Вино к завтраку: яичница

Древние римляне начинали с яиц все свои трапезы, а современные сомелье очень не любят яичные блюда. Причина такого расхождения — в знакомом всем с детства вкусе яичницы и омлета.

Мы почти никогда не думаем о том, что по мнению древних финикийцев и китайцев мир был создан из яйца. Но интуитивно весной особенно часто хочется глазунью, посыпанную зеленью, — чтобы хотя бы у себя на тарелке увидеть яркое солнышко и свежие листочки, не задумываясь о том, что яйца во многих религиях прочно связаны с весной. Для всей Европы весна — это Пасха, а Пасха — это крашеные яйца. Когда-то Мария Магдалина пришла к императору Тиверию сообщить о воскресении Христа, и когда император ответил «это так же невероятно, как то, что это белое яйцо станет красным», яйцо в руках Марии стало красным. Теперь для всех детей и многих взрослых красить яйца — просто веселое развлечение перед светлым праздником. Но сакральный смысл традиции от этого не теряется. В Европе в последнее время предпочитают богато декорированные яйца из дерева, папье-маше и шоколада, но в православных странах пасхальный стол немыслим без разноцветных яиц (просто на тарелке — в России и запеченных в пасхальном пироге — в Греции). В нашей стране красят обычно куриные яйца, но это не значит, что другие в Пасху есть нельзя. Можно и даже нужно, ведь изобилие блюд и продуктов — основной признак праздничного стола.

Самая простая яичница будет гастрономически вкусна, если яичко для нее выбрано наилучшего качества. Последствия века прогресса сказались на яйцах, может быть, еще более плачевно, чем на других продуктах, ведь по виду целого яйца, покупаемого в супермаркете, никаких предположений о его происхождении и свойствах мы сделать не можем.

Но вкус яиц может различаться очень значительно, в зависимости от того, чем кормили курицу: если птицы получали свежую траву, снесенные ими яйца будут намного вкуснее, чем от кур, выросших на комбикорме. А добавка кукурузы в рацион усиливает цвет желтка. Еще лучше желток получается при добавке в корм птицам настурции и других желтых растений, но такие изыски могут себе позволить только мелкие фермеры, которые также иногда прикармливают куриц пряными травами, чтобы разнообразить вкус конечного продукта.

Черепашьи яйца для европейских гурманов стали легендарным продуктом. Морские черепахи откладывают белые круглые яйца на теплых песчаных пляжах по берегам Тихого и Атлантического океана, где их и собирают. Почти все черепахи охраняются законом, поэтому легально можно забрать только несколько яиц из гнезда (браконьеры, к сожалению, это правило презирают). Жесткие ограничения порождают высокую цену продукта, однако, оказавшись на островах Тихого океана, стоит приложить усилия и попробовать уникальный деликатес.

Долгое время все диеты относились к яйцам так же плохо, как и сомелье. Считалось, что в яйцах «много холестерина» и, кроме того, это довольно калорийный продукт. Поскольку белок на 85% состоит из воды, основное зло сосредоточилось на желтке, и настоящие нимфы полюбили белковые омлеты. Помимо того, что это не слишком вкусно, это еще и бессмысленно — от одного-двух яиц в день нормальному здоровому человеку ничего, кроме пользы, не будет. А калорийность среднего яйца составляет примерно 80 ккал, что совсем немного.

В Средние века самым ходовым способом приготовления яиц было запекание в золе. По мере развития кухонной утвари, палитра способов приготовления расширялась, а в XIX веке яичные блюда вошли в традиционный состав «большого английского завтрака». Поэтому на сегодня в классической европейской кухне насчитывается довольно много вариантов яичных блюд: вареные в скорлупе (всмятку, вкрутую и «в мешочек»), вареные без скорлупы (пашот), жареные (яичница-глазунья и обычная, омлет) и запеченные в духовке в порционных формах (яйца-кокот). Кроме того, яйца — едва ли не самый компанейский продукт, поэтому количество яичных блюд с разнообразными острыми, солеными и сладкими добавками приближается к пятизначному числу. Яйца всмятку, вкрутую и «в мешочек» сервируются с разными соусами и салатами, яйца-пашот — традиционный ингредиент изысканных завтраков, а в качестве наполнителей для омлетов повара уже использовали почти все, что можно — от клубники и бананов до бекона и копченой рыбы. Количество «домашних» вариаций на тему невозможно себе даже представить: яичница и омлет — единственные, пожалуй, блюда «высокой» кухни, с которыми просто и интересно экспериментировать даже начинающим кулинарам.

Вот мы и добрались до причин, почему современные сомелье не любят яйца. На самом деле их не любят только не слишком квалифицированные сомелье, принявшие на веру утверждение о том, что «яйца очень плохо сочетаются с вином». Но к любому яичному блюду можно подобрать подходящий напиток, а в случае сомнения вспомнить ключевое слово «мусс». Пузырьки решают одну из главных проблем с яичными блюдами, разбавляя на небе плотный вкус желтка, поэтому все игристые отлично подходят к большинству яичных блюд. Поэтому если в роскошных отелях к завтраку подают вино, то скорее всего это будет именно шампанское. Но не им единым…