Шабли: пуризм на известняке

Хотите почувствовать море в бокале? Тогда вам нужно шабли! Этот необычный стиль бургундского шардоне известен своим морским характером и хрестоматийной минеральностью. При чем здесь почвы, чего ждать в бокале и с чем лучше всего сочетать такое вино — рассказываем в этом материале.

1. Шабли — это 100% шардоне.
2. Главный «секрет» шабли — особые известняковые почвы с большим содержанием морских окаменелостей и ракушек.
3. Шабли — это вино №1 для сочетания с морепродуктами. У него отчетливый «морской» характер, аромат йода, минеральность и пронзительная свежесть.
4. Базовые вина — Chablis и Petit Chablis — подходят к устрицам лучше, чем вина Grand Cru. Последние лучше пить под более сложные, многосоставные блюда из морепродуктов.
5. В Шабли практически не используют дуб, чтобы сохранить исключительную свежесть и чистую минеральность вина.
6. Chablis и Petit Chablis лучше пить молодыми (3–5 лет). Вина уровня Grand Cru и некоторые Premier Cru способны на длительную выдержку (до 20–30 лет, иногда больше).

О ценности шабли известно со времен Средневековья. В архивах от 1140 года указано, что крестьяне обязаны были отдавать половину урожая в аббатство Сен-Лу. О других культурах не говорится ни слова. Вином Шабли снабжали проезжавших на юг крестоносцев, откупались от завоевателей и даже платили дань прямо в Лондон во время недолгого правления англичан. В 1387 году французский король Карл V даровал местным крестьянам право на участие в разнообразных винных ярмарках. Так про вино из Шабли узнали сначала в Англии, во Фландрии и Германии, далее — везде.

«Шабли» — емкое и очень французское по звучанию слово, его быстро запомнили. Оно стало самым узнаваемым «брендом», практически синонимом белого вина. А заодно — одним из самых подделываемых наименований в истории. В Америке, Австралии и прочих континентах огромное количество белого вина до сих пор в легкую называют «шабли», игнорируя требования Евросоюза. Производителям проще выплачивать штрафы властям бургундского аппелласьона, нежели прекратить порочную, но прибыльную практику.

Шабли — это «островок» виноградников на севере Бургундии в департаменте Йонна. Аппелласьон назван по имени небольшого города на две тысячи человек. Он стоит буквально на отшибе: совсем рядом на севере начинается Шампань, немного западнее — долина Луары, но до ближайшей лозы в бургундском Кот-де-Нюи — 120 км на юг. Раньше всю территорию от Шабли до Дижона использовали под виноградники, но после эпидемии филлоксеры большая часть погибла. В 20 веке восстанавливать их не стали — справедливо признав, что местные почвы не способны рождать великое вино.

Шардоне выращивают везде, но только в Шабли из него получаются минеральные блокбастеры. Все дело в почвах юрского периода, сформированных 145—200 миллионов лет назад. Название происходит от горной системы Юра (Jura), где впервые были найдены и описаны известняково-глинистые отложения, образованные многочисленными останками древней флоры и фауны Земли. Нижний слой — «черная юра» (сланец, глина); средний — «бурая юра» (песчаник, оолитовые известняки); верхний — «белая юра» («мальм» или светлые известняки и доломиты).

«Белая юра» — это киммериджский и портландский известняки, наиболее важные для понимания Шабли. Названия были даны геологами и естествоиспытателями 18—19 веков, которые работали бок о бок с шахтерами в горных карьерах английских Киммериджа и Портланда. Обычно эти породы залегают на очень большой глубине, но в Шабли выходят на поверхность.

В регионе производят два базовых стиля: шабли (Chablis) и пти-шабли (Petit Chablis). Достаточно попробовать оба, чтобы почувствовать, как почвы влияют на характер вина. Киммериджский известняк образует уникальные почвы классического Шабли, это «сердце» аппелласьона. А почвы за его пределами состоят из портландского известняка — здесь рождается пти-шабли («маленькое шабли»).

Портландская порода содержит гораздо меньше глины, чем киммериджская. Также в ней очень мало морских окаменелостей, это более цельная порода, с большими кусками чистого известняка. К слову, из портландского известняка делают цемент высшей пробы.

