Сангрия, беллини и калимочо: 6 коктейлей на вине

Вино в основе: молодое красное с высокой кислотностью и низким танином — например, гарнача или невыдержанный темпранильо. Танин и дуб спорят с сахаром и фруктами, поэтому плотное выдержанное вино здесь не подойдет: нужна мягкая фруктовая база, но без ухода в десертность.

Секрет успеха: не пересластить и не превратить фрукты в кашу. Сахар в сангрию добавляют последним и по чуть-чуть, а из фруктов выбирают яблоки, апельсины, персики, нектарины — ягоды и бананы могут раскиснуть.

Как готовить: влейте в кувшин бутылку красного вина, 60–90 мл бренди или апельсинового ликера. Добавьте нарезанные фрукты и сахар по вкусу. Дайте настояться в холоде от пары часов до суток: так фрукты дадут сок, но не потеряют форму. Перед подачей по желанию добавьте содовую или каву — для свежести и легких пузырьков — и разлейте по большим бокалам со льдом.

Вино в основе: сухое фруктовое красное без агрессивного танина и дуба — мерло, гарнача или цвайгельт, недорогие испанские и португальские красные. При нагреве вино становится резче: танин грубеет, алкоголь выходит вперед, поэтому мягкая фруктовая база выдерживает специи лучше всего.

Секрет успеха: не доводить до кипения. Кипение выгоняет алкоголь и даёт горечь, поэтому вино держат на тихом огне, чтобы настоять на специях, а не выпарить. Вторая частая ошибка — гвоздика: если переборщить с ней, вкус станет горьким, аптечным.

Как готовить: в кастрюлю влейте бутылку красного вина, добавьте цедру и дольки апельсина, палочку корицы, три-пять бутонов гвоздики, подсластитель по вкусу, звездочку бадьяна или кардамон. Прогрейте, не доводя до кипения, дайте настояться минут десять, снимите с огня и подержите еще двадцать минут. По желанию влейте 30–60 мл рома, бренди или амаретто. Подавайте глинтвейн горячим, с долькой апельсина и палочкой корицы.

Вино в основе: Lillet — это готовый винный напиток на основе семильона. В миксах ему нужен сухой нейтральный партнер — тоник, содовая или сухое игристое, которые поддержат цитрусово-травяную горчинку.

Секрет успеха: свежесть и холод. Сладкий тоник забивает характер Lillet, поэтому доливают умеренно и подают ледяным. Открытую бутылку держат в холодильнике, как вермут.

Как готовить: проще всего налить Lillet Blanc в бокал со льдом и долькой апельсина — это готовый аперитив. Если хочется чего-то посложнее, добавьте тоник и веточку мяты, по желанию огурец и клубнику — это фирменная подача Lillet Vive.

Вино в основе: обычно алиготе — сухое кислотное белое с нейтрально-цитрусовым характером: оно подыгрывает ликеру и одновременно сбивает лишнюю сладость. Вместо алиготе подойдет совиньон блан или пино гриджо, а для игристой версии кир рояль — сухое шампанское или креман из той же Бургундии.

Секрет успеха: в пропорции и качестве ликера. Его кладут немного, чтобы задать цвет и сладкую ноту. Переборщите — и кир станет липким и приторным. И выбирайте настоящий черносмородиновый ликер — в паре с современным алиготе он раскроется особенно ярко.

Как готовить: добавьте на дно бокала 2 ложки крем-де-кассиса и влейте охлажденное белое вино доверху. Не перемешивайте. Для игристой версии возьмите чуть меньше ликера, долейте пузырьки и сразу подавайте.

Вино в основе: сухое просекко (брют или экстра драй), в идеале из топовой зоны Конельяно-Вальдоббьядене. Мягкие фруктовые пузырьки выступают для персика как софиты — шампанское здесь было бы слишком дрожжевым и активным.

Секрет успеха: белые персики. «Никогда не желтые», — отрезает сын Чиприани и добавляет, что лучше всего для коктейля подойдут мелкие плоды с розоватой кожицей. Персик разминают в пюре руками, вилкой или толкушкой — блендер портит текстуру. Персиковый сироп, ликер или сок тоже подойдут, но вкус уже не будет таким тонким.

Как готовить: влейте в бокал две части просекко и добавьте одну часть персикового пюре. Аккуратно размешайте, чтобы сохранить пузырьки. Подавайте сразу — в идеале на завтрак или аперитив до обеда.

Вино в основе: самое простое дешевое красное — темпранильо, гарнача, любое столовое. Тратить хорошее вино незачем: кола все равно перекроет и танин, и дуб, а заодно замаскирует огрехи и добавит сладость. Некоторые бармены настаивают, что лучший калимочо выходит на сухом танинном красном, но его панк-дух в другом — это вино без претензий.

Секрет успеха: холод и лимон. На них держится баланс между сладкой колой и кислым вином.

Как готовить: наполните большой стакан льдом, налейте красное вино и колу поровну. Не размешивайте и бросьте дольку лимона. Если хотите больше изыска, повторите любимый рецепт Леди Гаги: она просит барменов смешивать красное вино с диетической колой и добавить вишню мараскино.

От венецианского бара до баскского порта вино в Европе веками выполняет одно и то же — дополняет момент. В тех же регионах, где выпускают самые дорогие и редкие бутылки, вино могут греть, разбавлять, мешать с фруктами и специями без каких-либо церемоний. Главное — качественная основа, мера и хорошая компания.