Новая эпоха крепленых вин: как и зачем пить портвейн

Портвейн из «джентльменского крепленого на десерт» переходит в категорию модных вин: одни потягивают его на манер аперитива или даже коньяка и виски, другие сочетают с любимым стритфудом, третьи миксуют в коктейлях. Рассказываем, чем может удивить портвейн, как по-современному его подавать, а главное — с чем.

Несмотря на категорию «сладкого вина», сахар в портвейне не скрипит на зубах и не утяжеляет — а балансируется кислотностью и помогает множеству тонов раскрыться. Как в куске насыщенного шоколадно-вишневого торта. Кстати о нем: в бокале Graham's Six Grapes Reserve как раз отыщете какао, зрелые сливы, вишни и — на удивление — много свежести. Портвейн руби может чем-то напоминать зинфандель из США или итальянского брата примитиво: за счет насыщенных ягодных нот, сладких пряностей и бархатистой текстуры.

Если вы любите красные вина за их фруктовость и насыщенность, а белые — за свежесть и легкость, портвейн может интересно раскрыть оба направления. В белом Graham’s Blend No 5 White Port найдете тона персиков, меда, мяты и сладких тропических фруктов, легкость, но не легкомысленность. Barros LBV (портвейн позднего розлива) покажет ноты свежих фруктов, цветов, а вместе с ними — оттенки какао, сливочный вкус с тонами фруктов и специй. А Barros 10 years old Tawny — оттенки сухофруктов, ванили и шоколада. Насыщенно и легко, фруктово и сливочно!

Подробно разные стили портвейна мы разбирали в статье о Barros — производителе со столетней историей, в чьей коллекции есть как классические руби и тони, так и более редкие винтажные портвейны, а также раритетная категория колейта.

Портвейн может быть таким же «алкоголем для потягивания», как коньяк или виски — в охлажденном виде его тоже интересно пить медленно, раскладывая каждый глоток на полутона. При этом содержание алкоголя в нем ниже: всего 19-20%. Так, Barros Colheita 2013 — портвейн категории тони с выдержкой не менее семи лет, — уходит в нюансы дуба, сухофруктов, сладких фруктов и специй. Профиль «крепкого», но без перегрузки высоким градусом.

Иногда кажется, что у крепленых вин нет золотой середины — либо «дешево и приторно», либо «дорого и непонятно». На самом деле современные портвейны — дружелюбные, но не панибратские: это категория со своими стандартами качества и отношением к традициям, но открытая к экспериментам в подаче и сочетаниях. Это как переход от легкого вина к чему-то более насыщенному, но без потери ощущения расслабленности. Дальше расскажем, как сделать переход максимально приятным!

Классически портвейн пьют из небольшого бокала после ужина, когда дело движется к сырам, шоколаду и прочим десертам. Этот формат хоть и проверен временем, но не единственный обязательный. Вот как мы предлагаем дегустировать портвейн в зависимости от стиля, а заодно и даем пару рекомендаций по сочетаниям с едой.

Подавайте портвейн охлажденным. Это уведет «крепленость» на задний план, а фруктовость, ореховую пряность и свежесть подсветит ярче. Оптимальные температуры:

1. Белый портвейн: 8-10°C (как белое вино)
2. Тони: 10-14°C. Более выдержанные портвейны можно охладить еще сильнее — чтобы смягчить и максимально насладиться сложным вкусом
3. Руби и LBV: 16-18°C

Используйте правильные бокалы. Традиционные бокалы для портвейна меньше и уже винных — их еще называют дижестивными. В них будут хорошо себя чувствовать крепленые категории руби и LBV с активной яркой ароматикой. Для белого портвейна и охлажденного тони подойдут бокалы для белого вина, где крепленое не успеет нагреться, потерять свежесть и тонкую ароматику. Выдержанные портвейны имеют более плотную текстуру и сложный профиль — для них выбирайте бокалы с более широкой чашей. Чтобы показать всю глубину, нужен воздух.

