Гид по рыбам
Ихтиологи могут до хрипоты спорить о принадлежности к тому или иному подвиду какой-нибудь рыбки, аргументируя свои доводы величиной и расположением двух серых пятнышек, которые обычный человек даже не заметит. Такая точность на кухне не нужна, но представлять себе, какие бывают рыбы и как с ними обращаться, стоит не только поварам, но и просто любителям готовить. Делить рыбы по категориям даже для более общих кулинарных целей – задача непростая. Марк Биттман, колумнист New York Times и автор книги «Полное руководство по покупке и приготовлению рыбы», выделяет 11 категорий. В России доступных рыб не так уж много – и у нас получилась классификация из пяти групп.
1. СОРТА С НЕЖНЫМ НЕЖИРНЫМ БЕЛЫМ МЯСОМ С МЯГКИМ ВКУСОМ | |||||
Вино категории: изысканное легкое белое | |||||
Белое бургундское из аппелласьонов, известных легким характером или белое божоле
| |||||
Морской язык (камбала ботус, дуврский палтус, соль) | |||||
По-латыни: solea solea
| |||||
Австралийское белое, но без дуба
| |||||
Баррамунди (белый окунь, гигантский окунь, латес) | |||||
|
По-латыни: lates calcarifer
| ||||
Хорошее белое бордо
| |||||
Черная треска (угольная рыба, аноплопома) | |||||
|
По-латыни: anoplopoma fimbria
|
Дикие понятия | |||||
Современные гурманы все чаще интересуются у официантов, дикую рыбу им предлагают или фермерскую, и, услышав про «разводную», морщат нос и отменяют заказ. Однако презрение ко всей фермерской рыбе – признак ненужного снобизма. Разводной лосось действительно уступает дикому шотландскому, а тунец, хотя и не уступает, раздражает нерациональностью самого процесса – на каждый килограмм выращенного в неволе тунца идет 20 (!) кг корма, который сам является вполне съедобной рыбой типа сардин или анчоусов. Но при этом фермерский морской волк (сибасс) вполне убедительно выглядит в любых блюдах, а разведенных в неволе треску и даже осетра на вкус от диких отличит только крупный специалист. |
Пикша | |||||
По-латыни: melanogrammus aeglefinus
| |||||
Пагр | |||||
|
По-латыни: pagrus pagrus
| ||||
Каменный окунь | |||||
|
По-латыни: serranus cabrilla
|
| ||||||
«Фиш энд чипс» делают обычно из пикши или из трески, но иногда и из других сортов, от морского черта до барабульки. |
Обжаренная во фритюре рыба и картошка фри кроме пива сочетаются с хорошо охлажденными хересом фино или сухой марсалой. Неплохо сработает еще орвието. | Pellegrino Marsala | ||||
Рыбные супы «средиземноморского» типа (буайбесс, каччуко, буррида и т.д.) с разными сортами рыбы и большим количеством пряных трав и чеснока. | Наиболее выигрышно смотрятся в компании совиньонов блан и провансальских розовых с хорошей кислотностью. | Bunan Bandol Moulin des Costes Rose | ||||
Оборачивают беконом и запекают в таком виде плотные сорта рыбы, такие, как морской черт, меру, кефаль и т.д. |
Сочетания мяса и рыбы не выдержит никакое белое, поэтому нужно смотреть в сторону очень легких красных, например, хорошо охлажденных дольчетто или божоле. | Beaujolais-Villages | ||||
Копченая рыба (кроме лосося) |
Немного дымный вкус копченой рыбы необходимо поддержать вином с похожими характеристиками – Pouilly Fumé. | Pouilly-Fume En Travertin | ||||
Копченый лосось |
Сильное шампанское или легкое крепленое вино подчеркнут характерные вкусовые ноты и справятся с жирностью рыбы. | Pierre Gimonnet & Fils Cuis Premier Cru | ||||
Рыбные карри |
Как любое индийское блюдо, карри изобилует специями, остроту которых может погасить гевюрцтраминер с остаточным сахаром. | Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl |
