Сезон цветения: сакура, японский виски и саке

В Японии вот-вот начнется один из самых медитативных сезонов — ханами, время цветения сакуры. Предлагаем замедлиться и насладиться красотой момента вместе с японским саке или виски — и проследить, как меняется их стилистика. Выбирайте вечер, когда никуда не придется спешить, место для дегустации с видом на рощу (виртуальные пейзажи тоже подойдут) — и кампай (с япон. «до дна!»)!

«Любуемся сакурой.
Ханами в разгаре
После трех бутылок саке», — написал бы Басё.

Япония растянута сразу на несколько климатических зон: острова расположены с севера на юг и вместе выстраиваются в форму полумесяца. В стране восемь регионов, которые поделены на 47 префектур, — и это своего рода «терруары» для местного саке и виски. В самом общем виде в их стилях можно ориентироваться так:

• Саке — меняется как вино: на севере мягче, свежее и легче, а к югу слаще и объемнее.
• Виски  — на севере получается мощным, насыщенным, ближе к островным дымным, а к югу становится более легким и элегантным.

Начнем с самого южного из четырех основных островов Японии. Он известен своим мягким климатом и именно здесь первая сакура зацветает уже в конце марта. Несмотря на то что Кюсю — родина сётю (здесь даже есть три региона с защищенным географическим наименованием), тут производят также и отличное саке, большая часть которого делается в сладкой стилистике. Например, в префектуре Фукуока оно получается насыщенным, но с умеренной ароматикой и явной рисовой нотой.

Выделяется только префектура Кумамото — там в 1953 году профессор Нодзиро локализовал ароматические дрожжи №9 (или Кумамото ко:бо), идеально подходящие для создания премиального саке категории гиндзё и быстро завоевавшие популярность у производителей по всей Японии. У саке из Кумамото более сложная ароматическая структура и мягкий, насыщенный вкус, иногда с приятной горчинкой.

Местные сорта зерна для виски так же, как и сакура, созревают быстрее. А за счет богатой природы, минеральных почв и вулканической активности в зоне виски с Кюсю отличается фруктовыми и пряными вкусами.

Продолжается сезон цветения в Тюгоку. Здесь, на побережье Внутреннего Японского моря, не только красиво розовеет сакура, но и берет свое начало, пожалуй, самый известный бренд саке во всем мире — Dassai от производителя Асахи Сюдзо (префектура Ямагучи). Эти революционеры в мире саке решили сконцентрировать внимание на производстве только категории суперпремиум и сделать ставку на экспорт, а не внутренний рынок. Подход отразился и на стиле саке — оно ближе к вину и понятнее зарубежному потребителю: ароматика тропических фруктов сочетается с минеральностью и кислотностью во вкусе. Попробовав это саке однажды, вы меняете представление обо всей категории.

Попробовать: Dassai 39 — элегантное саке, плод передовых технологий и уважения к традициям. В аромате сочетает цветочные и фруктовые тона, а во вкусе — сладость, свежесть и тонкую горчинку.

Кроме того, в Тюгоку находится одна из старейших дистиллерий страны — Sakurao, где производят уникальный 100% японский виски Togouchi. Он купажируется и разливается только на территории Японии, а выдержка происходит в уникальном месте: в заброшенном железнодорожном тоннеле! Здесь для виски созданы идеальные условия: стабильная температура 14 °С, 80% относительной влажности, всего 3% потери на «долю ангелов».

Попробовать: Togouchi Sake Cask Finish — единственный японский виски, дополнительно выдержанный в бочках из-под саке. В нем ванильные, древесные, дымные тона, переходящие в белые фрукты и яблоки, — на финише остаются фрукты и солод.

Следом сакура зацветает в окрестностях Киото — это «японский Петербург», который на протяжении веков был политическим и культурным центром Японии.

