Изнанка Октоберфеста: всё, что нужно знать о немецком вине

Около 5500 года до нашей эры поселенцы в районе современного Штутгарта оценили пьянящий эффект от забродившей каши, а к 800 году до нашей эры уже осознанно сбраживали злаки до пива. Спустя восемь веков на эти земли пришли римляне: пить местную брагу легионеры не собирались и захватили с собой лозы, прессы и многовековой опыт средиземноморского виноделия. Уже в 17 году до нашей эры высадили на Мозеле первые виноградники.

Вино быстро сделалось делом интеллигентным — его растили монахи в монастырях по Рейну и Мозелю, вели записи по каждому склону и году, а в 1720 году обитель Шлосс Йоханнисберг устроила первую в мире монокультуру рислинга.

Пиво оставалось делом деревенским — до 1516 года, когда баварские герцоги закрепили стандарты производства и напиток получил статус национального символа. В XX веке он закрепился как символ и в глазах иностранцев: после войны мюнхенские пивоварни продавали образ «настоящей немецкой культуры» — литровые кружки, крендели, фройлен в дирндль — те самые официантки в национальных баварских платьях. Маркетинг сработал.

13 марта 1435 года граф из Рюссельсхайма заказал для виноградника саженцы «рюслинга» — первое упоминание сорта, который сегодня растет во всех тринадцати винных регионах Германии и звучит в каждом по-своему. Мозель дает легкий рислинг с зеленым яблоком, Рейнгау — плотный, с персиком и дымком, Пфальц — полнотелый, с манго, Рейнгессен — мягкий, с пряностями. Все регионы подробно разобрали в этом гиде.

На этикетке рислинга можно увидеть массу непонятных слов, но они раскрывают только три параметра: зрелость винограда, уровень сахара и класс вина. Подробно про термины на этикетках рассказывали в спецпроекте.

Кстати, на Октоберфест рислинг тоже есть: в шатре Kuffler's Weinzelt можно попробовать разные стили сорта с фестивальными закусками, вроде брецеля и рульки.

Дома сочетайте так: брецель просит сухой рислинг — кислотность смывает соль с языка не хуже лагера, вайсвурст — полусухое вино, сладость смягчает пряность, а рульку или хендль поддержит Kabinett — сахар и плотность гасят жир так же надежно, как ледяная кружка пива.

Вино охладите до 9–11°C, зрелые стили вроде Spätlese — до 11–13°C. Наливайте в тюльпановидный бокал: широкая чаша дает вину «подышать», а сужение у края концентрирует аромат и доносит прямо до рецепторов.

Если рислинг — очевидный герой немецкого вина, то шпетбургундер — герой, о котором молчат. Это тот же пино нуар, что растят в Бургундии, только под немецким именем «поздний бургундский». Сорт культивируют здесь с IX века, а сегодня Германия занимает третье место в мире по площади посадок пино нуар — после Франции и США.

Регион определяет характер сильнее, чем у большинства других сортов. Ар дает бледные вина с вишней и прохладной минеральностью, вулканический Кайзерштуль в Бадене — полнотелые, темноплодовые версии, Пфальц балансирует между ними, а Франкония на песчаниках дает пряный, почти кружевной стиль.

Немецкий пино нуар светлее и деликатнее многих зарубежных аналогов: вишня, клюква, красная смородина, легкая землистость — никакой тяжести, никаких грубых танинов.

Подавать шпетбургундер стоит при 13–16°C в специальном бокале: широкая, округлая чаша дает вину раскрыться и не глушит его тонкий, летучий аромат.

В апреле 1659 года аббат монастыря Кастель под Вюрцбургом высадил привезенные из Австрии лозы сильванера — и запустил почти трехвековое царствование сорта. До середины 1960-х он оставался самым распространенным виноградом Германии, опережая даже рислинг. Потом мода изменилась, площади резко сократились, но во Франконии, откуда всё началось, к нему относятся как к национальному достоянию.

Там, на глинисто-известняковых почвах Кайпера, сорт раскрывается сильнее всего — и по традиции разливается в приплюснутую бутылку-бокбойтель, знак подлинности франконского вина. Второй ареал — Рейнгессен, крупнейший винный регион страны, где молодые виноделы пытаются вернуть сорту прежний статус.

По вкусу сильванер сдержанный: яблоко, груша, свежая трава, а во франконских образцах — соль и камень вместо кислотности. Мягче и покладистее рислинга. Наливать можно в любой бокал для белого. Температуру держите на 10–12°C, чуть теплее, чем у рислинга, иначе аромат не проявится.