2. СОРТА С НЕЖНЫМ БЕЛЫМ МЯСОМ И ВКУСОМ СРЕДНЕЙ СИЛЫ. НЕ ОЧЕНЬ ЖИРНЫЕ. | |||||
Вино категории: неароматические белые сорта, без дуба | |||||
Не слишком ароматное белое, такое, как мюскаде или гави ди гави
| |||||
Дорада (золотистоголовый лещ, ората) | |||||
По-латыни: sparus auratus
| |||||
Легкий рислинг, можно с небольшим количеcтвом сахара
| |||||
Морской карась | |||||
|
По-латыни: diplodus sargus sargus
| ||||
Что-то легкое, например, сардинское верментино
| |||||
Солнечник (джон дори, сен-пьер) | |||||
|
По-латыни: zeus faber
| ||||
Винтажное шампанское
| |||||
Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб) | |||||
По-латыни: psetta maxima
| |||||
Очень сухое шардоне без дуба
| |||||
Сиги | |||||
|
По-латыни: coregonus
| ||||
Судак | |||||
|
По-латыни: sander lucioperca
| ||||
Бургундское хорошего аппелласьона, но не гранд и премье крю
| |||||
Стерлядь | |||||
|
По-латыни: acipenser ruthenus
|
Рыба - модная еда | |||||
С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа. |
3. СОРТА СО СВЕТЛЫМ НЕЖИРНЫМ МЯСОМ И ВКУСОМ СРЕДНЕЙ СИЛЫ | |||||
Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом | |||||
Белое бордо, желательно graves
| |||||
Лаврак (сибас, морской волк, бранзино, спигола) | |||||
По-латыни: dicentrarchus labrax
| |||||
"Жирное" новосветское шардоне
| |||||
Меру (мероу, групер, черна) | |||||
По-латыни: epinephelus marginatus
| |||||
Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо
| |||||
Чилийский сибас (патагонский клыкач, меро) | |||||
По-латыни: dissostichus eleginoides
| |||||
Сухой рислинг, немецкий, австрийский и эльзасский
| |||||
Радужная форель | |||||
|
По-латыни: oncorhynchus mykiss
|
4. СОРТА С БОЛЕЕ ТЕМНЫМ НЕ ОЧЕНЬ ЖИРНЫМ МЯСОМ И ВКУСОМ СРЕДНЕЙ СИЛЫ | |||||
Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью | |||||
Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко
| |||||
Морской ёрш (скорпена, раскасс) | |||||
По-латыни: scorpaena porcus
| |||||
Новозеландский или австралийский совиньон блан
| |||||
Кефаль | |||||
По-латыни: mugilidae
| |||||
Ронские белые вина без вионье
| |||||
Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик) | |||||
По-латыни: lophius piscatorius
| |||||
Легкие свежие розовые
| |||||
Барабулька(султанка, рыба-коза) | |||||
|
По-латыни: mullus barbatus barbatus
| ||||
Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер
| |||||
Угорь | |||||
По-латыни: anguilla anguilla
| |||||
Вердиккио
| |||||
Осетр | |||||
По-латыни: acipenser gueldenstaedtii
| |||||
Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовых версиях
| |||||
Карп и сазан | |||||
По-латыни: cyprinus carpio carpio
| |||||
Стейк - выдержанное в дубе шардоне, карпаччо - сансерр, копченый - херес фино или розовое игристое
| |||||
Лосось | |||||
|
По-латыни: salmonidae
|
5. СОРТА С ТЕМНЫМ УПРУГИМ МЯСОМ И ВКУСОМ СРЕДНЕЙ СИЛЫ. ЧАСТО ОЧЕНЬ ЖИРНЫЕ | |||||
Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые | |||||
Бардолино, вальполичелла
| |||||
Скумбрия (макрель) | |||||
По-латыни: scomber scombrus
| |||||
Луфарь | |||||
По-латыни: pomatomus saltatrix
| |||||
Все зависит от способа приготовления. К стейку - легкое пино нуар. К севмче - сухой эльзасский мускат. К карпаччо - невинтажное розовое шампанское. | |||||
Тунец синий (обыкновенный) | |||||
|
По-латыни: thunnus thynnus
| ||||
Тартар, стейк - убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом - красное.
| |||||
Рыба-меч | |||||
|
По-латыни: xiphias gladius
|