Salwey — Германия с бургундским акцентом

Баден и Эльзас находятся по разные стороны Рейна и будто перепутаны местами: если Эльзасу ближе немецкие привычки, то в Бадене всё на французский лад.

Во-первых, Баден — единственный регион Германии, который по климату относят к Шампани и Луаре, — остальные севернее. Во-вторых, рислинг здесь уступил место бургундским сортам: вайсбургундеру, граубургундеру и шпетбургундеру, то есть пино блану, пино гри и пино нуару. VinePair называет Баден «главной страной пино»: почти две трети местных виноградников заняты этим семейством.

Семья Залвей перебралась в Баден из Пруссии и очень удачно вложилась: работать на крутых склонах тогда никто не хотел, и лучшие виноградники обошлись относительно недорого. Среди них Айхберг, Хенкенберг и особенно Кирхберг — участки, за которые теперь борются лучшие производители региона.

Сегодня у руля внук основателя хозяйства Конрад Залвей. Прежде он стажировался в Эльзасе и Бургундии — отсюда отношение к пино гри как к благородному белому сорту и бургундская привычка ставить во главу угла участок. Сегодня Salwey формулирует свою программу просто: «Всегда бургундеры. Всегда сухие».

Всё главное в Бадене происходит на юге: посреди Рейнской равнины есть холм Кайзерштуль в четверть километра высотой. Когда-то это был вулкан, но он давно потух, оставив после себя породу, местами смешанную с морскими окаменелостями.

А потом пришел ветер. Тысячелетиями он заметал на склоны мелкую светлую пыль — лёсс — и укутывал вулкан в своеобразное одеяло. Только если одеяло удерживает тепло, то лёссовые почвы — воду. Спасение там, где солнце светит 2 000 часов в год.

Про кайзерштульские вина говорили, что это вершина солнечного Бадена: щедрые, огненные, с почти средиземноморским теплом — и при этом с типично баденской добродушностью.

Тепло Кайзерштуля долго было его главным козырем, но с потеплением стало проблемой: избыток алкоголя и сахара сделали многие местные вина карикатурой на самих себя. Тогда белые вина Salwey ворвались «с дерзким пуризмом, словно существа с другой планеты». Было это почти двадцать лет назад, и с тех пор резкая минеральность и упругая свежесть разошлись по всей Германии.

Граубургундер — это тот же пино гри(джио). Wine Enthusiast называет сорт хамелеоном: его массовая версия — «как поп-музыка: нейтральная и приятная, хотя и легко забывающаяся». А вина, сделанные с большей амбицией — уже скорее джаз: тот же исходный мотив, но вместо простой мелодии появляются напряжение, фактура и импровизация. Все зависит от того, как с сортом будут работать: если виноград быстро и мягко отжать, контакта с кожицей будет мало — получится аперитивный пино гриджио. А если дать кожице поработать дольше, можно получить больше цвета, структуры и даже танинов. У хозяйства это фокусный сорт, а винные критики и журналисты называют семью Залвей главными по пино гри и в Бадене, и в Германии.

• Salwey Grauburgunder — пример такой стилистики. Сухой, собранный, с тонами персика, груши, белого перца и уже заметным танинным каркасом — Salwey называют его универсальным вином для еды.
• Salwey Oberrotweil Grauburgunder — здесь характер сорта выкручен сильнее. Старые лозы, лучшие участки вокруг Оберротвайля, большая деревянная бочка и долгая выдержка на осадке. Само хозяйство предупреждает: для белого вина здесь необычно много танинов — отсюда долгий финиш и ощущение, будто вино слегка цепляется за язык. Это граубургундер для еды и выдержки.

Вайсбургундер — немецкое имя пино блана. Это довольно сдержанный сорт: обычно от него ждут свежести, легкого фрукта, тонкой ореховой ноты и текстуры. Поэтому с дубом здесь легко переборщить — новая бочка добавляет ваниль, тосты и вес, за которыми деликатный характер самого винограда теряется.

Именно это долго происходило в Германии. Дженсис Робинсон пишет, что к вайсбургундеру относились как к «несостоявшемуся шардоне» и выдерживали его по бургундскому образцу — порой это давало слишком плотные и дубовые вина. Но производители юга Германии, по ее словам, со временем «переросли свою одержимость дубом». Сегодня в Бадене делают особенно много серьезных вайсбургундеров, а бочка здесь скорее работает на текстуру.

• Salwey Weissburgunder — вино, с которого удобно начинать знакомство с сортом. Не зря хозяйство называет его «всеобщим любимцем»: спокойное, чистое, с зеленой грушей, яблоком и миндалем. Хороший способ увидеть сам вайсбургундер без вмешательства дуба.
• Salwey Oberrotweil Weissburgunder — следующий уровень той же идеи. Здесь виноград происходит со склонов вокруг Оберротвайля, появляется большая дубовая бочка и долгая выдержка на осадке. Но смысл дуба уже не в ванили и тостах: он добавляет вину объем, не пряча цитрус и яблоко. Хозяйство советует дать ему пару лет в бутылке — со временем текстура станет более шелковистой.

Шпетбургундер — это пино нуар, и именно в Бадене этого сорта больше, чем где-либо еще в Германии. Особенно хорошо он чувствует себя в Кайзерштуле — одном из самых теплых уголков страны. «Это ни на что не похожие, тонкие, глубокие, эмоциональные пино нуары с вулканической харизмой. Кайзерштульские шпеты — праздничное потрясение чувств», — пишет винный журналист Василий Расков. А мастер вина Каро Маурер добавляет: «Баден — немецкий рай для шпетбургундера».

Но тепло — одновременно подарок и ловушка. Оно помогает капризному пино нуару вызреть, но если ждать слишком долго, ягоды набирают сахар, а вино — алкоголь. Ответ Конрада Залвея — собирать виноград раньше, сохраняя кислотность и умеренный градус. Сам он приводит в пример Шампань: там пино нуар могут собирать при потенциальных десяти градусах алкоголя. «И не хватает ему фруктовости? Нет!»

Сравнение с Бургундией здесь неизбежно, но новое поколение баденских виноделов всё меньше хочет быть ее немецкой копией: «Баден другой, и шпетбургундер здесь отличается от бургундского пино нуара». Некоторые даже принципиально сохраняют на этикетке немецкое название сорта.

• Salwey Kaiserstuhl Spätburgunder — хорошая точка входа в баденский стиль: в нём тёмные ягоды, лакрица и сандал, хорошо встроенные танины. Получается пино нуар, который не пытается впечатлить весом: спелый, пряный и собранный, но всё еще живой и свежий.