Портвейн и херес: в чем разница

Крепленые — не значит одинаковые. Портвейн и херес родились у большой воды, плавали на кораблях и были горячо любимы в Англии, но в остальном они не «двойняшки». Разбираемся, где и как делают великие вина с высоким градусом, что у них общего и разного и как узнать обоих в бокале.

С точки зрения производства объединяет портвейн и херес только одно — крепление. Да и оно происходит на разных этапах: в портвейн добавляют 77% спирт во время ферментации, а в херес — 96% спирт уже после окончания брожения. Территория происхождения, сорта и стили у них совершенно разные.

Легендарное крепленое вино появилось, потому что в середине XVII века англичане поссорились с французами и наложили вето на товары друг друга. Граждане туманного Альбиона остались без бордоских и бургундских вин и обратили внимание на Португалию. Местные вина портились при перевозках, поэтому возникла идея «укреплять» их бренди. Получившийся напиток назвали «портвейн» или «порт» — по имени города Порто на реке Дору (по-испански Дуэро).

Технология: для производства разрешены 116 сортов, но в основном используют пять — турига насьонал, турига франка, тинта барокка, тинта рориш и тинта као. Виноград в бетонных ваннах (лагарах) давят ногами или электронными давилками, отправляют сусло на ферментацию и через три-четыре дня, пока оно не добродило, добавляют 77% спирт. Затем портвейн отправляют на выдержку в бочках — от их размера и срока выдержки зависит стиль.

Стили: портвейны бывают красными, белыми и даже розовыми. Первая категория — классика, к ней относятся янтарно-рыжие, долго выдержанные Tawny (тони) и молодые алые Ruby (руби). Кроме того, портвейны бывают винтажными — то есть сделанными из урожая одного года. В таком случае на этикетках будут обозначения Vintage, LBV (поздний розлив) и Colheita (с выдержкой от семи лет). Подробнее об особенностях каждого стиля мы писали здесь.

Крепленое вино из Андалусии тоже назвали в честь города: его производят в Херес-де-ла-Фронтера, а еще в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукаре — это так называемый «хересный треугольник». Когда и кто придумал добавлять в вино спирт, неизвестно, но крепленым херес был уже в XIV веке, а спустя сто лет стал любимцем англичан. Первооткрыватели, пираты и королевская семья потеряли голову от многогранного характера хереса — он формируется с помощью сложной технологии.

Технология: для производства используют три сорта — паломино, педро хименес и москатель. Виноград дробят и отправляют на отжим: первый идет на категории Fino, Manzanilla и Amontillado, второй — на Oloroso. Затем сусло ферментируют — получается сухое молодое вино крепостью 10-12%. Его переливают в 600-литровые бочки и ждут: если появляется флор (дрожжевая пленка), вино укрепляют до 15,5%; если нет, до 17%. Дальше вино перемещают в систему из бочек солера-криадера — и начинается магия.

Стили: хересы бывают сухими, сладкими и купажированными, с биологической, оксидативной и смешанной выдержкой, а это 11 стилей и сотни вкусовых оттенков! К биологическим относятся Fino и Manzanilla, их бленд в сладком варианте — Pale Cream. Оксидативный — Oloroso, а его сладкая версия — Cream. Смешанная выдержка — Amontillado, сладкий Medium и редкий Palo Cortado. Про особенности этих и других стилей, а также устройство системы солера-криадера мы писали здесь.

Посмотрите на цвет: хересы почти всегда в диапазоне от золотисто-соломенного до янтарного, а портвейны — от оранжевого до рубинового с гранатовым отливом. Есть исключения, но их можно вычислить по аромату и вкусу:

Белый портвейн — светло-соломенный, благоухает цветочным медом, яблоками и апельсиновой цедрой: эти тона вы не найдете в хересе. Такой порто — отличная база для аперитива: налейте в бокал 50 мл портвейна и разбавьте тоником по вкусу.

Tawny с большой выдержкой — после 10 лет в бочках тони выцветает и переходит от золотисто-коричневых оттенков к оранжевым и даже соломенным. При такой выдержке в его ароматике развиваются тона сухофруктов, шоколада, орехов, ванили и специй. Похожий профиль и у хереса Amontillado, но в нем еще, скорее всего, будут тона сухих трав, йода и кожи, а сладкий Pedro Ximenez будет намного сахарнее и гуще.

Palo Cortado — херес цвета красного дерева, но сухой и с яркими тонами орехов, сухих трав и соли — точно не перепутаете с портвейном.

Очень усредненно по ароматике портвейны — это черные ягоды, шоколад, дым, карамель, имбирь и шафран, а хересы — сухофрукты, травы, орехи, йод, грибы и кофе. Первые станут идеальной базой для классических коктейлей: на портвейнах можно сделать твист на негрони или манхэттен. Херес в зависимости от стиля может сопроводить абсолютно любую еду — от чили кон карне до устриц.