины. Также с белым мясом будет гармонировать винтажное шампанское.

Красному мясу нужен еще более мощный компаньон, например, винтажное розе. Кроме того, свежие и фруктовые розовые шампанские станут роскошным аперитивом и прекрасной парой для грибного ризотто, клубничного десерта и многих других блюд.

По мнению винных экспертов, популярный праздничный дуэт "шампанское и икра" не самое удачное гастрономическое сочетание. Это скорее миф, созданный французами в XIX веке. На практике и к черной, и к красной икре гораздо больше подходит итальянская франчакорта, чем дорогое шампанское. К черной икре – белая франчакорта, к красной – розовая.

Если очень хочется подать к икре именно шампанское, к красной выбирайте классический базовый брют, к черной севрюжьей или осетровой – невинтажные кюве, к белужьей – миллезимные шампанские, а лучше утонченные блан-де-бланы.

Общие правила сочетаемости верны и для других игристых, произведенных традиционным методом, но у каждой разновидности напитка есть свои нюансы. Так, испанская кава благодаря большей кислотности хорошо дружит с салатами со сложной заправкой, пастой, паэльей, а также рыбой и морепродуктами.

Итальянская франчакорта, обладающая большей плотностью, может мастерски саккомпанировать салату с ростбифом и другим мощным блюдам. На родине франчакорты – в Ломбардии – ее иногда подают к говядине с овощами.

Более легкое и изящное просекко отлично сопроводит холодные блюда и воздушные десерты, такие как фруктовый сорбет, легкий мусс и "балетный" торт-безе "Павлова". К сладким лакомствам также подойдут десертные искрящиеся вина из Италии – игристое Asti и шипучее Moscato d'Asti.

Последний вариант особенно хорошо сочетается со сладкими кремами, взбитыми сливками, а также с оливье. Да-да, вы не ослышались: популярный в России новогодний салат чудесным образом сочетается с умеренно сладким жемчужным москато.

Хотя, конечно, это не единственное удачное сопровождение к оливье. Среди других игристых с этим блюдом хорошо гармонируют шампанское брют и франчакорта с низким дозажем (Brut Nature и Dozage Zero).

Наши гастрономические рекомендации – лишь ориентиры для ваших дальнейших экспериментов. Не бойтесь пробовать новые сочетания!