Какие белые и розовые требуют выдержки и как определить зрелость танинов?

Выдержка — дело тонкое: если одному вину она необходима, то другое её просто не переживёт. Разберёмся, какие запросы в этом плане у белых и розовых, а потом научимся определять зрелость и качество танинов.

Шокирующая правда: большинство белых и розовых вин надо пить молодыми. Их главный козырь в свежести и яркости, а они быстро пропадают на средней и длинной дистанции (от 2 лет и более). Чтобы выбрать вино на выдержку, вспомним, что там влияет на потенциал хранения. Кислотность, сахар (натуральный консервант) и правило трех «Т»: терруар, традиции, талант винодела. А, ну и цена, которая умеет намекнуть на перспективы вина. Теперь на примерах.

За белыми винами, умеющими красиво взрослеть, идём в классические регионы Франции (Бургундия, Эльзас) и Германии (Мозель, Рейнгау). Шабли уровня премье и гран крю спокойно проживут не менее 15 лет. Премье крю Мерсо и гран крю Монраше способны на подвиги длиной в десятилетия, особенно в удачные годы (из последних: 2002, 2005, 2010, 2017).

Лучшие рислинги из Эльзаса или Мозеля/Рейнгау также хороши на средних и длинных дистанциях сразу по двум причинам: помогает высокая кислотность сорта, а порой и сладкое исполнение.

Среди розовых вин исключений ещё меньше — почти все надо пить молодыми. Розе делают преимущественно из тёмных сортов винограда, но в отличие от красных вин они почти не контактируют с кожицей/косточками. Бочка тут обычно не возникает, поэтому спасительным танинам, помогающим вину дольше держать форму, взяться особо неоткуда. Но и здесь найдутся отличившиеся. Тавель от семьи Гигаль (потенциал 5-7 лет) перевернет представления о розе, бургундское Марсане (потенциал 3-5 лет) принято уважать. Ну, а розовое Garrus (потенциал 10+ лет) имени Саши Лишина не нуждается в представлении: самое дорогое розе в мире и одно из самых долгоживущих.

Сперва вспомним, как мы вообще чувствуем эти танины. Помните вяжущий эффект от очень крепкого чая или хурмы? Это оно. Иногда описывают как «терпкий вкус», но нам важнее эффект сухости во рту — он возникает, потому что танины связывают белки в слюне. Поэтому, пробуя красное вино, концентрируйтесь на ощущениях на языке: шершаво или, наоборот, шелковисто?

Если красное вино вяжет во рту, как бабушка из анекдота про волка и Красную Шапочку, скорее всего, оно: а) молодое, б) сделано из высокотанинных сортов винограда (примеры — каберне совиньон, пти сира, пти вердо, неббиоло, альянико).

Но танины можно приручить! Во-первых, можно дать вину подышать. Перелейте его в декантер/аэратор, дайте часик подумать над поведением — контакт с кислородом вынудит танины смягчиться.

В закрытой бутылке вина танины тоже смягчаются, но очень долго и медленно — контакт с кислородом минимален. Собственно, вино развивается и красиво взрослеет в том числе и от этого. Возьмём совсем молодое бордо из О-Медока: от него во рту сушит так же, как от ветра в Сахаре. Но если приберечь бутылку лет на 10-15 лет, вино отплатит вам нежностью, если не плюшевостью.

*Важно: танинное вино даст ударную терпкость, если вы его переохладите или отправите в плохую компанию (например, к сырым овощам или морепродуктам).

Что касается вкусовых ощущений: танины также отвечают за «горчинку» в вине. Если она практически не чувствуется или ловко спрятана (хотя при этом вино танинное), знайте — виноград был прекрасным и собран вовремя. Избыток горчинки намекнёт, что танины «зеленые» — виноград могли собрать рано, не дав дозреть. Бывают и экстремально грубые варианты: винодел мог злоупотреблять новыми бочками или применял слишком агрессивные техники при производстве. Что самое обидное, подобные танины не улучшаются с возрастом вина.

Подытожим. Качественные и зрелые танины дадут вину баланс. Оно будет ощутимым, но не раздражающим. Терпкость — комфортной, а не наждачной. Горчинка — чуть заметной и подчёркивающей красоту конструкции, или незаметной вовсе.