Высшая лига игристых: гид по шампанскому

«Шампанское заставляет поверить, что сегодня воскресенье и лучшие дни не за горами», — писала Марлен Дитрих. Слава «праздника в бокале» действительно закрепилась за шампанским, но так было далеко не всегда.

Как шампанское полюбилось высшему свету, что делает игристые из Шампани такими особенными (и дорогими), какое шампанское стоит добавить в коллекцию и как подавать его, чтобы раскрылись все грани — читайте в статье.

Как и все великое, прошлое шампанского обросло легендами — например, о монахе Пьере Периньоне, который якобы изобрел шипучее вино и утверждал, что «попробовал звезды». В реальности поэзия была другого толка: шампанцы долгое время называли свое игристое «дьявольским вином». Сам Периньон же пузырьки не восхвалял, а пытался от них избавиться.

Вообще, в Шампани собирались производить обычное тихое вино: чтобы поставлять его королевскому двору или экспортировать. Но весной у бутылок то вышибало пробки, то они лопались и крушили погреба. Это потом стало ясно, что вина просто не успевали сбродить к розливу: на зиму дрожжи «засыпали», а с потеплением снова начинали выделять углекислый газ. Отсюда и самопроизвольные отлёты пробки.

Пока из будущего шампанского изгоняли дьявола, в коммуне Лиму (Лангедок) его давно приручили — там игристое из местного сорта мозак делали еще в 1531 году. Бланкет де Лиму или «беленькое из Лиму» тогда производили почти как современные петнаты: недобродившее вино укупоривали, а по весне оно снова спонтанно ферментировалось, и газ расходился по вину пузырьками.

Что именно за благо или чертовщина происходит с вином, поняли не в Шампани и не в Лиму — а в Англии. Экспортное недобродившее вино из бочек здесь разливали в более крепкие, чем у французов, бутылки и часто добавляли сахар (в то время тихая шампань была недозревшей и очень кислотной). Так что пузырьки оставались внутри, и англичане их распробовали. А физик Кристофер Мерретт в 1662 году по-научному объяснил и задокументировал процесс вторичной ферментации (с акцентом на привычку англичан подслащивать французское вино).

Что до самой Шампани, ее расцвет пришелся на XVIII век — с развитием стекольного дела и совершенствованием метода производства. В 1729 году открылся дом Ruinart, за ним Taittinger, Moët & Chandon, Lanson и другие знаковые имена Шампани. К пузырькам пристрастились в королевской семье, а Филипп II Орлеанский сделал их любимчиками элиты: шампанское в Пале-Рояль потекло рекой. и закрутилось.

В Российской империи «очень хорошее шампанское» пили уже при дворе Петра I, а атрибутом роскоши высшего света оно стало в эпоху Александра II и Александра III. Жаловали в России исключительно сладкое шампанское — у виноделов даже была своя классификация сладости вин в зависимости от национальных предпочтений:

• Goût anglais («английский вкус») — 22-66 граммов сахара на литр готового вина. Сегодня так еще называют винтажное шампанское
• Goût américain («американский вкус») — 110-165 гр на литр
• Goût français («французский вкус») — 165-200 гр на литр
• Goût russe («русский вкус») — 200-300 гр на литр

К слову, в современном сладком шампанском около 50 граммов сахара на литр, а в классическом брюте — 6-12 граммов. В десятки раз меньше «русского вкуса».

Феномен шампанского стоит на трех китах: терруаре, сортах винограда и технологии.

1. Терруар. Шампань находится в северной части Франции, поэтому климат здесь влажный и достаточно суровый для выращивания винограда — что, впрочем, подходит для пино нуара и шардоне. Почвы в Шампани известняковые — они хорошо отводят и удерживают влагу, что дает свежие и изящные вина, с яркой кислотностью и минеральностью.

• Монтань-де-Реймс: самый северный регион, главный для пино нуара
• Долина Марны: пино менье — любимый сорт винограда в регионе
• Кот-де-Блан: лучший регион в Шампани для выращивания шардоне

Здесь расположены 17 участков уровня гран крю, которые можно указывать на этикетке. Впрочем, в мире шампанского над всем довлеет бренд — многие производители считают, что он на этикетке важнее винодельческих зон и участков.

2. Сорта. Шампанское можно производить из семи сортов винограда, но классически используется трио: шардоне отвечает за свежесть и кислотность, пино менье — за фруктовость, а пино нуар — за тельность и структуру. Остальные четыре сорта — пино блан, пино гри, пти мелье и арбан — занимают не больше 1% виноградников. Долгое время они были, как нечитаемые буквы во французских словах — данью истории, — но сегодня некоторые производители экспериментируют и с ними. С 2028 года разрешат еще один: вольтис. Это гибрид, устойчивый к грибковым заболеваниям.

3. Технология. Вся магия происходит на этапе вторичного брожения: в тихое вино добавляют смесь сахара и дрожжей (тиражный ликер), которая запускает повторную ферментацию, и укупоривают. После вино выдерживают минимум год на дрожжевом осадке, что дает характерную ароматику дрожжей и бисквита — срок выдержки может варьироваться. Затем путем хитрых манипуляций осадок удаляют, доливают дозажный ликер (смесь вина и сахара) и укупоривают. От количества сахара зависит, будет шампанское сухим или сладким и насколько.