Ключевая префектура, где производится местное саке, и первая по объему производства в стране — Хёго. Здесь расположена сакагура Тацуума Хонке, основным брендом которой является Hakushika — один из старейших в Японии, основанный еще в 1662 году. Для производства саке используют один из наиболее известных источников жесткой воды в Японии — миямидзу. В линейке есть разные стили и категории саке: от столового или выдержанного в японском кедре до суперпремиального и десертного.

Попробовать: Hakushika Junmai Daiginjo — саке категории суперпремиум (c 50% остатком риса после шлифовки), 6 месяцев выдержанное в стальных эмалированных чанах. Деликатное саке с фруктовыми и цветочными нотами — а для максимального исследования региона можете смешать на нем коктейль Киото Сауэр.

В Тюбу, центральном регионе Японии, помимо префектуры Ниигата, где расположено более 90 производств саке, представлены многие очень именитые производители. Например, Masumi из префектуры Нагано в 1974 году локализовали дрожжи №7, а Kaiun префектуры Сидзуока локализовали дрожжи HD-1. Именно они стоят за «царством гиндзё» (так называют префектуру Сидзуока) — в 1980-х более 10 хозяйств получили золотые медали за саке, произведенное с помощью этих дрожжей.

Сравнить:

• Kaiun Tokubetsu Junmai — базовый премиум из Сидзуоки: очень яркий в аромате и вкусе, с тонами дыни и ананаса.
• Imayo Tsukasa Black — базовый премиум из Ниигаты: суперсухое саке с чистым рисовым вкусом, нюансами фруктов и стойким послевкусием.

Кроме того, в Тюбу расположены одни из старейших дистиллерий страны. Здесь часто используют традиционные методы производства и уделяют большое внимание качеству ингредиентов для виски премиум-класса: они известны своей элегантностью и сбалансированностью.

Благодаря идеальным климатическим условиям для выращивания риса и обилию чистой горной родниковой воды, Тохоку — японская мекка для саке. Холодные и сухие зимы позволяют ему созревать медленно, в результате чего получается высококачественное саке с гладкой текстурой и элегантным послевкусием.

Попробовать: Aizu Homare Junmai Daiginjo Kiwami — легкое саке с ароматом экзотических фруктов. Вкус мягкий и чем-то напоминает белое вино с деликатным сладковатым послевкусием.

Дистиллерии часто используют местные зерна и практикуют аккуратную выдержку в бочке, чтобы подчеркнуть тонкие вкусы — этот виски любят за мягкий и фруктовый вкус. Здесь, в префектуре Мияги, располагается самая молодая дистиллерия в группе Nikka — когда-то «отец японского виски» Масатака Такэцуру стажировался в Шотландии и адаптировал местный подход для Японии. На дистиллериях Nikka придерживаются традиционных, почти забытых в Шотландии способов перегонки спиртов, что придает виски уникальный вкус и аромат.

Попробовать: Nikka Miyagikyo Single Malt, выдержанный в бочках из-под хереса. В аромате тона солода, экзотических фруктов, лакрицы и камфоры. Во вкусе пряности, шоколад, табачный лист и кокос, а финиш уходит в засушенные лепестки розы, цитрус, личи и жареные орехи.

На самом северном острове Японии вишнёвые деревья зацветают только в начале мая. Зимой здесь суровая погода со снегом и минусовыми температурами, зато летом не так жарко и влажно, как в других частях страны. Дистиллерии на Хоккайдо часто используют местный торф, а сам виски отличается смелым и пряным вкусом, напоминающим о суровом ландшафте.

У Nikka в этом регионе также есть своя дистиллерия Yoichi — это последняя вискикурня в мире, где используют уголь для подогрева перегонных кубов для всех своих спиртов. Из-за холодной зимы дистиллерия может работать только шесть месяцев в году.

Попробовать: Nikka Yoichi Single Malt, выдержанный в бочках из-под бурбона, хереса и в новом дубе. В аромате раскрываются тона груши и желтой сливы, засахаренные цитрусовые, лакрица, специи и немного дымных нот. Они продолжаются и во вкусе, также есть специи, ореховые ноты, киви и дыня. В финале появляются тона ментола, кориандра и кожи.