Советское шампанское: история одного хита и чем его заменить

Раньше было лучше — скорее всего, услышите вы в новогоднюю ночь, если проведете ее со старшими родственниками. Эта фраза может прозвучать и по отношению к игристому, которое уже давно не «сделано в СССР». Рассказываем, как производили советское шампанское, чем оно отличалось от настоящего и что порадует ностальгирующих родственников сейчас.

Первые игристые в России появились еще в конце XIX века — и не абы какие, а по шампанской технологии. Утонченные вина делали в имениях «Новый свет» в Крыму и в «Абрау-Дюрсо» в Краснодарском крае. В 1914 году в стране ввели сухой закон и вспомнили о шипучих только через десять лет, уже в СССР. Закон отменили, а для игристых из «Абрау-Дюрсо» утвердили марку «Советское шампанское».

В 1936-м сам Сталин распорядился увеличить производство: советские граждане, по словам вождя, зарабатывали много и должны были иметь шампанское на столе. В этом же году Антон Фролов-Багреев, винодел «Абрау-Дюрсо», едет в Европу изучать метод Шарма-Мартинотти, а в городах Союза активно начинают строить шампанские заводы. Ученый усовершенствовал технологию, и игристое в стране полилось рекой: ежегодное производство увеличилось с 8 млн бутылок в 1940-м до 250 млн в 1984-м.

Не будем снобствовать по поводу «шампанское производят только в Шампани», а попробуем объяснить по существу, чем советский образец отличался от оригинала.

• Метод производства. Настоящее шампанское делают традиционным методом, а бо́льшую часть советских игристых делали резервуарным способом. В 1960-м ученые и вовсе создали технологию непрерывного потока: когда в одном чане заканчивалось брожение, вино сразу перетекало в чан розлива, а на ферментацию отправляли новую партию виноматериала. Это увеличило производительность в 1,7 раз и снизило стоимость готового продукта.
• Сортовой состав. В Шампани он строго регламентирован, а в СССР использовали все, что росло: и шардоне с пино нуаром, и рислинг с ркацители. Хотя советские ученые фиксировали, как сорта влияют на ароматику и вкус игристых.
• Качество сырья. И снова все строго в Шампани: земля поделена на зоны, а они на участки разных классов — это влияет на стоимость винограда и уровень будущего шампанского. Советское делали в основном из виноматериала, его везли из Молдавии, Украины, Грузии и Средней Азии. В 1968 году Союз утвердил первый ГОСТ, в котором закрепили нужный уровень сахара и кислотности винограда — они соответствовали французскому прототипу.

А каким он был, вкус всесоюзного шампанского? Тот же ГОСТ 1968 разделил советское игристое на выдержанное и обычное. Первое отправляли на вторичное брожение в бутылках, а выдержка занимала не менее трех лет. У него было три степени сухости — от самого сухого до полусухого. Обычное делали резервуарным методом — у него были те же три сухие категории, плюс оно могло быть полусладким и сладким. Больше всего советские граждане любили сладкое — совсем как российские монархи.

Чем заменить советское в 2025 году:

• Российским игристым. На Кубани феноменальные вина делает Лефкадия: Магнатум — улучшенная версия выдержанного советского с тонами спелых ягод и бриоши со взбитым маслом. В Крыму достойные пузырьки выпускает Золотая Балка: резервуарный метод, тот же советский набор сортов в ассамбляжах, но в аромате и вкусе без сюрпризов — чистые фрукты и цветы.

• Итальянскими сладкими игристыми. Асти, Москато д’Асти и ламбруско — вкусные, как фруктовые леденцы, и легкие, как чуть забродивший лимонад (в этих винах не больше 11%). Они создают ощущение праздника и позволяют не терять рассудок — согласитесь, очень по-советски. Думаем, что-то подобное было на столах работников Дома Культуры из «Карнавальной ночи».

• И все-таки шампанским. Легенду ничем не заменишь, но можно рассказать родственникам про суперсилы буржуазного игристого. Настоящее шампанское — сложное: чтобы изучить оттенки его ароматов и вкусов, не хватит новогодней ночи. И универсальное за счет высокой кислотности: даже заливная рыба не покажется такой уж гадостью, а с бутербродом с икрой вообще получится идеальный тандем. Подойдет и бумерам, и зумерам!