Чаще всего шампанское делают невинтажным — смешивают вина разных лет, чтобы сгладить минусы неудачных сезонов или сохранить определенную стилистику. В таком случае на этикетке оставляют пометку NV (non-vintage).

Винтажное же шампанское выпускают только в лучшие годы, в основном с виноградников уровня премье и гран крю — год урожая указывают на этикетке.

Cuvée de Prestige — особые кюве, которые шампанские дома выделяют как топовые. Они могут быть винтажными, невинтажными, блан-де-блан (только из шардоне), блан-де-нуар (из красных сортов) или розе. Категория кюве престиж неформальная и каждым домом понимается по-своему. Но кое-что устоялось:

• уровень виноградника — в основном гран крю, что влияет и на стоимость
• сорта — часто только шардоне и пино нуар (иногда с небольшим добавлением пино менье)
• длительная выдержка на осадке — от шести лет и более

Еще одна категория топовых игристых — шампанское с отдельного виноградника. Считается, что раскрывается особым характером, а моду на них задали рекольтанты — небольшие производители, которые используют только свой виноград.

В 1947 году семь виноградарей, которые владели участками премье и гран крю, объединились и основали дом Palmer & Co — потому что мечтали производить вина уровня гранд-марок в Монтань-де-Реймсе.

Главная особенность дома — значительная доля вин в ассамбляже, выдержанных по системе солера («вечный резерв»), что дает аромату и вкусу больше сложности и глубины. «Старое вино воспитывает новое, а молодое кормит старое», — говорил мастер погреба Ксавьер Бердин. А еще все шампанское Palmer & Co ферментируется в тех же бутылках, в которых продается: от самых маленьких до 15-литровых.

Бывший адвокат Александр Корнот решил воссоздать в нашем времени бель эпок — когда шампанское было про легкость, искусство жить и атмосферу праздника. Корнот купил в коммуне Аи типографию, где в прошлом печатали этикетки великого шампанского, а с ней и бренд Brimoncourt, забытый в пятидесятые. На должность главного винодела пригласил Франсуа Юре — владельца дома Huré Freres.

В линейке Brimoncourt пять вин, а Brut Regence — визитная карточка и отражение стиля дома: в нем аромат акации, цедры лимона, тона пралине и грильяжа. Еще один выдающийся представитель — Millesime 2009. Этот год был знаковым для Шампани и у многих домов винтаж 2009 уже не найти — так что присмотритесь к Brimoncourt.

Дому, основанному еще в 1760 году, принадлежит внушительная коллекция резервных вин — лучших винтажей XX века. Благодаря им, а так же отказу от малолактики, Lanson год за годом создает исключительно свежие и фруктовые вина. В 1950-е дом выпустил одно из первых розовых игристых и задал в Шампани тренд на розе.

У Lanson есть особенный виноградник шардоне — крошечный Clos Lanson, который находится прямо в центре Реймса. Больше похожий на сад, он окружён историческими стенами и остается единственным виноградником, сохранившимся в пределах города.

«Гранд-марка с ДНК рекольтана» — так говорит шеф-де-кав Жан-Батист Лекайон. Пока остальные дома традиционно закупали виноград, Louis Roederer обзаводился собственными зеплями и делал шампанское из своего урожая.

Пожалуй, самое известное из них и ставшее в России почти фольклорным — Cristal. Шампанское действительно выпустили по заказу Александра II, но интересно оно не только этим. Cristal стало первым в истории топовым вином дома, Cuvée de Prestige. Вслед за Louis Roederer этот концепт начали внедрять и другие дома Шампани.

Внушительная история (и цена) хорошего шампанского будто обязывают до глотка сделать пару реверансов. Правила действительно есть, но они работают на вас — так шампанское, скорее всего, покажется во всей красе и нюансах. Ниже краткая инструкция к максимальному удовольствию.

• Из чего пить. Креманки и флейты хоть и выглядят празднично, но для шампанского не годятся: их форма не дает игристому как следует раскрыться. Все богатство ароматики и деньги на ветер. Аргумент про историческую креманку в форме груди Марии-Антуанетты здесь не работает — раньше шампанское, как вы помните, пили сладким, поэтому широкие бокалы ему не угрожали. Для современного брюта лучше всего взять классический бокал для белого вина, а в креманках подавать только Асти.
• Как охладить. Обычно шампанское охлаждают до 8°C, а поддерживают температуру с помощью ведерка со льдом. Наполнять его нужно не только льдом, но и водой, чтобы погрузить бутылку, а не оставить на поверхности.
• Как хранить. Лучше всего шампанское будет чувствовать себя вдали от солнечных лучей и в прохладном месте с постоянной температурой 10-12°C. В дверце обычного холодильника, как вы понимаете, ему не очень понравится.
• Что взять в коллекцию. Магнум — стандартный объем для коллекционеров. По словам Дмитрия Мережко (SWN, Wine Stage), в полуторалитровой бутылке «комбинация давления, объема жидкости и попадающего воздуха оптимальны, чтобы обеспечить более постепенное развитие».