Кофе — в постель, вино — в бокал: наш рецепт правильно проведенного дня. А есть ли
общее у этих двух напитков?
Рассказываем, как изобрели кофе и чем он похож на вино, а еще даем список сортов, в которых можно найти ноты арабики из Бразилии и Колумбии.
В вопросе «Что было раньше: вино или кофе» выигрывает первое — люди делали
вина
уже 8000 лет назад. Кофе же
открыли
только в IX веке: по легенде, козы пастуха из Каффы «объели» кофейное дерево, стали очень бодрыми,
и владелец
животных
тоже решил попробовать плоды. Об их тонизирующих свойствах он рассказал аббату, тот — другим монахам,
и вскоре
вся
Эфиопия начала употреблять кофейные ягоды.
Сначала их ели сырыми, затем придумали высушивать и делать отвар, а обжаривать кофе начали
в Йемене в XV веке,
куда он
попал из Эфиопии. Арабы хотели быть кофейными монополистами, поэтому запрещали вывозить зеленые зерна. Тогда же
у
напитка из обжаренных измельченных зерен появилось имя — «qahwa», что значит «бодрящий».
Несмотря на запреты, кофе добрался и пророс сначала в Индии, в XVII веке — на тогда
голландском острове Ява,
а в XVIII —
в Америке. К этому времени мир полюбил горький отвар, который раньше был скорее лекарством,
и начал пить кофе
ради
удовольствия. С 1960-х американцы стали акцентировать внимание на уникальности продуктов: вырос спрос на
изысканные
вина, а у кофе появилась категория спешелти.
Кофе — тоже ягода
До появления спешелти люди не особо задумывались о том, чем похожи вино и кофе. А вот пионеры
направления нашли
у них
много общего и начали применять к созданию и оценке кофе винодельческие подходы. Что объединяет
напитки:
Тип плодов. Кофе изначально не зерно, а ягода — как и виноград, из которого делают
вино: со
множеством
сортов,
видов и разновидностей. У кофе самые известные — арабика и робуста, а редких
наберется не менее 500. У двух ягод
схожий
химический состав: кислоты, полифенолы, липиды,
сахара.
И он меняется в зависимости от вида и сорта, поэтому
и ароматы
со вкусами разные. Арабика — кислотная и цветочно-цитрусовая, а робуста — плотная
и с выраженной горчинкой.
Терруарность. У винограда и кофе есть пояса произрастания — участки земли
с наиболее подходящими им
условиями. Оба плода
любят почвы
с хорошим дренажем, перепады температур между днем и ночью
и высокие участки.
В зависимости от
терруара, они
раскрываются по-особенному:
так, кофе на высоте около 600 метров над уровнем моря будет скорее мягким и
землистым, а на
высоте 1800 метров — цветочным, фруктовым и пряным.
Методы производства. Обе ягоды проходят ферментацию, и кофейные фермеры используют
винодельческие
техники:
углекислотную
мацерацию,
криомацерацию, а также специальные микроорганизмы для сбраживания. Например, лактобактерии
увеличивают
кислотность
кофе, а пекарские
дрожжи
усиливают фруктовость.
Оценка и дегустация. У кофе, как и у вина, бесконечная палитра
ароматов
и вкусов, поэтому для его
оценки «спешиалисты»
создали 100-балльную систему (подглядели
у винного критика
Роберта Паркера) и колесо вкусов (как колесо
ароматов у
вина). Уровень продукта определяют Q-грейдеры (кофейные
сомелье)
во время каппинга
(дегустации): они
исследуют аромат,
вкус, послевкусие, кислотность,
тело и баланс.
Стилистику кофе, как и стилистику вина, определяет метод производства. Оттенки кофе зависят
и от помола,
и от способа
заваривания, и от температуры подачи. Поэтому q-грейдеры оценивают аромат сухого молотого кофе и
заваренного. Заваренный
пробуют три раза: при температуре напитка в 70°C, 60°C и 40°C. На каждом этапе дегустаторы
оценивают
разные параметры.
Вино с оттенками кофе
Фанаты спешелти знают, что в экспериментальном кофе можно найти тона белого вина, ликера, вермута
и другого
алкоголя. А в вине можно найти ноты кофе: они появляются во время
выдержки
в дубе. Вот подборка самых кофейных:
Как эспрессо — пинотаж.
Вина из южноафриканского сорта имеют мощную структуру, крепкие
танины,
а к их ягодной ароматике
во время выдержки
в бочке
сильнее всего «прилипают» обжаренные и дымные тона. В 2000-х даже появился стиль
Coffee
Pinotage — он до сих пор популярен.
Как из турки — выдержанные бордоские
ассамбляжи.Каберне совиньон,
мерло
и каберне фран
тоже могу обдать горячим
кофейным паром, с которым смешиваются ноты табака — антураж стамбульской кофейни XVI века. Аромат
будет
сильнее в зрелых
винах, чьи третичные тона достаточно «настоялись».
Как из аэропресса —
шираз.
Хитрая штуковина под давлением выжимает из молотого зерна максимум
вкусов,
а австралийцы
делают то же самое с ронским сортом: только без давления, помогает жаркий климат. В ширазе
все —
концентрированное: тона
ягодного джема, жареных орехов, специй и кофе.
Как из пуровера —
санджовезе
и пино нуар.
Первый — вишня, слива и фиалка, второй — клюква, малина
и подлесок, но оба
светлые, утонченные и с высокой кислотностью. В пино нуаре кофе проявляется
с возрастом,
а вот в санджовезе ноты могут
открыться даже без выдержки в дубе.
Вы легко сможете найти необходимые товары в магазине, если добавите их в список покупок и распечатаете его на сайте shop.ru с компьютера. Напротив каждого товара в списке будет написан ряд и место, также как в этом окне.