Крепкие напитки: как они сделаны

От «дезинфицирующей воды» до элитной и самой экспериментальной категории — крепкие напитки стремительно эволюционировали и продолжают это делать. Разбираем, из чего и как производят самый популярный крепкий алкоголь.

В начале была брага, скорее всего вино. Оно появилось случайно, как результат естественного брожения. «Выпарить» из него максимум полезных свойств догадались средневековые алхимики: так появились дистилляция и ее продукт — спирт. Это оценила вся Европа: аптекари готовили на основе спирта микстуры, торговцы «консервировали» товар, чтобы он не испортился в дороге, а простым людям нравились его «восстанавливающие» свойства. Первые дистилляты делали из вина, а позже в каждой стране технологию адаптировали под то, что лучше всего растет.

В качестве сырья берут продукты, в которых есть природный сахар. Проще всего его найти в плодовых культурах: ягодах и фруктах, а также в сахарном тростнике. Сладкий сок может забродить самостоятельно, а дальше его останется только дистиллировать.
В зерновых культурах сахар хранится в форме крахмала или инулина. Его «извлекают» с помощью соложения и превращают в раствор, который также бродит с добавлением или без добавления дрожжей. Готовую брагу — по сути пиво — отправляют на дистилляцию. Кроме злаковых культур, в эту категорию входят картофель и агава.

У воды и спирта разная температура кипения. Вода испаряется при 100 градусах, а спирту достаточно 78. На этом явлении основана дистилляция — процесс отделения спирта от воды путем выпаривания. Вино или брагу постепенно нагревают и «ловят» пары этанола. Они проходят по змеевидной трубке, охлаждаются и переходят из газообразного состояния в жидкое.

Существует два типа аппаратов для дистилляции. В перегонных кубах ее проводят частями, отделяя самые чистые фракции спирта для будущего напитка. Здесь многое зависит от конкретного мастера и его умений. Этот способ позволяет сохранить вкусы и ароматы исходного сырья. Так делают коньяк и виски.

В ректификационных колоннах дистилляция проходит непрерывно, что позволяет получать максимально чистые, нейтральные спирты без признаков исходного материала. Так производят джин, водку и белый ром.

Разберемся подробнее, из чего делают самый популярный крепкий алкоголь.

Из винограда делают виноградные бренди: коньяк, арманьяк и граппу.
Коньяк и арманьяк производят из белого вина, для них обязательна выдержка в дубовых бочках;
Коньяк — это купаж с указанием категории выдержки (VS, VSOP, XO, Napoleon, Extra); Арманьяк — чаще винтажный напиток, который создается из вина одного года урожая и имеет бочковую крепость (около 50%).

Подробнее о коньяках и арманьяках мы писали здесь и здесь.

Граппу делают из виноградного жмыха, который остался после создания вина: его замачивают, превращают в брагу и дистиллируют. Для производства граппы можно использовать любые сорта винограда, дистиллировать как в кубе, так и в колонне, выдерживать в бочке или нет. Кстати, в жмыхе больше ароматических веществ, чем в ягодах, поэтому граппа и без выдержки сражает своим ярким характером. Прочитать историю итальянской легенды можно здесь и здесь.

У нормандцев не сложилось с виноградом, поэтому они начали выращивать яблоки — и не прогадали. В XI веке уже готовили сидр, а позже из него научились делать кальвадос — пример фруктового бренди. Строгое требование только одно: в яблочный сок нельзя добавлять дрожжи. А в остальном свобода творчества — 350 разрешенных сортов яблок и 50 сортов груш, дистилляция в любом аппарате, а пропорции в ассамбляже и срок выдержки знает только мастер погреба.

Примерно в одно и тоже время сахарный тростник начали перерабатывать на Карибских островах и в Бразилии. Тогда же из него догадались делать крепкие напитки — ром и кашасу.

99% рома производят из мелассы, побочного продукта от переработки сахарного тростника. Его дистиллируют любым способом, максимально до 96% крепости, а после чаще всего разбавляют водой до 40-45%.

1% рома делают из тростникового сока — и к ним можно отнести кашасу: ее часто называют бразильским ромом, хотя сами бразильцы официально считают ее тростниковым бренди. Крепость не превышает 48%, поэтому кашасу не разбавляют водой. Для выдержки используют бочки из местной древесины и по срокам делят на белую, желтую (золотую), премиум и экстрапремиум.

В Шотландии его называют скотчем, в Ирландии — виски. Обе страны считают себя его родиной, а производят напиток по всему миру. Рассказывать о виски можно бесконечно, а здесь мы попытаемся дать выжимку.

• В Шотландии и Ирландии используют ячмень (сольно или в зерновых смесях), в США — кукурузу (не менее 51% в смеси, а виски называют бурбоном).
• В Шотландии пророщенные злаки просушивают торфяным дымом, а в Ирландии используют смесь соложеного и несоложеного ячменя.
• Солодовые виски дистиллируют в перегонных кубах, но в Шотландии дважды, а в Ирландии трижды.
• В Шотландии для выдержки чаще всего используют бочки из-под бурбона и хереса, в Ирландии — новые из европейского дуба или свежие из американского, в США — новые сильно обожженные бочки из американского дуба.
• В Японии виски производят по шотландской модели, но дистиллерии не могут обмениваться между собой спиртами.

В шотландском скотче ароматы дыма и копченостей почти осязаемы, ирландские виски свежие, с ароматом фруктов и выпечки, а бурбоны сладковатые с оттенками засахаренных фруктов. Подробнее о производстве и категориях виски можно почитать в нашей статье.

Сначала появился пульке — слабоалкогольный напиток из агавы, а в XVI веке его дистиллировали и получили мескаль. Через два века тот же мескаль, но с «голубой кровью», назвали текилой. Ее делают только из голубой агавы Вебера в мексиканском штате Халиско, а мескаль — из других сортов и в других регионах. Производство обоих напитков очень традиционно: химадоры (сборщики) вручную вырубают шишки агавы, затем их режут, «запекают», измельчают каменными жерновами и дистиллируют сок вместе с волокнами.

У текилы есть три ступени выдержки. Репосадо(Reposado) «отдыхает» в бочках несколько месяцев, Аньехо (Añejo) — от года до трех лет, а Экстра Аньехо (Extra Añejo) — больше трех лет.
Мескаль почти никогда не выдерживают, зато часто «запекают» в земляных печах — это дает напитку дымный аромат, а также в напиток добавляют пряности, травы и фрукты.

Практически любую брагу можно превратить в водку. Ароматика сырья исчезает после дистилляции, зато крепость спирта увеличивается до 96%. Чаще всего для производства используют злаки и картофель: их уваривают до состояния пюре, а затем добавляют дрожжи — чтобы превратить сахар в спирт. Большое значение имеет качество воды. В премиальных водках может остаться ароматический шлейф от сырья: пшеница дает легкий анисовый оттенок, рожь — тон специй, картофель слегка кремовую структуру.

Голландцы придумали добавлять в дистиллят ароматизаторы: ягоды можжевельника, травы, коренья, цитрусовые корки и специи — всё это называют ботаникалами. Так появился женевер, который англичане позже превратили в джин. Основные стили джина на сегодняшний день:

• London Dry Gin — “сухой стандарт” джина с ярким ароматом можжевельника, идеальная база для коктейлей.
• Old Tom — джин в старомодном стиле со сладковатым вкусом.
• Джины «новой волны» — редистиллированные. В London Dry добавляют еще ингредиентов и отправляют на повторную дистилляцию. Размах креатива поражает воображение: здесь есть всё от морской воды и черных томатов до фиалки и розового перца.