Попробуйте портвейн в сочетании с едой. Портвейн часто откладывают на десерт, но вообще-то он сговорчив и с закусками, и с основными блюдами — особенно если в их составе есть «сложные» для вина продукты вроде шоколада, голубого сыра или орехов.

• Белый портвейн дает отличный контраст солоноватым закускам: оливкам, миндалю с морской солью, крекерам или салату с козьим сыром и медом. А еще будет парой к креветкам на гриле с лаймом и чесноком: свежесть и цитрусовые ноты оттенят вкус морепродуктов.
• Портвейн руби подружится с чеддером и вареньем (особенно, если они в составе сэндвича!), бургерами с говядиной и голубым сыром, тартарами с ягодным соусом и, конечно, десертами. От дольки темного шоколада с цукатами до увесистого куска шоколадного торта.
• Портвейн LBV достаточно насыщенный, чтобы составить компанию стейку с перечным соусом, грибам с тимьяном или колбаскам чоризо. А еще красиво раскроется с фундуком в шоколаде или ягодным тартом с ванильным кремом — редкий алкоголь справится с таким контрастом.
• Портвейн тони поддержит все ореховое и нежное в текстуре: грецкие орехи с медом, паштет из куриной печени с инжиром, сыр бри с карамелизированными фруктами. Ну а тарт с орехами пекан и соленой карамелью — пара, созданная на небесах.
• Винтажный портвейн будет хорош с сыром стилтон и инжиром — соль и пикантность сыра уравновесят сладость и насыщенность вина, — а также с мягкими сырами типа бри и камамбера с карамелизированными орехами: здесь будет микс не только вкусов, но и текстур. На горячее можете подать и ребрышки, и утиную грудку или дичь с ягодным соусом, и бефстроганов с грибами. Вместе все увяжется и разовьется в песню.

Когда-то в барной среде ходила шутка: « Можно использовать портвейн в коктейлях? Конечно, если это не мой портвейн». Но любопытства в коктейльной культуре все же больше, чем снобизма — а портвейн одновременно и добавляет сочетаний бармену в рукав, и снижает градус напитка. В среднем 20° в крепленом против 40° в джине!

У бренда Graham`s даже появилась своя коктейльная линейка портвейнов, и с их помощью можно переизобретать любимые коктейли. Например, делать спритц на портвейне руби Graham`s 12 вместо вермута или смешивать белый портвейн Graham`s 5 с тоником — получится облегченная альтернатива джин-тонику! Настолько популярная, что уже имеет свое название: портоник.

Впрочем, портвейн не пытается вытеснить с коктейльного пьедестала джин — а в паре с ним даже усиливает ноты ботаникалов и балансирует пряность сладостью.

Попробуйте коктейль «Порт надежды»: смешайте джин London dry и портвейн руби в равных частях, добавьте лимонный сок, клюквенный конфитюр и корицу. Затем взбейте все со льдом и процедите в бокал — тоже со льдом. Не коктейль, а полноценное противоядие от ноября.

Миксологи часто обновляют портвейном классические коктейли: замешивают на белом портвейне негрони и даже острую мичеладу, используют выдержанный тони в твистах на манхэттен, олд фэшн и бульвардье, — а еще выводят новые сочетания! Graham`s устраивает ежегодный конкурс для бартендеров, предлагая им поэкспериментировать с белым портвейном и категорией руби. Вот два недавних коктейля-победителя — максимально простых в приготовлении!

Смешайте 40 мл портвейна руби, 20 мл коньяка Camus VS, 20 мл кордиала из красной смородины и добавьте ложку Carpano Botanic Bitter. Процедите в охлажденный бокал купе и подавайте.

Смешайте в бокале 50 мл белого портвейна, 8 мл рома и добавьте два дэша абсента — это несколько капель, примерно 3 мл. А сверху долейте шампанским или другим игристым, сделанным традиционным методом.