На кухне у виноделов: узнали семейные рецепты у 7 итальянских хозяйств

В бокале: Lugana Riserva Sergio Zenato. Альберто выбрал лугану, названную в честь его отца, основателя винодельни Серджо Дзенато. Для нее используют виноград со старейшего семейного участка Podere Massoni на южном берегу озера Гарда.

Как готовить

1. Миндаль обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета и крупно порубите. Хлеб сбрызните оливковым маслом и подрумяньте на гриле или в духовке до хрустящей корочки.
2. Сельдь нарежьте тонкими ломтиками. В небольшой сковороде прогрейте оливковое масло с небольшим количеством сливочного (по желанию), тимьяном и анчоусами, если используете их. Достаточно одной-двух минут: тимьян должен отдать маслу аромат, а анчоусы — почти раствориться.
3. Разложите сельдь на теплом хлебе, полейте ароматным маслом и посыпьте миндалем. Добавьте немного лимонной цедры и свежемолотого перца. Подавайте сразу, пока хлеб еще хрустящий.

Речь о пиццоккери — гречневой пасте из Вальтеллины, где в альпийском городке Бормио выросла бабушка Мариалавинии. Короткие широкие ленты отваривают с картофелем и савойской капустой, затем добавляют сыр и то самое масло. Это блюдо совершенно не признает полумер: в классическом рецепте на четыре порции нужно 200 граммов масла. А судя по рассказу Мариалавинии, у ее отца может уходить и больше.

В бокале: Franciacorta Vintage Collection Extra Brut. Эта франчакорта появилась благодаря урожаю 2017 года — одному из самых скудных за полвека, но исключительно удачному по качеству винограда. Тогда в Ca’ del Bosco решили пересмотреть стиль игристого и заменить Vintage Collection Brut на Extra Brut — вино насыщенное, но в то же время освежающее.

Как готовить

1. Смешайте оба вида муки, постепенно добавьте воду и замесите плотное эластичное тесто. Вымешивайте около пяти минут, затем раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм. Нарежьте его полосами длиной около 7–8 см и шириной примерно 5 мм.
2. Картофель нарежьте кубиками, капусту — небольшими кусочками. Опустите овощи в кипящую подсоленную воду. Через пять минут добавьте пиццоккери и варите все вместе еще около десяти минут.
3. Тем временем растопите сливочное масло с чесноком и дайте ему слегка подрумяниться. Шумовкой переложите часть пасты и овощей в прогретую форму, посыпьте тертым твердым сыром и тонкими ломтиками Casera. Повторите слои, пока ингредиенты не закончатся.
4. Полейте горячим сливочным маслом, добавьте черный перец и сразу подавайте. Перемешивать блюдо необязательно: сыры должны плавиться прямо между слоями горячей пасты.

Под «существенным количеством» подразумеваются 200 г желтков на 400 г муки — именно столько нужно для пьемонтской пасты тайарин. Готовые тончайшие ленты достаточно заправить сливочным маслом и натереть сверху белый трюфель. Его сезон в Альбе начинается в октябре, но Эудженио предлагает не отказываться от рецепта и в другое время: «Если трюфель у вас в холодильнике не обнаружился, берите несколько листочков шалфея и немного тертого твердого сыра».

В бокале: Barolo Vietti. Эудженио советует не усложнять и налить бокал неббиоло — для Пьемонта это классика. Само бароло у Vietti тоже интересно устроено: виноград для него собирают с небольших участков в разных коммунах. С каждым сначала работают отдельно и только потом соединяют вина в финальный ассамбляж.

Как готовить

1. Просейте муку на рабочую поверхность, сделайте углубление и добавьте желтки с щепоткой соли. Замесите плотное гладкое тесто, заверните в пленку и дайте ему отдохнуть около получаса.
2. С помощью машинки для пасты раскатайте тесто как можно тоньше. Нарежьте узкими длинными полосками — тайарин должен быть заметно тоньше привычной тальятелле.
3. Отварите пасту в большом количестве подсоленной воды до готовности. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте тайарин и осторожно перемешайте с небольшим количеством воды от варки. Разложите по тарелкам и натрите сверху свежий белый трюфель.
4. Если готовите версию с шалфеем, предварительно слегка обжарьте его листья в сливочном масле, а перед подачей добавьте немного тертого сыра.

«Больше всего я люблю вспоминать не только чудесные запахи из кухни, но и время, которое мы проводили вместе», — рассказывает она. Пока кролик медленно тушился, можно было обсудить всё, что произошло за день, и просто побыть вместе. У Кьяры есть и любимый момент приготовления: когда в сковороду вливают белое вино и по кухне расходится запах розмарина и тимьяна.

В бокале: Кьяра рекомендует два игристых — свежее Brut Rosé или более зрелое D’Antan Brut. Последнее — редкое игристое из кортезе, которое выдерживают на осадке долгие годы, иногда более десяти лет. Более торжественное, но все еще удивительно гастрономичное.

Как готовить

1. Лук и чеснок мелко нарежьте. Куски кролика обсушите бумажным полотенцем, слегка посолите и поперчите.
2. Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде или сотейнике. Обжарьте кролика со всех сторон в течение 8–10 минут до золотистой корочки. Добавьте лук, чеснок, розмарин и тимьян и готовьте еще несколько минут на небольшом огне.
3. Влейте белое вино и дайте ему слегка выпариться. Убавьте огонь, накройте посуду крышкой и томите кролика около 40–45 минут, время от времени переворачивая куски. По необходимости подливайте теплый бульон, чтобы мясо оставалось сочным.
4. Кедровые орехи слегка обжарьте на сухой сковороде. Добавьте их вместе с оливками примерно за 10–15 минут до готовности кролика.
5. Подавайте мясо с соусом, в котором оно тушилось. На гарнир подойдут запеченный картофель или сезонные овощи.

