Выйти из тени мерло, или знакомство с карменером

Содержание

• Характеристики
• Из Бордо в Чили
• Под именем Merlot Chileno
• «Чили — это карменер»
• Большое преимущество
• География
• Сочетания с едой

«Его вкус превосходен. Карменер — мягкий и полнотелый, и даже лучше, чем каберне», — писал Арман Д'Армайак, владелец знаменитого Chateau d'Armailhac, сыгравший большую роль в развитии виноделия в Бордо в XIX веке. За последние полтора века карменер успел взлететь, полностью исчезнуть из Бордо, потеряться и найтись в Чили.

Да, сегодня это в первую очередь чилийский сорт: около 10 000 га виноградников, занятых в стране карменером, — это 80% всех мировых посадок сорта. Второе место после Чили, как ни странно, занимает Китай, на который приходится более 10% площадей. Оставшиеся 10% делят между собой Новая Зеландия, Соединенные Штаты (Вашингтон, Вирджиния, калифорнийские долины Напа и Сонома), Италия (в Трентино и Ломбардии вина из сорта производят под местным названием карменеро), Франция.

Чилийские вина с маркировкой «карменер» могут содержать до 15% других сортов винограда. Речь идет о сире или пти вердо, придающих большую пышность. В таких винах ощутимы ноты ежевики, черной сливы и черники. У стопроцентных карменеров, как правило, во вкусе присутствуют гранат и малина, а также эвкалипт и сладкий перец. Характерные для этого сорта перечные ноты связаны с пиразином, ароматическим соединением, которое обеспечивает травянистость не только карменера, но и каберне совиньона, и каберне франа. У вин с наивысшими оценками, напоминающих достойные бордо или каберне совиньоны, — повышенный уровень алкоголя в пределах 14,5–15%.

Главные чилийские производители карменеров находятся в долинах Качапоаль, Аконкагуа и Кольчагуа: их вина неизменно возглавляют рейтинги Wine Spectator, Wine Enthusiast и Wine Advocate.

Carmenere происходит от французского carmin («малиновый»), потому что осенью листья окрашиваются в малиновый цвет. Энологи полагают, что этот сорт возник в Испании и был завезен в Италию римлянами, позже посадившими его в районе Медок в Бордо.

Карменер — результат скрещивания грос каберне и каберне франа, родственных друг другу сортов. Родители грос каберне — французский сорт фер и бакский ондарриби бельц. Последний, в свою очередь, получился благодаря скрещиванию неизвестного сорта и... каберне франа. Соответственно, у карменера — «двойная порция» каберне франа.

Долгое время карменер активно выращивался в Бордо и был важной частью всех медокских ассамбляжей. Но именно этот сорт больше всего пострадал от эпидемии филлоксеры, случившейся в Европе во второй половине XIX века. Потери были настолько серьезные, что французы, устав возиться с карменером, отказались от его выращивания, и позже считалось, что сорт исчез навсегда.

Однако за 10 лет до эпидемии ряд лоз из Бордо привезли и высадили в Чили. Правда, сортовая маркировка еще не была распространена, все лозы росли вместе. Карменер, который высаживали вместе с мерло и каберне, потерялся на их фоне. Потерялся в буквальном смысле — «превратился» в мерло и под этим именем выращивался и производился. В Чили со временем сложилась странная ситуация: существовало два вида мерло, с одинаковыми формами листьев и гроздей винограда, но с разными сроками созревания и цветом листьев. Тот виноград, что созревал позже, виноделы назвали Merlot Chileno, «чилийским мерло», и смешивали с «основным» мерло.

Первый звонок прозвенел в 1991-м, когда французский ампелограф Клод Валла указал на то, что Merlot Chileno — на самом деле не мерло. Валла, правда, не смог установить, что это за сорт.

«В 1992 году мы обнаружили, что у мерло, который мы пробовали в ходе слепой дегустации, был перечный вкус и аромат (что является характерной чертой карменера). Мы искали объяснение этой перечной ноте — думали, что дело в почвах, в климате», — вспоминал Эктор Вергара, глава Ассоциации чилийских сомелье.

Осенью 1994 года в Чили приехал ученик Валла Жан-Мишель Бурсикво. На винодельне Vina Carmen в Долине Майпо он столкнулся с этим «чилийским мерло», который совсем не был похож на привычный. Цвет побегов заставил Бурсикво предположить, что это карменер (который он ни разу не видел на виноградниках). Изучив уже дома во Франции этот вопрос, Бурсикво с помощью ДНК-тестов подтвердил свои догадки. Подобное открытие позже произошло в итальянском Венето, где виноградные лозы, обозначенные как каберне фран, также оказались карменером.

Принимая карменер за мерло, виноделы одинаково работали с обоими сортами, что удивительно само по себе, так как они совершенно разные. Мерло рано созревает, нуждается в большом количестве воды и должен расти в тени. Карменер, напротив, созревает поздно и требует солнца. Карменер, выращенный в тех же условиях, что и мерло, получается незрелым и с высоким уровнем пиразинов.