Жюльен Брокар объясняет:

Земли к югу от города Шабли — это чистый киммеридж, к северу — уже с некоторой примесью портланда. Я не возьмусь утверждать, что одно шабли будет лучше другого, потому что все зависит от вкуса потребителя. Дело в том, что вина с киммериджского известняка очень минеральны и подходят только истинным любителям, я бы даже сказал пуристам. Но среди тех, кто только начинает знакомиться с винами Шабли, найдется много людей, кому ближе будут вина с портландского известняка, с не столь ярко выраженной минеральностью

Итак, классическое шабли — это киммериджский известняк: яркий минеральный стиль, соленый и морской характер вина. Пти-шабли — это портландский известняк и более фруктовый стиль с мягкой минеральностью.

Официально в Шабли выделены 40 виноградников Premier Cru. Некоторые имеют странные названия: Homme Mort — «мертвый человек», Roncieres — «колючие кусты», Cote de Savant — «склон ученого». Но по факту основных Premier Cru всего 17. Сейчас объясним.

В прошлом виноделы стремились «выделиться» из больших виноградников со статусом Premier Cru и получить аппелласьон для своих крошечных участков, которые исторически имели собственные имена («Колючие кусты»…). Но постепенно поняли, что гораздо выгоднее использовать широко известное потребителю название большего виноградника, от которого они так мечтали отделиться. Например, в премье крю Fourchaume выделено несколько участков, которые имеют право на собственное имя на этикетке (Vaupulent, Cote de Fontenay, Vaulorent и Homme Mort), но вина выходят под «зонтичным брендом» Fourchaume.

Виноградник Grand Cru лежит к северо-западу от города на склоне, спускающемся к реке Серен. Он имеет лучшую экспозицию, в основном на юг и юго-восток, а экспозиция в Шабли, где почвы достаточно однородны и довольно прохладно, особенно важна: утреннее и полуденное солнце дает больше тепла, а виноград достигает лучшей зрелости.

Виноградник этот, формально единый, разбит на семь клима (к ним прибавляют восьмой, но об этом позже). Клима — это исторический участок, выделенный за свои уникальные свойства задолго до принятия правил АОС и визитов высоких комиссий из Парижа. У каждого клима есть собственное имя, неповторимый характер почв и уникальный стиль вина.

Использование дубовых бочек для выдержки — спорный вопрос в Шабли. Виноделы разделились на два лагеря. Те, кто использует дуб, говорят: в прошлом все вина Шабли винифицировали и выдерживали в бочках, потому что никаких стальных чанов в принципе не было. Однако в старые времена одни и те же бочки использовались по много лет, и дуб становился фактически нейтральным материалом.

Сейчас же некоторые виноделы в Шабли используют значительный процент нового дуба и создают вино по тем же принципам, что в самой Бургундии: винификация в бочках, потом яблочно-молочная ферментация в них же, выдержка на осадке с регулярным батонажем. По стилю такие вина больше напоминают Пюлиньи-Монраше. В Шабли даже есть свой тип бочек: «фейет» (feuillette, «лепесточек») — всего 125 л, то есть половина «пиесы», традиционной для Бургундии.

К счастью, сторонники дуба — абсолютное меньшинство в Шабли. Ведущие хозяйства стремятся сохранить минеральную уникальность. Аргументы таких виноделов, как Брокары, очевидны: будучи вином подчеркнуто терруарным, шабли «страдает» от агрессивного внешнего влияния. Выдержка в дубе делает вино более маслянистым, но не таким ярким — без фирменной искры.

Мое личное мнение заключается в том, что дуб бесполезен для шабли. Он разрушает его вкус, и ничего в этом хорошего нет. Но некоторые все же выбирают дуб, в том числе и для придания вину более насыщенного цвета. Справедливости ради нужно признать, что хорошее шабли, выдержанное в дубе, обязательно раскроется с возрастом, терруар пробьется через вкус дерева.

Жюльен Брокар, винодел

Шабли — «морское» вино. В нем присутствуют такие сильные ароматы морской соли и йода, что может возникнуть впечатление, будто вы нюхаете раковину устрицы. Отсюда и происходит главная рекомендация по гастрономической сочетаемости — морепродукты. Общее правило гласит: к устрицам стоит подавать более минеральные Chablis и Petit Chablis, к более сложным блюдам из рыбы и моллюсков — шабли категории Premier Cru и Grand Cru.

Про шабли и рыбу писал еще Пушкин в письме своему другу Соболевскому. Он составил для него гастрономический гид по маршруту Москва—Петербург. Для рыбного обеда поэт припас такую рекомендацию:

Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан шабли.

Жюльен Брокар расширяет палитру: «Особенно рекомендую, помимо устриц и ракообразных, наш бургундский эпуас (epoisse) — мягкий сыр из коровьего молока. Я считаю что этот истинно терруарный продукт отлично подходит к нашим винам».