Рецептом делится Габриелла Фавара, представительница шестого поколения семьи Ралло. Она рассказывает, что красное вино к нему подают не только дома, но и гостям винодельни — и нередко удивляют тех, кто привык выбирать к рыбе исключительно белое.

В бокале: Mille e una Notte. Одно из главных вин Donnafugata придумали основатель хозяйства Джакомо Ралло и знаменитый энолог Джакомо Такис. Название отсылает к «Тысяче и одной ночи», а на этикетке изображен дворец под звездным небом. Габриелла признается, что это любимое вино семьи к тунцу.

Как готовить

1. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте мелко нарезанный лук и целые зубчики чеснока, готовьте на слабом огне до мягкости, но не допускайте подрумянивания.
2. Выложите тунец и быстро обжарьте с обеих сторон, аккуратно переворачивая, чтобы куски не развалились. Влейте белое вино и дайте ему немного выпариться. Добавьте размятые очищенные томаты, соль и перец.
3. Уменьшите огонь, частично накройте сковороду крышкой и томите около 25–30 минут, в зависимости от толщины кусков. За это время осторожно переверните рыбу один-два раза. Если соус станет слишком густым, добавьте немного воды.
4. Перед подачей удалите чеснок, посыпьте блюдо рубленой петрушкой и добавьте немного свежего оливкового масла. Подавайте горячим, с большим количеством томатного соуса и деревенским хлебом.

Альберто Таска, представитель восьмого поколения винодельческой династии, предлагает повторить рецепт дома. Нужны ягнятина, лук, розмарин, оливковое масло и немного терпения — всю основную работу сделает духовка.

В бокале: Rosso del Conte. Вино, которое подавали к ягненку в Regaleali, само давно стало частью истории поместья. Его первый урожай датируется 1970 годом, а виноградник San Lucio, заложенный еще графом Джузеппе Таска в 1959-м, положил начало одному из первых сицилийских вин с отдельного виноградника.

Как готовить

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Ягнятину нарежьте кусками примерно по 5–7 см, лук — тонкими полукольцами.
2. Выложите мясо в форму для запекания, желательно в один слой. Добавьте лук и веточки розмарина, посолите, поперчите и полейте оливковым маслом. Перемешайте, чтобы масло и специи равномерно распределились.
3. Поставьте форму в духовку примерно на 25–30 минут, пока мясо не начнет подрумяниваться. Затем влейте белое вино и продолжайте запекать.
4. Готовьте еще 35–45 минут, периодически переворачивая куски ягнятины и поливая их соком со дна формы. Если жидкость начнет слишком быстро испаряться, добавьте немного горячей воды.
5. Когда мясо станет мягким и хорошо подрумянится, достаньте форму из духовки. Дайте ягнятине отдохнуть около пяти минут и подавайте с запеченным луком и образовавшимся соусом.

Элизабетта Нонино, представительница четвертого поколения семьи, предлагает повторить домашний десерт с граппой и амаро. Для него понадобятся блинчики и заварной крем — вы можете приготовить их по своему любимому рецепту.

В бокале: граппа Nonino Vendemmia Riserva и ликер Quintessentia Amaro Nonino. Здесь оба становятся частью самого рецепта: граппа придает аромат крему и карамели, а травяной амаро добавляют на завершающем этапе. Его же можно подать отдельно после десерта — в итальянской традиции дижестива.

Как готовить

1. Испеките восемь тонких блинчиков и смешайте заварной крем по своим любимым рецептам. В полностью остывший крем добавьте 20 мл граппы и перемешайте. Распределите крем по блинчикам и сложите каждый треугольником.
2. Для соуса снимите с апельсинов и лимонов цедру длинными полосками, не захватывая белую горькую часть. Насыпьте сахар в широкую сковороду, добавьте 2 ст. л. воды и нагревайте на среднем огне, пока сахар не растворится и не приобретет золотистый цвет. Не перемешивайте карамель ложкой — при необходимости слегка покачивайте сковороду.
3. Снимите сковороду с огня, добавьте сливочное масло и осторожно влейте горячую воду: карамель будет сильно пузыриться. Верните на слабый огонь, добавьте цедру и прогревайте, помешивая, пока соус не станет однородным. Затем удалите цедру.
4. Выложите сложенные блинчики в карамель и прогрейте по одной-две минуты с каждой стороны, аккуратно переворачивая. Снимите сковороду с огня, дайте соусу немного остыть, добавьте оставшуюся граппу и Quintessentia Amaro Nonino. Осторожно перемешайте и сразу подавайте, полив блинчики карамельным соусом.

Для тех, кто хочет повторить оригинальную подачу: в семье Нонино блинчики фламбируют с добавлением амаро. Подробнее о самой технике и мерах предосторожности читайте в нашем материале "Как сделать фламбе"⁠.

* С 29 октября по 17 ноября действуют +10% к скидке по вашему статусу в программе лояльности SimplePrivé. Предложение действует на ограниченный ассортимент. Предложение действует для частных клиентов SimplePrivé при заказе на данной витрине или через персонального менеджера.