Как и с чем подать устрицы: от шабли до коньяка

Первое письменное упоминание о правиле «буквы Р» появилось в кулинарной книге XVI века Dyets Dry Dinner. Объяснение было простым: с мая по сентябрь — в жару и без холодильников, — моллюски быстро портились по дороге с моря. Поэтому летом есть их было опасно. К тому же в теплый сезон устрицы размножаются, из-за чего их мясо становится водянистым и теряет аппетитную текстуру.

Но, возможно, стоит заглянуть еще дальше: судя по находкам археологов, еще четыре тысячи лет назад рыбаки сознательно отказывались от летнего промысла, чтобы помочь восстановить численность моллюсков в океане.

Сегодня гастрономическое правило устарело, и устриц можно есть даже в самый разгар лета: их перевозят в мощных холодильниках и доставляют в рестораны еще живыми. Кроме того, появились специальные фермы, где выращивают особый вид устриц — они не размножаются летом, поэтому остаются мясистыми и плотными. За качеством моллюсков на таких фермах строго следят, так что сезон открыт круглый год без риска для здоровья.

Свежим устрицам не нужно сложное сопровождение. Достаточно нескольких капель лимонного сока, а дальше дело вкуса: в разных странах к моллюскам добавляют свои гастроштрихи.

• Во Франции устриц едят с соусом миньонет из лука-шалот и красного винного уксуса, вприкуску с тонкими ломтиками ржаного хлеба, щедро смазанными соленым сливочным маслом.

• В США моллюсков часто подают с табаско или пикантным соусом из томатов и хрена и с солеными крекерами. Устриц здесь не только едят сырыми, но и запекают. Например, «Рокфеллер» покрывают смесью зелени, шпината и панировочных сухарей.

• В Ирландии устриц запивают бархатистым стаутом Guinness и заедают традиционным содовым хлебом на пахте. Любовь к моллюскам у ирландцев настолько масштабна, что каждую осень они проводят фестиваль в Голуэе, где отмечают старт нового сезона и открывают раковины на скорость.

Но каким бы ни был способ подачи, остается вопрос: что налить в бокал? Об этом рассказываем дальше.

Классикой считается шабли — это бургундское шардоне, известное своей пронзительной минеральностью, которая подсвечивает свежесть устриц. Но есть и альтернатива: на побережье к устрицам часто открывают мюскаде из Долины Луары. Оно сухое, чуть солоноватое и перекликается с соленой морской водой в раковине.

Другой вариант — родом из Галисии. К свежим моллюскам здесь наливают бокал альбариньо: за счет яркой кислотности цитрусов во вкусе оно работает как лимонный сок.

Конечно же, к устрицам открывают и шампанское или другое игристое в стиле брют. Такое сочетание появилось еще при французском дворе XVIII века — художник Жан-Франсуа де Труа увековечил его на картине «Обед с устрицами».

Выйти за привычные рамки можно с гасконским Classic от Domaine Tariquet — в Японии ему даже выдали сертификат соответствия устрицам и японской кухне. Интересно, что это вино делают из тех же сортов, что и коньяк.

Следующим шагом напрашивается сам коньяк. Например, Camus Ile de Ré Fine Island делают на острове Ре, где виноградники обдувают океанические ветры. Поэтому в бренди есть и соль, и фрукт, и он отлично работает с соленой, маслянистой устрицей.

Пробуют эту пару особым способом: сначала делают глоток коньяка, затем съедают моллюска, а после — добавляют каплю бренди в пустую раковину к оставшемуся соку и выпивают.

Еще один неизбитый вариант — японское саке IMA Oysters, которое мастера сакагуры создали специально для устриц. Оно усиливает вкус умами, сглаживает йодистый привкус и подсвечивает природную сладость морепродуктов. Секрет — в хрустящей яблочно-цитрусовой кислинке, которая работает тем ярче, чем холоднее саке.

На севере Франции яблоки и устрицы делят один терруар, поэтому в нормандских тратториях к моллюскам могут подать кальвадос. Достаточно добавить несколько капель прямо в раковину, и хрустящая фруктовая кислинка бренди идеально ложится на соленый морской сок, превращаясь в оригинальную заправку.

Исторические запреты давно уступили место чистому гедонизму, и сезон устриц теперь длится круглый год. Но его старт в сентябре — по-прежнему хороший повод устроить устричный ужин, чтобы заново открыть для себя классические или необычные сочетания. А чтобы не растеряться при выборе моллюсков, изучите наш гид по устрицам. В нем мы собрали популярные сорта, разложили по полочкам их вкусовые отличия и показали, как правильно открывать раковины дома.