Для чилийских виноделов новость о том, что Merlot Chileno — карменер, стала серьезным вызовом. «Разобраться было непросто. Карменер обычно высаживали там же, где и мерло. Приходилось сначала высадить «чилийский мерло», а затем уже определять, карменер ли это», — вспоминал глава национальной Ассоциации сомелье Эктор Вергара.

Так или иначе, вызов был принят, и виноделы оказались на высоте. Сегодня карменер — настоящий чилийский бренд, на который возлагаются большие надежды.

«Чили — это карменер», — говорит сомелье Рикардо Грелле. «Если в нынешнем десятилетии темпы роста площадей и объемов производства сохранятся, карменер обгонит по посадкам даже каберне совиньон», — надеется он.

Эктор Вергара считает, что потенциал карменера огромен, потому что Чили, по сути, единственная страна, которая его производит. «Международные рынки все время ищут новые продукты, и в этом смысле у чилийского карменера большие перспективы. Да, номером один в Чили является каберне совиньон, но его производит более сорока стран. Наш сира прекрасен, но как сорт он уже ассоциируется с Австралией. C мальбеком тоже все ясно — это аргентинский продукт. Зато карменер из Чили уникален», — замечает Вергара.

В ближайшем будущем составить конкуренцию Чили будет очень непросто. «В европейском климате карменеру почти невозможно созреть, ему нужно много часов солнечного света, и тут у нас большое преимущество», — говорит Вергара.

Об этом говорит и Эдуардо Чедвик, гуру чилийского виноделия и владелец Errazuriz и Arboleda: «Из классических бордоских сортов карменер созревает последним. Климат Чили, наши долгие и солнечные лето и осень идеально подходят для развития карменера».

Именно карменер видят в Чили флагманским продуктом для завоевания новых рынков. «Если я торгую вином, карменер идет первым, это настоящий лидер. Международные трейдеры уже признали Чили как страну карменера», — поясняет глава национальной Ассоциации сомелье.

Чили

Большинство лоз высажено в долине Кольчагуа (регион Рапель), лучшие субрегионы — Апальта и Лос-Лингес. Также карменер выращивают в Долине Майпо. Чилийские виноделы создают широкую палитру вин: от легких и недорогих до выдержанных и по достоинству оцененных международными экспертами.

Франция

Карменер выращивается в Бордо, но это совсем небольшие объемы. Тем не менее, ряд виноделов верит в возрождение сорта во Франции, ведь в отличие от Чили здесь карменер получается более шелковистым и мягким

Италия

В Италии небольшое количество карменера выращивают в северо-восточных регионах Фриули и Венето. Местные карменеры из-за прохладного климата получаются травянистыми, их часто смешивают с каберне франом и рефоско.

Австралия

Три саженца карменера завезли в страну из Чили в конце 90-х. Первые лозы из питомника были посажены в 2002 году в Мурабуле (регион Виктория).

Новая Зеландия

В 1997 году владелец винодельни Ransom Wines в Матакане приобрел несколько лоз каберне франа. Первый сбор урожая заставил его сомневаться, что выращенный сорт — действительно каберне фран. Исследования показали, что это карменер.

Южная Африка

Винодельня Lozarn в Боннивейле (Западный Кейп) — главный энтузиаст карменера в стране. Два гектара виноградников сорта — самая большая территория посадок карменера в Южной Африке.

Китай

В Китае карменер известен под именем каберне герништ. Его выращивают с 1930-х годов и до недавнего времени считалось, что сорт идентичен каберне франу. Точные площади посадок карменера в Китае неизвестны, однако пять лет назад Жан-Мишель Бурсикво (тот самый, что «нашел» карменер в Чили) заявлял, что виноградники сорта могут занимать до 15 000 га. Правда он отмечал, что под названием каберне герништ можно найти и каберне фран, и мерло.

Карменер — настоящий универсал, он прекрасно сочетается с большим количеством блюд, прежде всего острых и соленых, а также тех, где есть следующие ингредиенты:

• травы и специи: орегано, розмарин и тимьян, чеснок, фенхель, красный и черный перец, порошок карри, шафран, паприка, анис и тмин;
• фрукты и овощи: оливки и маслины, грибы, помидоры, зеленый перец, баклажаны, перец пикильо, лук, батат, кукуруза;
• мясо: баранина, тушеная говядина, свиная колбаса, курица, утка, кролик, кабан, оленина.

Интересные варианты:

• баранина с мятой;
• бекон — дымные ноты карменера позволяют ему хорошо работать с блюдами, в составе которых есть копчености;
• жареные или приготовленные на гриле средиземноморские овощи: сладкий перец, цуккини и баклажаны;
• курица или свинина, приготовленные с перцем;
• спаржа и зеленая фасоль;
• блюда тайской, индийской, мексиканской кухни;
• тунец;
• блюда из морепродуктов;
• грибные блюда;
• тушеные блюда (мясо с овощами, гуляш);
• салями, паштеты.